1 кабачок, 1 баклажан, 1 небольшая свекла, 1 небольшая морковь, 2 небольших болгарских перца, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, ⅓ стакана риса, 70–100 г твердого сыра, 2 ст. л. томатного соуса, растительное масло для жарки, соль, перец

Кабачок, баклажан, перцы разрезать поперек на 2 части. У перцев удалить семена. Из баклажана и кабачка вырезать часть мякоти, измельчить ее. Половинки овощей бланшировать пару минут в подсоленном кипятке. Отварить рис практически до готовности. Морковь, свеклу и сыр натереть на терке. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. Добавить морковь, свеклу, пропущенный через пресс чеснок, мякоть кабачков и баклажанов, жарить 5–7 минут. Добавить томатный соус, перемешать, прогреть пару минут, снять с огня и дать остыть. Добавить рис и половину сыра. Нафаршировать полученной начинкой половинки овощей, выложить в смазанную маслом форму, посыпать сыром. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 20–30 минут.

4 баклажана, 4 помидора, 4 небольшие головки лука, 3 зубчика чеснока, по 3 веточки укропа, базилика, мяты, 1 стакан овощного бульона, растительное масло для жарки, ½ ч. л. молотого кориандра, щепотка острого перца, соль по вкусу

Баклажаны очистить, нарезать ломтиками, посыпать солью, оставить на 20 минут. Затем промыть, обсушить и обжарить до золотистого цвета. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Очищенные лук и чеснок мелко нарезать, обжарить в масле 1 минуту. Добавить баклажаны, помидоры, нарезанную зелень, кориандр, перец, соль, влить горячий бульон и тушить до готовности. В конце приготовления посыпать острым перцем. Подавать с рассыпчатым рисом.

1 кг молодых баклажанов, 3–4 помидора, 2 головки лука, 3–4 стебля сельдерея, 12–15 зеленых оливок без косточек, 2–3 ст. л. каперсов, 100–120 мл растительного масла, 100–120 мл светлого винного уксуса, ½–1 ч. л. сахара, соль по вкусу

У баклажанов вырезать семена, мякоть нарезать кубиками, посолить, оставить на 20 минут. Затем промыть, обсушить, обжарить на половине масла до румяности, дать стечь лишнему жиру. У помидоров удалить кожицу и семена, мякоть нарезать кубиками. Стебли сельдерея и лук нарезать полукольцами, оливки разрезать на половинки. В сотейнике разогреть оставшееся масло, выложить лук, обжарить до золотистого цвета. Добавить помидоры, сельдерей, оливки, каперсы, жарить 1 минуту на довольно сильном огне, помешивая, затем уменьшить огонь до слабого. Выложить в соус баклажаны, влить уксус, добавить сахар, соль, хорошо перемешать и тушить на слабом огне, пока не выпарится лишняя жидкость.

3 баклажана, 4–5 картофелин, 4 помидора, 2 болгарских перца, 1 головка репчатого лука, растительное масло для жарки, зелень, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Картофель и баклажаны очистить, нарезать кубиками, обжарить в масле до полуготовности. Добавить мелко нарезанный лук, жарить еще пару минут. Затем добавить нарезанный кубиками перец и ломтики помидоров, посолить, поперчить и тушить до готовности. При подаче посыпать измельченной зеленью.

5–6 баклажанов, 200 г очищенных грецких орехов, 1 головка репчатого лука, по 2–3 веточки зелени петрушки, кинзы, базилика, сельдерея, чеснок, уксус или гранатовый сок, 3–4 ст. л. растительного масла, по ½ ч. л. корицы и гвоздики, острый стручковый перец, соль по вкусу

Для ореховой подливки орехи истолочь с солью, чесноком, зеленью кинзы и стручковым перцем, добавить молотые корицу и гвоздику, уксус, гранатовый сок, перемешать, развести 3–4 стаканами воды, поставить на огонь и варить 15–20 минут. Баклажаны тщательно вымыть, нарезать кружочками толщиной около 1 см, посолить, оставить на 20 минут, промыть, осторожно отжать и обсушить. Обжарить на масле с двух сторон до румяной корочки. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Горячие баклажаны выложить на блюдо, посыпать очень мелко нарезанным луком, зеленью, залить кипящей ореховой подливой и дать остыть. Перед подачей на стол посыпать сациви рубленой зеленью.

3 баклажана, 4–5 помидоров, 1 крупный болгарский перец, 1 большая головка репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, зелень петрушки, 100 мл растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу

Баклажаны тщательно вымыть, нарезать кружочками толщиной 1,5 см, посолить, оставить на 30 минут. Затем промыть, отжать и обжарить в растительном масле. Помидоры нарезать крупными ломтиками. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, крупно нарезать. Лук мелко нашинковать, обжарить до золотистого цвета. В сотейник выложить слоями: баклажаны, помидоры, болгарский перец, нарезанную зелень петрушки, лук. Так, чередуя, выложить все продукты, каждый слой слегка посолить и поперчить по вкусу. Полить овощи маслом и тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Добавить измельченный чеснок и снять с огня.

4–5 баклажанов, 4 помидора, 2 болгарских перца, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1–2 перца чили, 4–5 зубчиков чеснока, 5 ст. л. растительного масла, 3–4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. лимонного сока, 1–2 ст. л. сахара, соль по вкусу

Баклажаны тщательно вымыть, нарезать кубиками, посолить, оставить на 10 минут, затем промыть и отжать. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке, болгарский перец нарезать кубиками, острый – колечками. Обжарить в масле лук, затем добавить морковь, жарить 2–3 минуты. Всыпать острый и болгарский перец, положить измельченные помидоры, соль, сахар, соевый соус, лимонный сок, довести до кипения. В кипящую массу выложить нарезанные баклажаны, тушить до готовности. Добавить пропущенный через пресс чеснок, перемешать и через минуту снять с огня.

4–5 картофелин, 2 баклажана, 3 свеклы, 2 моркови, 3 соленых огурца, 3 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, зелень базилика, 50 мл растительного масла, свежемолотый черный перец, соль по вкусу

Картофель, баклажаны и морковь очистить, нарезать кубиками. Свеклу отварить до готовности, очистить от кожуры, нарезать кубиками, смешать с овощами. Добавить пассерованный в половине растительного масла лук, мелко нарезанные огурцы, нарубленный чеснок и измельченный базилик, посолить, поперчить, перемешать. Выложить овощи в толстостенную посуду, влить 150–200 мл воды, оставшееся масло. Тушить на слабом огне до готовности.

3 небольших цукини, 2 баклажана, 2 болгарских перца, 5 молодых картофелин, 3 помидора, 1 головка репчатого лука, 50–70 г феты, 75–100 мл оливкового масла, 1 ч. л. сушеных трав (орегано, укроп, базилик, тимьян), соль, свежемолотый черный перец по вкусу