Для ЗАПРАВКИ С ЧЕДДЕРОМ возьмите зрелый чеддер в той же пропорции.

Для быстрого СОУСА «ВИНЕГРЕТ» добавьте полстакана маринованных красных помидоров к стакану французской заправки.

Более трудоемкий рецепт СОУСА «ВИНЕГРЕТ»: возьмите одну восьмую стакана уксуса на эстрагоне, полстакана яблочного или винного уксуса, чайную ложку сухой горчицы, две столовые ложки измельченного лука-резанца, половину чайной ложки мелко нарезанного лука, полстакана рубленой мякоти очищенных помидоров, столовую ложку измельченного сельдерея и столько же зеленого перца. Добавьте соль, перец, паприку и щепотку кайенского перца; затем смешайте все ингредиенты с половиной стакана оливкового масла.

Оба этих соуса, простой и сложный, прекрасно подходят к спарже и придают столь необходимую пикантность салату из холодной отварной стручковой фасоли.

Мой отец любил все салаты, а особенно – свежие помидоры: их он ел на завтрак еще в те дни, когда американцы побаивались красных «любовных яблочек»[18]. Я много раз видела, как летом вместо обеда он готовил себе огромное блюдо ледяных помидоров, нарезанных тонкими ломтиками и украшенных кольцами бермудского лука, а потом вытирал тарелку толстым куском хлеба, чтобы ни капли французской заправки не пропало. К этому блюду он любил добавлять сельдерей и огурцы и еще задолго до нашего времени, когда все помешаны на витаминах, считал, что огурцы лучше не замачивать в ледяной воде, а охлаждать в холодильнике и резать тонкими, как бумага, ломтиками с кожурой.

Современные диетологи одобрили бы рецепт простого и вкусного САЛАТА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ, который папа всегда требовал приготовить к птице.

На 4–6 человек добавьте к одному стакану французской заправки две чайные ложки сухой молотой горчицы; полейте этим соусом хрустящий сельдерей, нарезанный кубиками (три стакана). Подавайте салат хорошо охлажденным на тарелках – и не забудьте подать хлеб, чтобы собирать соки.

Майонез в качестве заправки для капустного салата мой отец не признавал, а вместо него использовал СТАРИННУЮ ЗАПРАВКУ по рецепту моей бабушки.

Взбейте три четверти стакана яблочного уксуса, три четверти стакана жирного молока, желтки двух яиц, чайную ложку порошка горчицы, столько же соли и одну столовую ложку сахара. Поместите эту смесь на кипящую водяную баню и держите, пока не загустеет; не забывайте постоянно помешивать. Добавьте взбитые белки двух яиц и две столовые ложки растительного масла, снимите с огня и взбейте до однородности.

СТАРИННАЯ ЗАПРАВКА № 2 – рецепт, которому не меньше лет; он так же вкусен, но немного проще.

Доведите до кипения шесть столовых ложек сливочного или растительного масла, смешанных с шестью столовыми ложками сливок или сметаны, чайной ложкой соли, чайной ложкой порошка горчицы, двумя чайными ложками сахара и яблочным уксусом (три четверти стакана). Снимите с огня и очень осторожно вмешайте три яйца, предварительно взбитых в пышную пену. Верните соус на водяную баню и энергично взбивайте в течение пяти минут, пока он не начнет густеть.

Обе эти заправки нужно немного охладить, а затем полить ими мелко нашинкованную капусту (4 стакана), – получится КАПУСТНЫЙ САЛАТ на 4–6 персон.

В более современном варианте для цвета и вкуса используется еще и крупно натертая морковь (1 стакан), но если хотите салат, традиционный на вид и на вкус, добавьте к капусте две столовые ложки семян сельдерея.

Эти две заправки отлично подходят к помидорам и листьям зеленого салата. Но если уж очень хочется, можно сделать МАЙОНЕЗ по простому и быстрому рецепту.

В охлажденной миске взбейте желтки двух яиц, две столовые ложки лимонного сока или уксуса, чайную ложку соли, чайную ложку сухой горчицы и щепотку кайенского перца. Медленно, по капле, постоянно помешивая, добавьте два стакана оливкового или другого растительного масла.

Это основной рецепт – количество лимонного сока или горчицы можно увеличить по вкусу, а в конце добавить стакан сметаны.

РУССКАЯ ЗАПРАВКА – это майонез или любая из старинных заправок, разбавленных соусом чили или томатным кетчупом в соотношении 1:1. Она улучшает невыразительный вкус зимнего салата айсберг.

Настоятельно рекомендую вам избегать отвратительной липкой кучи разноцветных зефирюшек и смесей сухофруктов, окрашенных искусственными красителями и заправленных тошнотворно-сладким майонезом[19]. Попробуйте лучше мой КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ – это совсем другое дело.

Мелко нарежьте четыре ломтика бекона, поджарьте до золотистой корочки, жир не выливайте. Обсушите бекон и смешайте с тремя стаканами холодного отварного картофеля, нарезанного мелкими кубиками. Затем подогрейте жир от бекона (3 столовые ложки), добавьте четыре столовые ложки измельченного лука-резанца (или столовую ложку обычного лука), одну столовую ложку петрушки, по желанию – одну столовую ложку измельченной зелени укропа, чайную ложку соли, четверть чайной ложки черного перца и полстакана уксуса.

Полейте горячим соусом картофель, накройте и охладите – можно поставить в холодильник на ночь. Перед самой подачей на стол добавьте к салату полстакана майонеза и подавайте на листьях салата, украсив майонезом, фаршированными яйцами, четвертинками помидоров и оливками.

Это блюдо прекрасно сочетается с ломтиками холодного копченого окорока и маринованными огурчиками с укропом.

Из остатков холодной свинины, телятины или курицы можно приготовить не менее вкусный ВАЛЬДОРФСКИЙ САЛАТ. Возьмите два стакана нарезанных кубиками очень кислых яблок, столько же мелко нарезанного сельдерея и смешайте с двумя стаканами пикантного майонеза. Добавьте полстакана измельченных грецких орехов и подавайте на листьях салата, украсив целыми половинками грецкого ореха.

Кольцо из томатного желе с сердцевиной из капустного или сельдерейного салата выглядит аппетитно и приятно на вкус. Все, что от вас требуется, – приготовить ТОМАТНОЕ ЖЕЛЕ, которое на самом деле универсально – на нем можно подавать любые зеленые салаты.

Порубите четверть стакана лука и половинку маленького зубчика чеснока. Добавьте три с половиной стакана томатного сока или четыре стакана консервированных или очищенных свежих помидоров, нарезанных мелкими кусочками. Доведите до кипения, положите один маленький лавровый лист, одну гвоздичку, несколько горошин перца, чайную ложку соли и щепотку кайенского перца. Поварите на маленьком огне 20–30 минут, затем процедите и осторожно растворите в горячей жидкости две столовые ложки желатина. Вылейте смесь в слегка смазанную форму в виде кольца. Охладите и поставьте в холодильник на два-три часа до застывания.