Обойная мука – это мука грубого помола с крупными отрубными частицами, имеет серый оттенок. Клейковины – не более 20 %. Содержит много клетчатки (2,3 %), играющей важную роль в пищеварительном процессе организма. Состав: белки – 11,5 г; жиры – 2,2 г; углеводы – 61,5 г, пищевые волокна – 9,3 г, моно– и дисахариды – 2,3 г, крахмал – 58,5 г; зола – 1,5 г; насыщеные жирные кислоты – 0,3 г, ненасыщеные жирные кислоты – 1,24 г; витамины: PP – 5,5 мг, бета-каротин – 0,01 мг, витамин A – 2 мкг, B1–0,41 мг, B2 – 0,15 мг, B5 – 0,9 мг, B6 – 0,55 мг, B9 – 40 мкг, E – 3,3 мг, H – 4 мкг, PP – 7,8 мг, холин – 80 мг; минералы (мг): кальций – 39 мг; магний – 94 мг; натрий – 7 мг; калий – 310 мг, фосфор – 336 мг, хлор – 24 мг, сера – 98 мг, железо – 4,7 мг; минералы (мкг): цинк – 2 мг; медь – 400 мкг; марганец – 2,46 мг; селен – 6 мкг; молибден – 22 мкг; кобальт – 4 мкг; никель – 22 мкг. Калорийность – 312 кКал на 100 г.

Цельнозерновая мука содержит в достаточном количестве пищевые волокна (клетчатку), витамины группы В и витамин Е, минералы, в числе которых железо, цинк и селен, антиоксиданты, растительные эстрогены и другие полезные элементы. В муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, натуральные витамины и минеральные вещества: В1, В2, В6, В9, Н, РР, Е, макроэлементы кальция, магния, калия, натрия, фосфора, железа, кремния, микроэлементов меди, цинка, селена, йода, марганца и пищевых волокон. При выпечке хлеба в хлебопечке цельнозерновую муку рекомендуется смешивать с пшеничной мукой более высокого помола.

Ржаная мука имеет в своем составе аминокислоты – лизин, клетчатку, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5–2 раза больше магния и калия. Употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить различные заболевания. В ржаной муке, в отличие от пшеничной, содержится меньше крахмала (56–64 %), белков (7–11 %), но больше клетчатки. Из ржаной муки получается темный, плотный хлеб. Из-за повышенной кислотности ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающим язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % из ржаной муки, считается тяжелым для ежедневного потребления. Оптимальный вариант муки в составе теста: рожь 80–85 % и пшеница 15–25 %.

Ржаная мука может быть сеяная, обдирная и обойная.

Муку обойную ржаную получают при измельчении целиком зерна ржи. Цвет обойной муки – серый, заметны частицы оболочек зерна, зольность 2 %. Мука обдирная содержит части оболочки зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый, зольность такой муки 1,5 %. Мука просеянная – представляет собой тонко измельченные частицы центральной части зерна, цвет такой муки имеет сероватый или кремовый оттенок, зольность – 0,75 %.

Состав обойной ржаной муки: белки – 10,7 г, жиры – 1,6 г, углеводы – 70,3 г, вода – 14 г, пищевые волокна – 1,8 г, сахариды – 5,6 г, крахмал – 54,1 г, зола – 1,6 г; витамины (мг): витамин А – 0,01, витамин В1 – 0,4, витамин В2 – 0,2, витамин В6 – 0,3, витамин В9 – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1,2; минералы (мг): калий – 294, кальций – 43, магний – 75, натрий – 19, железо – 4,1, сера – 78, фосфор – 256; минералы (мкг): цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3. Калорийность – 320,8 кКал на 100 г.

Обдирная ржаная мука. Состав обдирной ржаной муки: белки – 8,9 г; жиры – 1,7 г; углеводы – 73,0 г; вода – 14 г; пищевые волокна – 1,2 г; сахариды – 5,1 г; крахмал – 59,3 г; зола – 1,2 г; витамины (в мг): витамин А – 0,01, витамин В1 – 0,3, витамин В2 – 0,1, витамин В6 – 0,3, витамин В9 – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1; минералы (мг): калий – 149, кальций – 34, магний – 60, натрий – 17, железо – 3,5, сера – 78, фосфор – 189; минералы (мкг): цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3. Калорийность – 324,6 кКал на 100 г.

Сеяная ржаная мука. Состав сеяной ржаной муки: белки – 6,9 г; жиры – 1,1 г; углеводы – 76,9 г; вода – 14 г; пищевые волокна – 0,5 г; сахариды – 3,9 г; крахмал – 63,6 г; зола – 0,6 г; витамины (в мг): витамин В1 – 0,2, витамин В2 – 0,08, витамин В6 – 0,1, витамин В9 – 35,0, витамин Е – 2, витамин Н – 2, витамин РР – 1; минералы (мг): калий – 100, кальций – 19, магний – 25, натрий – 12, железо – 2,9, сера – 52, фосфор – 129. Калорийность – 325,9 кКал на 100 г.

Другие виды зерновых для изготовления изделий в хлебопечке используются реже и составляют небольшой процент от общего объема.

Льняную муку применяют в выпечке, заменяя ею пшеничную муку на 10–15 %. Ценность льняной муки заключается в большом количестве растительного белка и клетчатки: содержание белка – до 40 %, клетчатки – до 35 %. Льняная мука обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений.

Кукурузную муку получают из кукурузных зерен, она бывает как мелкой, так и грубой. Ее хорошо добавлять к хлебу, но использовать нужно понемногу (5–10 % от общего веса муки), поскольку там мало глютена.

Перловая мука обладает нежным, сладковатым вкусом, из нее получается мягкий хлеб. В ней много глютена.

Безглютеновую муку создают из риса, сои, гороха. В некоторые виды такого рода муки добавляют растительную клетчатку. Для хлебопечек подходят только те сорта муки, которые были специально для них созданы. Обычная безглютеновая мука для готовки в хлебопечке не подойдет.

Представим пищевую ценность муки разных сортов и составов в виде сравнительной таблицы.

Таблица пищевой ценности муки

Дрожжи – важный элемент хлебобулочного изделия. В хлебопечке чаще рекомендуют использовать сухие дрожжи, но так же подходят и дрожжи свежие, при добавлении в смесь для теста важно точно отмерять их количество, не использовать просроченный продукт. Если недостаточно дрожжей, тесто не поднимется; если их слишком много, оно опустится во время выпечки.

Соль контролирует дрожжевой процесс и укрепляет структуру глютена, влияющего на эластичность мякиша. Поэтому соль должна присутствовать в тесте, даже если вы предпочитаете ее не использовать в своем рационе. Количество соли нужно точно отмерять. При укладывании в хлебопечку нужно соблюдать инструкции и следить, чтобы соль не смешивалась с дрожжами (это особенно важно при использовании режима отложенной готовки, когда не сразу начинает замешиваться тесто).