«…для нормальной температуры действительные крепости спиртов, вычисленные по истинным удельным весам спиртов, будут несколько разниться с официальными таблицами, вычисленными по удельным весам спиртов, принимаемых Траллесом, а именно, что официальная таблица для 8 показаний определяет действительную крепость на 0,1 больше, в 52 случаях — на 0,1 менее, в 7 случаях — менее на 0,2 и в 33 случаях дает согласные показания из числа всех 100 показаний для целых делений шкалы при нормальной температуре»[95]

Далее автор приводит таблицу, в которой представлены «многочисленные разницы с официальными таблицами, в особенности значительные для температуры ниже нормальной, при которых доходят нередко до 0,3 %». То есть максимальная разница, да и то лишь при низких температурах, не превышает 0,3 %! Так что «дореволюционные» 40 % вполне соответствуют 40 % нынешним. Для того чтобы закрыть тему, приведем из другой брошюры того же автора еще одну весьма показательную таблицу.[96] Как видим, при наших любимых 40 % таблицы Траллеса и современные таблицы дают нулевое расхождение.

Официально использование спиртометров в России было введено с 1843–1847 г.[97] и в немалой степени способствовало, так сказать, «стандартизации» спиртных напитков, а также повышению качества продажного вина. Кстати, так как теперь отпала необходимость для проверки «доброты» «чинить опыты», то для удобства наши «старые знакомые» получили новую «градусность»: пенное вино — 44,25 %, трехпробное — 47,4 %.

Полугар остался при своих «законных» 38 % по объему, так как по нему продолжали делать контрольный отжиг. Впоследствии сами по себе понятия, изначально связанные с неинструментальными методами определения крепости, канули в небытие, причем дольше всех продержался старина полугар — до последней трети XIX в.

Другое заметное нововведение начала девятнадцатого века — паровое винокурение. Вот цитата из книги 1827 г. с характерным названием «Описание выгоднейшего способа винокурения посредством огня и водяных паров»:

«… многое уже у нас сделано; ибо в течение двадцати лет, не только произведены улучшения разного рода в обыкновенном винокурении; но в последнее время учинены удачные опыты употреблением горячих водяных паров, вместо непосредственного жара огня»[98]

Использование пара вместо открытого огня, впервые предложенное во Франции «крестьянином Стоном (Stone)»[49], быстро завоевало популярность в Европе.

Русские винокуры также по достоинству оценили все преимущества этого метода. Во-первых, раз и навсегда было покончено с древнейшим врагом винокуров — «пригарью»; во-вторых, экономилось топливо; в-третьих, значительно проще стало соблюдать температурные режимы; в-четвертых, появилась возможность делать деревянные перегонные кубы. Если с первыми тремя пунктами все более-менее ясно, то на четвертом стоит остановиться чуть подробнее. Многие русские винокуры, привлеченные дешевизной, начали изготавливать деревянные кубы, однако вскоре убедились, что экономическая выгода весьма относительна: из-за пористости материала выходы дистиллята значительно уменьшились; кроме того, деревянные кубы недолговечны, и их приходилось часто менять.[52] Однако нас с вами интересует в первую очередь не экономическая сторона дела, а то, как отражается замена материала перегонных кубов на качестве производимой продукции — хлебного вина. Дерево, в отличие от меди, химически нейтрально и «не содержит в себе ничего вреднаго для здоровья»[52]

На этом обстоятельстве основывалось достаточно распространенное мнение, что

«брага, перегоняемая в луженых снарядах, дает иначе пахучий перегон, нежели в медных, стеклянных и деревянных, так что в последних перегоняемая жидкость дает запах сырых хлебных зерен, так как в ней летучие масла должны оставаться без всякого изменения»[76]

(Кстати сказать, деревянные перегонные кубы широко использовались на мелких винокурнях в Германии.[77])

С другой стороны, не будем забывать о способности меди связывать в процессе перегонки

«нежелательные химические элементы, в основном и отвечающие за неприятный запах, который может появиться в дистилляте»[50]

Вот уж эти вечные «с одной стороны, с другой стороны…»! Так мы, по-видимому, никогда и не узнаем, какое же вино было вкуснее — из деревянных или из медных кубов. Разве что какой-нибудь самогонщик-энтузиаст не отважится на серьезный эксперимент (смайлик).

Но, как бы там ни было, ничего принципиального в классическое винокурение эти нововведения не привнесли. По-прежнему главный продукт — хлебное вино — производился в простых однокубовых аппаратах по традиционной винокуренной технологии и с удовольствием потреблялся абсолютным большинством населения. А для гурманов существовали изысканные напитки на основе того же хлебного вина, изготовленные в основном «для себя». Был, правда, еще и третий вариант, представлявший собой абсолютно тупиковую ветвь русского винокурения — своего рода «псевдоводки»: до неприличия разбавленный полугар, наспех «сдобренный» какой-либо травкой.

Создание подобного рода напитков было напрямую связано с так называемой «откупной системой».

Здесь надо сказать, что производство и продажу алкогольных дистиллятов Российское государство испокон века считало своей исключительной привилегией

«… питейная продажа есть издревле короне принадлежащая регалия, как то и уложением 157 года (имеется в виду Уложение 1649 года. — Прим. авт.) неоспоримо доказывается…»[99]

и пользовалось этой привилегией «по полной программе». О принципиальной роли государства в производстве крепкого алкоголя мы поговорим в главе, посвященной винной монополии 1895 г., сейчас же нам важно понять, что представляла собой «откупная система».

«Винные откупа — специфическая, характерная для дореформенных экономических отношений в России форма налогообложения в „питейной“ торговле, практиковавшаяся в России до введения акцизного налога»[100]

Очень кратко суть ее сводится к следующему: внеся в казну оговоренную сумму денег, некое лицо получало право от имени государства организовывать торговлю спиртными напитками на определенной территории. Хлебное вино откупщик брал либо «из казны», либо — опять-таки от имени государства — по подряду от дворян-винокуров по жестко фиксированным ценам. То есть схема такова: заключил с государством типовой контракт — внес деньги авансом — «отбиваешь» эти деньги, имея монопольное право торговать спиртным, допустим, в Тульской губернии.

Однако фокус заключался в том, что откупщик обязан был продавать хлебное вино фактически по заготовительным ценам, то есть без «барыша». Но при этом он имел право производить из хлебного вина различные водочные изделия, крепость которых не была жестко лимитирована, и продавать их со значительной наценкой, правда, тоже фиксированной. Не надо быть экономическим гением, чтобы догадаться, как поступали откупщики в подобных условиях. Изготавливалось как можно больше слабенькой бурды, сдобренной чем-нибудь очень пахучим, и пускалось в продажу под названием, ну, скажем, «Русская анисовка». Не покупают? Не беда. Объявляем, что полугар и пенник закончились — и вся недолга. Хотите не хотите, а купите, мы же монополисты. Это, конечно, картинка несколько утрированная, но совсем чуть-чуть. Дело доходило даже до народных волнений.[101] Правда, начиная с 30-х годов в России стали организовываться небольшие водочные заводы (напомним, что водочное производство, в отличие от винокуренного, не являлось сословной привилегией), которые выпускали высококачественную продукцию. Однако им было трудно существовать в условиях откупной системы, и выживали в итоге немногие, такие как завод Федора Штритера в Петербурге, сыгравший впоследствии яркую роль в истории русской водочной промышленности.[19,92]