№ 2615. Яблочный пирог а-ля рейн (a la reine)

5 больших яблок или 10 средних (1 ст. ложка рома, ¼ стакана изюма), (½ стакана сладкого и 5–10 шт. горького миндаля), 1–2 ст. ложки вишневого сока, 2 стакана муки, очень полный стакан мелкого сахара, рюмка рома, 2 ст. ложки оливкового масла, апельсиновая корка № 3782

Замесить тесто из 200 г муки, рюмки рома, полной ложки мелкого сахара, ложки оливкового масла и воды, так, чтобы жидкости было до ½ стакана. Вымесить хорошенько, раскатать на столе толщиной с тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки. Их приготовить следующим образом. 10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, положить ложку измельченной апельсиновой корки, с ¼ стакана изюма, влить ложки 2–3 столового вина, потушить немного, добавить ½ стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького, ½ стакана мелкого сахара, 1–2 ст. ложки вишневого варенья. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, посыпать сухарями с сахаром и поставить в духовку.

▶ Подавая, выложить на блюдо, украсить сверху вареньем.

№ 2616. Пирог из целых яблок, покрытых яблочной массой

15 довольно больших яблок, ½ стакана миндаля и ½ стакана изюма, ¾ стакана сахара или 1 стакан варенья

Из 10 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, вскипятить 2 раза в воде, откинуть на дуршлаг, остудить, нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром или вареньем, уложить их на блюдо. Приготовиь яблочную массу: 5 больших яблок испечь, горячими протереть сквозь сито, всыпать ½ стакана сахара, растереть добела. Покрыть массой яблоки, уложенные на блюде, поставить в духовку на ¼ часа.

№ 2617. Рис с сиропом

2 стакана риса, ½ стакана миндаля сладкого и 10 шт. горького, апельсиновая корка № 3782, ½–1 стакан мелкого сахара, сироп или соус № 494

2 стакана риса сварить в воде, чтобы был рассыпчатый, откинуть на дуршлаг, положить в него 10 шт. горького и ½ стакана сладкого толченого миндаля, от ½ до 1 стакана сахара, мелко нашинкованную апельсиновую корку, размешать. Сложить в смоченную водой форму, посыпанную сахаром.

▶ Подавая, выложить на блюдо, полить малиновым или вишневым сиропом или соусом с ромом № 494.

№ 2618. Пудинг из риса с раками

1 стакан риса, 40 раков, ½ стакана оливкового масла, мускатный орех, соль, 1 ст. ложка муки, зелень

Сварить густую рисовую кашу. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их порубить, желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь, так, чтобы ее было 1 стакан. Сделать из этой скорлупы масло, поджарив ее в 4 ложках масла, а все остальное поджарить слегка с ложкой масла, залить 2 стаканами кипятка с укропом, прокипятить, процедить. Остывшие 3 ложки масла из раковых панцирей растереть добела, смешать с рисовой кашей и мелко нарубленными шейками, положить соль, немного мускатного ореха.

▶ Подавая, полить следующим соусом: 1 ложку приготовленного масла смешать с ложкой муки, поджарить, развести 2 стаканами бульона, в котором варились раки, вскипятить раза 2–3, помешивая, всыпать соль, мускатный орех и зелень.

№ 2619. Яблоки с рисом

10 яблок, 1 стакан сахара, 1 стакан риса, 2–3 сухаря. Сироп: 1 рюмка хереса и ¼ стакана сахара

Взять 10 яблок средней величины, очистить их, разрезать, положить в кастрюльку, налить 2 стакана воды, положить 1 стакан сахара, сварить. Когда будут готовы, откинуть на дуршлаг.

Когда сироп стечет, сварить в нем 1 стакан риса, но так, чтобы он был рассыпчатый и не разварился. Смешать рис с растертыми яблоками, переложить в сотейник, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы запеклось.

▶ Подавать в скоромный день со сливками, а в постный день полить сиропом, приготовленным из стакана воды, ¼ стакана сахара и рюмки хереса.

№ 2620. Рис с земляничным пюре

1 стакан риса, ваниль, 800 г земляники, т. е. около 5стаканов, ¾–1 стакан сахара

Сварив рис с кусочками ванили, сложить его на блюдо, оставив середину пустой, пригладить его, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом. 800 г земляники, перебрать, протереть сквозь сито, положить ¾–1 стакан мелкого сахара, размешать.

№ 2621. Пудинг из риса с яблоками и вареньем

Из 6–9 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, сварить в небольшом количестве воды до полуготовности, наполнить их вареньем. В яблочной воде, добавив в нее немного сахара, сварить 1 стакан риса (см. примечание о пудингах). Форму смазать ложкой оливкового масла, посыпать 2 толчеными сухарями, положить половину риса, на него яблоки, посыпать их сахаром с корицей, прикрыть рисом, поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавая, выложить на блюдо, облить соусом с ромом № 494, или вишневым, или малиновым сиропом.

№ 2622. Пудинг из риса с черносливом

1 стакан риса, кусочек корицы, цедра ½ лимона и немного сока, ½ стакана чернослива, (½ стакана варенья без сиропа и ¼ стакана сахара), или ½ стакана сахара (ваниль). Сироп (полить пудинг)

Рис отварить в воде, прибавив кусочек корицы и лимонной цедры, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. ½ стакана чернослива, ½ стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять, пока не остынет. Слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, добавив сахар, ваниль и варенье без соиропа или лимонный сок. Сложить все это в смоченную водой форму, посыпанную сахаром, остудить.

▶ Подавая, выложить на блюдо, полить каким-нибудь сиропом.

№ 2623. Пудинг из риса розового цвета

1 ½ стакана риса потолочь, смешать со стаканом смородинового или малинового сиропа из-под варенья, 2 ½ стакана воды, ¼—½ стакана сахара, сварить, выложить в форму, смоченную холодной водой, остудить.

▶ Подавая, выложить на блюдо, полить тем же сиропом или холодным молочным соусом с ванилью № 488.

№ 2624. Рис с шоколадным соусом

Сварить 1 ½ стакана риса, чтобы был рассыпчатым (см. примечание о пудингах), всыпать ½ стакана сахара с запахом ванили (см. № 3055), 5 шт. горького и 15 шт. сладкого толченого миндаля. Или вместо ванили влить ложку розовой воды или 3 капли розового масла. Полить следующим соусом. 50 или 100 г шоколада распустить в 2 стаканах кипяченой воды с 2–4 кусками сахара. Когда шоколад начнет закипать, положить чайную ложку картофельной, пшеничной или кукурузной муки, размешанной с ложкой воды, вскипятить, помешивая.