Растворы соли и сахара действуют на продукты как консерванты в результате процесса, называемого осмосом, то есть вследствие проникновения жидкости в одном направлении через полупроницаемую оболочку. Иными словами, жидкость просачивается через своеобразную пленку-фильтр, которая пропускает сквозь себя только небольшие молекулы. Стенки клеток фруктов, овощей и мяса являются такими полупроницаемыми мембранами. В состав жидкости, содержащейся в мясе или рыбе, входят, кроме воды, еще и различные соли и сахара. Их концентрация, как правило, ниже концентрации рассола. В результате жидкость, содержащаяся в продукте, переходит в рассол, так как ее притягивает раствор с более высоким содержанием соли и сахара. Этот процесс называют осмотическим давлением, которое удаляет воду из клеток, не позволяя при этом проникать в них воде из рассола. Таким образом, просоленные мясо или рыба содержат меньше воды, чем непросоленные, и большее количество жира по отношению к белку, что помогает сохранять их сочность при тепловой обработке. Соль вызывает набухание мышечных тканей и приводит к глубокой пропитке мяса или рыбы.

Содержание в рассоле достаточного количества соли предупреждает разрушение ферментов-энзимов (именно разрушение энзимов приводит к потемнению срезов на фруктах и овощах, например). И наконец, соление обезвреживает бактерии.

Из всех видов мяса свинина наиболее пригодна для соления, поскольку она достаточно жирная и не очень высыхает в процессе посола. Самое лучшее мясо можно получить от откормленной свиньи 7–8-месячного возраста.

Наиболее подходящими для посола считаются окорока с костью, выдержанные на холоде не менее 24 ч, а лучше – 2–3 суток после убоя животного.

Классическую посолочную смесь для свинины готовят из расчета на 1 кг соли (помола № 1 или № 2) – 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 50 г сахара. Для аромата можно добавить измельченный чеснок, молотый душистый перец. Общий расход смеси – 1 стакан (вместимостью 250 мл) на 5 кг окорока.

Для сухого посола окорока весом 16 кг можно приготовить следующую посолочную смесь: 1,5 кг соли, 10–15 г сахара, 10 г селитры, 4–5 измельченных лавровых листьев, 1 ч. л. измельченных сушеных ягод можжевельника, ½ ст. л. тертого мускатного ореха, 3–4 молотых бутона гвоздики, ½ ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. сушеного майорана, 1 ч. л. молотого черного перца. В мясе делают внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и заполняют пространство возле костей посолочной смесью. Затем делают сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле кости и также заполняют его посолочной смесью. После этого весь окорок тщательно натирают посолочной смесью и укладывают кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой предварительно насыпана посолочная смесь. Сверху окорок также хорошо посыпают оставшейся смесью. Больше всего смеси нужно положить на головку бедренной кости. Посуду с окороком обвязывают сверху тканью и ставят в прохладное место (2–7 °C). Под воздействием соли из мяса выделяется сок и растворяет соль, в результате чего образуется рассол. Чтобы мясо всегда было погружено в рассол, сверху на окорок укладывают тщательно вымытый деревянный круг и прижимают грузом (чистым камнем). Обычно окорок просаливается в течение 4–5 недель в зависимости от величины. Пару раз в неделю мясо нужно переворачивать и поливать образовавшимся рассолом. Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для того, чтобы мясо было полностью в него погружено, возможно, придется добавить отдельно приготовленный рассол. Для этого 2,25 кг посолочной смеси растворяют в 10 л воды, тщательно перемешивают, чтобы соль полностью растворилась. Наливают столько рассола, чтобы он покрывал и мясо и круг. Новый рассол обычно приходится доливать через 8–10 суток после начала посола.

Если в посуде большого объема засаливается много окороков, то в течение первых 6–8 суток необходимо 2–3 раза перемещать верхние ряды окороков вниз, а нижние – наверх (чтобы мясо равномерно просаливалось).

Готовый окорок достают из рассола, обтирают чистой тряпкой, посыпают отрубями и подвешивают в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня для просушки. Обсушенный окорок называется провесным; его можно употреблять в пищу, но только после варки. Однако чаще всего после просаливания обсушенные окорока коптят.

В теплую погоду для соления окороков применяют способ мокрого посола (в рассоле). При этом получаются более сочные окорока, чем при сухом посоле. Сначала необходимо подготовить окорок: его натирают посолочной смесью для сухого посола и оставляют на сутки. Для приготовления пряного рассола в большой кастрюле нужно вскипятить 10 л воды, добавить 2 кг соли, 10 г аскорбиновой кислоты или 8 г селитры, 10 г сахара, перемешать до полного растворения. Затем положить 2 ч. л. крупно измельченных пряностей (лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, душистый и черный перец), дать смеси покипеть еще 1–2 мин и снять с огня. Когда рассол остынет, его процеживают через плотную ткань или сложенную вчетверо марлю. Процеженный рассол охлаждают до 4–6 °C, заливают им окорок, сверху помещают деревянный круг и прижимают грузом. Необходимо ежедневно контролировать процесс просаливания окорока. Обычно для готовности требуется 3–4 недели в зависимости от размера продукта. Когда окорок будет готов, его достают из рассола, обтирают тряпкой и подсушивают, подвесив в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня.

Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2–3 куска вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.

Для приготовления посолочной смеси без селитры на 16 кг окорока берут 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г аскорбиновой кислоты в порошке, 50 г сахара, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника по вкусу (можно обойтись вовсе без пряностей).

Для посолочной смеси с селитрой на 10 кг окорока берут 400–500 г соли (помола № 1 или № 2), 4 г селитры, 10 г сахара, пряности по желанию.

Для сухого посола подготовленные куски мяса натирают половиной нормы посолочной смеси и плотно укладывают в эмалированную емкость, на дно которой предварительно насыпают соль или ту же посолочную смесь. Через 2 дня куски мяса натирают оставшейся посолочной смесью и плотно укладывают в посуду для засолки. Затем через каждые 2–3 дня мясо переворачивают и поливают образующимся рассолом. Просаливается такое мясо в течение 10–12 дней. Просоленные куски туго заворачивают в брюшину или марлю, обвязывают шпагатом и помещают под гнет. Когда лишний рассол стечет, подвешивают куски для просушки на 2–3 дня в прохладном помещении.