С вкусным блюдом неплохо выпить пива или вина, поэтому стоит ознакомиться с влиянием алкоголя на сахар крови. Пиво – напиток полезный, но если у вас диабет, употреблять его не рекомендуется – пиво содержит легкоусвояемый углевод мальтозу. Крепкие напитки (коньяк, водка и так далее) понижают сахар крови, но более ста грамм за раз пить не стоит – поджелудочная железа чувствительна к алкоголю и взаимодействует с ним довольно сложным образом. Белые и красные сухие вина («Цинандали», «Гурджаани», «Каберне», «Кодру», «Пинот» и т. д.) безусловно полезны, понижают сахар, способствуют расширению сосудов; желательная доза – стакан-полтора в день. Полусладкие столовые вина допустимы, но надо помнить, что в них до 8 % сахара, и лучше ограничиться дозой сто грамм. Я привожу рецепты домашнего вина, которое относится как раз к сухим или полусладким винам и имеет перед покупными два преимущества: вы точно знаете, сколько положили в него сахара и что оно не разбавлено водой.

Крепкие вина (портвейн, мадера, херес, марсала) содержат до 13 % сахара, ароматизированные (вермут) – до 16 % сахара, а десертные (кагор, токай, мускат) – до 20 % сахара, ликеры – до 30 % сахара, и я не советую их пить людям с повышенной глюкозой крови. Это же относится к полусладкому и сладкому шампанскому.

Обратимся теперь к сахарозаменителям. Так называются вещества со сладким вкусом из группы углеводов, которые не преобразуются в организме в глюкозу и, следовательно, сахар крови не повышают (я не включил в их число фруктозу, так как она не будет использоваться в приведенных в этой книге рецептах). Главными заменителями для нас являются сорбит и ксилит, поскольку они имеют такую же консистенцию, как сахарный песок или, в других случаях, как кусковой сахар, а значит, годятся всегда, когда необходим не только сладкий вкус, но также определенный объем сладкого вещества – например, в случае приготовлении взбитых сливок. Об этих сахарозаменителях необходимо знать следующее:

1. Калорийность одного грамма ксилита или сорбита составляет 2,4 ккал.

2. В количестве до 30 грамм они глюкозу крови не повышают, но это очень большая дневная доза, и прежде чем вы приблизитесь к ней, наступит слабительное действие этих веществ, так что злоупотреблять ими не советую. Не больше 20–25 грамм в день, а это значит: две-три конфеты, или по стакану компота утром и вечером, или пару кусков торта с кремом на ксилите или сорбите.

3. Ксилит и сорбит слаще пищевого сахара, и брать их надо для кондитерских изделий в полтора-два раза меньше. Можно и еще меньше; мне удавалось взбить 1/2 литра сливок с третью стакана ксилита.

4. К сожалению, сорбит и ксилит гораздо дороже сахара и иногда продаются не измельченными, а в виде шариков диаметром в сантиметр. Эти шарики очень тверды и, разумеется, не годятся, чтобы взбивать с ними крем или замешивать тесто. Есть два способа борьбы с этим обстоятельством: либо приготовить очень густой сироп, растворив шарики в кипятке; либо сложить их в мешочек из плотной ткани и разбить молотком. Предупреждаю: молоток должен быть тяжелый!

Другая разновидность сахарозаменителя – сахарин, который в сотни раз слаще сахара, но я его в продаже не встречал. Однако есть различные сиропы и маленькие таблетки под названиями «аспартам», «цикломат», «ацетсульфам К», «сластилин», «сукразит», «свитли», «суоли», «цюкли», «мокка свит», «сукродайт», «сурель», «хермесетаз», «милфорд», «рио». Эти вещества не калорийны, в любых количествах сахар крови не повышают, побочным действием не обладают, но злоупотреблять ими я тоже не советую – 6–8 таблеток в день и не больше. Напомню также, что аспартам не годится для горячей кулинарной обработки. Я обычно использую таблетки рио, на которых можно взбивать сливки, а также добавлять их в тесто из расчета: одна таблетка равна одной чайной ложке сахарного песка. Чтобы ввести таблетки сахарозаменителя в любую смесь, их нужно сначала растворить в небольшом количестве крутого кипятка (примерно чайная ложка) и охладить получившийся сироп.

Завершая этот раздел, я хочу открыть вам очень важную тайну: скорость всасывания глюкозы в кровь зависит от всей совокупности продуктов, которые вы съели за один прием. Вот что это означает: предположим, вы съели пару шоколадных конфет с горячим кофе – сахар крови повысится быстро; вы съели конфеты без кофе – сахар растет помедленнее; вы съели конфеты с очень холодным кофе – повышение еще медленнее; перед конфетами вы плотно перекусили, съев шницель с тушеной капустой, сахар повышается еще медленнее. Словом, если вы едите повышающие глюкозу продукты одновременно с чем-то жирным и чем-то волокнистым – с мясом, капустой, морковью и другими овощами, то сахар крови будет расти не скачком, а более плавно. Вот почему я привел в рецептах многочисленные салаты из фруктов с овощами: овощи замедляют всасывание фруктозы из яблок, персиков и апельсинов. В общем, если уж вы нарушили диету и съели шоколадку, то не забудьте закусить кислой капустой. Смешно, конечно, но помогает.

Выше я говорил о быстром и медленном всасывании глюкозы из продуктов. Ясно, что это лишь грубое качественное описание способности различных углеводов влиять на глюкозу в крови, и поэтому мы вправе задаться вопросом: имеется ли более детальная количественная информация о том, как углеводсодержащие продукты поднимают глюкозу?

Исследования этой проблемы были начаты в университете Торонто, Канада, и продолжаются в научных центрах многих стран уже четверть века. Их результатом явилось представление о гликемическом индексе (ГИ) продукта, показывающем, насколько повысится глюкоза крови после того, как этот продукт будет съеден. К настоящему времени существуют таблицы ГИ для множества продуктов, большей частью зарубежных и весьма экзотических. Я предлагаю вашему вниманию более скромную таблицу, зато ориентированную на вкусы россиян.

Гликемические индексы продуктов

Примечания:

1. Крупным шрифтом в таблице помечены вещества из группы углеводов.

2. Продукты с ГИ = 15 и менее глюкозу крови практически не повышают.

Прокомментирую эту таблицу.

1. Гликемические индексы являются величинами относительными: за 100 принят ГИ глюкозы, поэтому смысл любого другого индекса таков: соответствующий продукт повышает сахар крови так-то и так-то по сравнению с чистой глюкозой. Например: черный хлеб и гречневая каша повышают сахар крови вдвое меньше, чем глюкоза, молоко – втрое меньше, а повышение от яблока составляет 40 %, или 0,4 от того, которое бывает после глюкозы.

2. Так как ГИ – величина относительная, он не позволяет оценить, насколько реально поднимется сахар в зависимости от количества съеденного продукта. Рассмотрим, что это значит. Предположим, вы едите черный хлеб порциями, равными одной хлебной единице (12 г углеводов). Вы съели один кусок, два, три, четыре… Насколько повысится сахар крови в ммоль/литр? С помощью ГИ хлеба, равного 50, мы не в состоянии это определить, мы можем лишь сказать, что повышение будет вдвое меньшим, чем от эквивалентного количества глюкозы – т. е. глюкозы в количестве 12 г, 24 г, 36 г, 48 г.