Технология приготовления классических суши с морепродуктами и сегодня остается такой, как несколько столетий назад: отваренный рис выложить в специальный деревянный таз, смешать с заправками, накрыть салфеткой и оставить остывать. Затем скатать рисовый шарик, добавить полоску васаби, сверху поместить подготовленную свежую рыбу или что-то из морепродуктов. К блюду подать соевый соус, в который обмакиваются кусочки рыбы, маринованный имбирь и пасту из васаби (или тертый хрен) для любителей острых блюд.

Роллы являются одной из разновидностей суши, закатанных в оболочку из листа морской водоросли нори. Некоторые виды суши представляют собой конвертики из того же растения с рыбно-рисовой начинкой. Это так называемые темаки. Бывают суши и в виде пакетиков, и продолговатые, и треугольные, прессованные. Такие рисовые колобки готовятся в специальных формочках. Наконец, бывают даже ленивые суши, которые не разделываются на небольшие порционные котлетки, а подаются непосредственно в миске.

В России самыми популярными остаются классические суши с рыбой, но за неимением свежевыловленной рыбы (непременного условия приготовления любого рыбного блюда в Японии) россиянам остается довольствоваться суши с маринованной, а не свежей рыбой. Вкус, разумеется, не тот, да и готовят их в большинстве случаев отнюдь не повара экстракласса. Поэтому ничто не мешает любителю здорового питания попытаться приготовить это блюдо самостоятельно. При этом важно смачивать руки в смеси японского рисового уксуса и воды (4 ст. л. уксуса на 250 мл воды) во избежание прилипания риса.

Нигири-дзуси

(классические японские суши)

Ингредиенты

150 г круглого риса клейких сортов, 100 г красной рыбы, 250 мл воды, по 2 ст. л. рисового уксуса, свежевыжатого сока лимона и коричневого сахара, васаби, соль.

Отварить рис в рисоварке. За неимением данного электроприбора следует воспользоваться советом по приготовлению крупы на плите (см. соответствующую главу). В стеклянной миске соединить лимонный сок с уксусом, заправить солью и сахаром, поставить на слабый огонь. Помешивать, пока сахар полностью не растворится в жидкости. После этого сразу снять заправку с плиты. Отваренный теплый рис пересыпать в деревянный таз, взбить лопаткой, соединить с полученной заправкой, накрыть чистой хлопчатобумажной салфеткой и оставить остывать. Подготовить рыбу: тщательно очистить от костей, чешуи и нарезать тонкими полосками, которые будут немного длинней задуманного шарика или цилиндра. Когда рис остынет, сформовать котлетку диаметром 3 см (если предпочитаете цилиндрическую форму, то подходящий размер – 2?4 см). Готовый рисовый полуфабрикат украсить тонкой полоской васаби и накрыть ломтиком рыбы. Готовые суши сразу подать к столу. (Васаби не только прекрасно дополняет пресноватый вкус злака, но и служит гарантией безопасного употребления сырой рыбы, так как обладает чудесными противомикробными свойствами.)

Совет : в домашнем российском варианте вместо традиционного васаби можно использовать свежеприготовленную пасту из корня хрена или горчицы с добавлением сырого дайкона или зелени пет рушки. Многие любители суши уверяют, что вкус получается ничуть не хуже, а другие считают, что нет ничего общего, так что решать в каждом случае придется индивидуально.

Роллы с креветками и авокадо

Ингредиенты

Вымыть и замочить рис. Довести воду до кипения, положить в нее рис и приготовить его, руководствуясь указаниями, данными ранее. Для заправочного соуса соединить в небольшой кастрюле или жаропрочной миске свежевыжатый сок лимона с рисовым уксусом, добавить сахар и соль, поставить на слабый огонь и немного подогреть, помешивая, чтобы сыпучие продукты полностью растворились. Снять с плиты, смешать с отваренным и переложенным в деревянный таз рисом. Вымесить, накрыть легкой чистой салфеткой и поставить остывать. Выложить на макису слой риса, сверху накрыть пищевой пленкой, распределив ингредиенты следующим образом: водоросль нори, смазанная васаби или горчицей), далее разместить предварительно нарезанные овощи и авокадо вместе с крабовым мясом. Свернуть, плотно прижимая, все перечисленные ингредиенты в форме рулета. Отделить пленку, через 30 мин при помощи острого ножа нарезать небольшими дольками.

Совет : для того чтобы готовые роллы не разочаровали вас своим внешним видом, разрезать готовый рулет необходимо только очень острым ножом, который не порвет и не сомнет листы нори. По той же причине не стоит резать роллы сразу, а следует дождаться, пока водоросль пропитается рыбно-рисовым соком и станет более эластичной.

Суши с королевскими креветками и белым вином (европейский вариант)

Ингредиенты

Лимон нарезать тонкими кружками, лук очистить от шелухи, нашинковать, стебли мицубы мелко нарезать. Перец размолоть в ступке. В небольшой кастрюле или воке соединить воду с вином, добавить кружки лимона, лук и мицубу, посолить, поперчить, поставить на средний огонь и довести до кипения. После этого аккуратно опустить туда королевские креветки. Как только морепродукты станут розовыми, откинуть на дуршлаг, ополоснуть холодной водой и дать стечь жидкости. Остывшие креветки очистить, сделать надрез вдоль брюшка. Отварить рис, переложить его в деревянный таз, заправить соусом для суши, накрыть чистой марлей и оставить остывать, для которого соединить в небольшой сковороде или стеклянной кастрюле соевый соус и лимонный сок, добавить соль и сахар, поставить на слабый огонь. Нагревать, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится, затем снять с плиты и немного остудить. В конце приготовления начинить разрезанное брюшко королевской креветки остывшим рисом, выложить на блюдо, украсить листиками мицубы и подавать к столу.

Темаки с красной рыбой

Ингредиенты

Отварить рис указанным выше способом, пересыпать его в таз, полить готовым соевым соусом и дать остыть. Рыбу очистить, отделить от костей, замариновать либо полить саке, запечь в духовке (можно это сделать и на открытом огне), охладить, после чего разрезать на длинные полосы. Очистить морковь и огурец, нашинковать косой соломкой. Лист нори разрезать на 8 частей одинакового размера, разместив на них рыбное филе, рис, овощи, мелко нарезанные листиками мицубы. Сформовать конвертик, украсить листочками. Подать к столу, предварительно разместив на специализированных подставках – тамаки-даи.