Альбумин – простой белок, который хорошо растворяется в воде. Он не свертывается под воздействием сычужного фермента и кислот, но выпадает в осадок при нагревании сыворотки до 70 °C.

Глобулин – простой белок, растворенный в молоке. Он свертывается при нагревании до 72 °C в слабокислой среде.

Следует знать, что белки, содержащиеся в молоке, усваиваются организмом человека на 96–98 %.

Молочный жир состоит из триглицеридов, неомыляемых веществ, таких как фосфагиды и витамины, а также свободных жирных кислот. В молоке жир присутствует в виде шариков, окруженных лепитино-белковой оболочкой, которая, в свою очередь, обладает поверхностной активностью и выполняет функцию стабилизации эмульсии жировых шариков.

Температура застывания молочного жира составляет 18–23 °C, а температура плавления – 27–34 °C. Молочный жир может прогоркать, осаливаться, окисляться или гидролизироваться под воздействием высоких температур, кислорода воздуха, водяных паров, а также кислот и щелочей.

В молоке, кроме нейтральных жиров, присутствуют также жироподобные вещества, такие как стерины (эргостерин и холестерин) и фосфатиды (кефалин и лецитин).

Усвояемость молочного жира человеческим организмом составляет примерно 95 %.

Лактоза (молочный сахар) – дисахарид, единственный углевод, получаемый новорожденными млекопитающими. Играет важнейшую роль в кальциевом обмене и является незаменимым источником энергии. Лактоза не такая сладкая, как сахароза, и хуже растворяется в воде. Именно молочный сахар является основным источником питания молочнокислых бактерий, в процессе жизнедеятельности которых лактоза сбраживается, превращаясь в галактозу и глюкозу. Под воздействием молочных дрожжей лактоза распадается на спирт и углекислый газ.

Кроме лактозы, в молоке также содержатся аминосахара, связанные с белками. Они стимулируют процесс размножения микроорганизмов, присутствующих в молоке. Усвояемость лактозы организмом человека составляет 99 %.

Молоко содержит около 1 % минеральных веществ. В основном они представлены средними и кислыми солями фосфорной кислоты. Кроме того, в молоке присутствуют и соли органических кислот, главным образом лимонной и казеиновой.

Избыточное содержание в молоке солей приводит к нарушению коллоидной системы белков, которые в конечном итоге выпадают в осадок. Этот процесс используется для коагуляции белков при изготовлении сыров.

Козье молоко отличается от коровьего меньшим содержанием глобул протеина. В нем достаточно много белка альбумина, тогда как в состав коровьего молока входит в основном белок казеин. Данный состав козьего молока, обуславливающий его легкую усвояемость, позволяет использовать его в диетическом и детском питании. Однако из-за высоких показателей гомогенизации при приготовлении сыров достаточно трудно отделить твердую фракцию от жидкости. Именно по этой причине из козьего молока чаще всего производят мягкие сыры, отличающиеся высоким содержанием сыворотки.

Процесс формирования сгустка из козьего молока и дальнейшая его обработка требуют аккуратности и внимания, чтобы избежать потери мелкого сырного зерна вместе с отцеженной сывороткой.

Наилучшими породами коз, из молока которых вырабатывают самые вкусные сыры, считаются альпийская, зааненская и нубийская. При этом козы зааненской породы отличаются большими надоями, однако их молоко имеет достаточно сильный характерный привкус. У коз альпийской и нубийской пород молоко лишено запаха и имеет сладковатый вкус.

В состав козьего молока входит 87,5 % воды, 0,7 % белка альбумина, 3 % белка казеина, 4 % лактозы, 4,2 % жира, 0,6 % соли.

Овечье молоко считается самым питательным продуктом натурального происхождения. В нем велико содержание белков и витаминов. Твердой фракции в овечьем молоке в 2 раза больше, нежели в коровьем или козьем. Именно по этой причине оно считается самым продуктивным при изготовлении сыров.

В состав овечьего молока входит 79,6 % воды, 1,1 % белка альбумина, 4,6 % белка казеина, 4,7 % лактозы, 9 % жира, 1 % соли.

Овечье молоко получают в период лактации, продолжительность которого составляет около 150 дней. Самые большие надои животные дают на третий месяц лактации. Иногда этот показатель достигает 40 % от общего объема получаемого молока.

Молочная продуктивность напрямую зависит от породы овец, а также от применяемых кормов и условий содержания. Больше всего молока дают животные восточно-фризской породы.

При изготовлении овечьих сыров требуется в 3 раза меньше фермента для свертывания молока. Калье необходимо нарезать большими кусками и аккуратно, не перемешивая, перекладывать в формы. В противном случае велика вероятность потери жиров и белка вместе с сывороткой, что приведет к тому, что сыр будет сухим. При прессовке таких сыров используется малый вес, а соли в них добавляют значительно меньше, чем при использовании коровьего или козьего молока.

В ряде случаев при изготовлении сыров используют непастеризованное, сырое молоко. Сразу после дойки парное молоко фильтруют и охлаждают. Таким образом в нем сохраняется естественная структура и присутствуют все изначальные компоненты. Непастеризованное молоко более всего подходит для производства сыра, поскольку оно хорошо сворачивается, формируя качественный, плотный сгусток.

Сыры, изготовленные из непастеризованного молока, отличаются более выраженным запахом и вкусом. В них лучше протекает процесс созревания. Кроме того, такие сыры хорошо хранятся.

Однако при использовании непастеризованного молока для производства сыра не следует забывать о том, что в нем нередко могут присутствовать патогенные микроорганизмы. Попадают они в молоко при несоблюдении норм гигиены. Особенно опасно молоко, полученное от больных животных. По этой причине, если качество молока не выяснено, его лучше подвергнуть пастеризации.

Процесс пастеризации предусматривает нагревание молока с последующим быстрым его охлаждением. Данная процедура позволяет уничтожить патогенные микроорганизмы, присутствующие в молоке. Однако, к сожалению, вместе с ними погибают и полезные бактерии. Кроме того, при пастеризации уничтожаются энзимы, играющие огромную роль в процессе усвоения человеческим организмом лактозы и витаминов, содержащихся в молоке.

Несмотря на все негативные факторы, белок, присутствующий в пастеризованном молоке, пригоден для изготовления сыра. Из-за отсутствия в таком молоке микроорганизмов молочнокислые бактерии заквасок приходится добавлять в него искусственно.

Следует помнить, что для производства сыров подходит лишь молоко, температура пастеризации которого не превышала 75 °C. Молоко, продающееся в магазинах, обычно пастеризуется при 85 °C и для изготовления сыров непригодно. Объясняется это тем, что при температуре 80 °C происходит процесс денатурации белка, который уже не способен сформировать плотный сгусток.