Помимо этого, одним из наиболее ценных продуктов Макколлум провозгласил цельное молоко: он рекомендовал в любом возрасте выпивать около литра в день. Макколлум активно пропагандировал молоко отчасти из-за своей прошлой жизни в Висконсине (который называют молочным краем Америки) и роли, которую оно сыграло в его собственных исследованиях, а отчасти из-за того, что молоко, даже не обогащенное, является хорошим источником кальция и некоторых витаминов, включая несколько витаминов группы В. (Львиная доля витаминов А и D, содержащихся в настоящее время в молоке, особенно обезжиренном, попадает туда искусственным путем[151].)

Впрочем, такая активная пропаганда молока привела к тому, что рацион многих жителей нашей планеты оказался перегружен молочными продуктами, и в результате примерно у 65 % взрослого населения Земли после выхода из детского возраста развивается непереносимость лактозы (молочного сахара). Речь идет о так называемой лактазной недостаточности, то есть о потере способности вырабатывать лактазу — фермент, необходимый для расщепления лактозы. Лактазной недостаточностью страдают более 90 % представителей Восточной Азии и весьма значительная часть населения Западной Африки, арабских стран, Израиля, Греции и Италии. Тот факт, что в Северной Европе непереносимость к лактозе отмечена всего у 5 % населения, является счастливым исключением.

И все же наибольшее изумление вызвало не присутствие в «защитной диете» молока, а упор, который она делала на овощи и фрукты. Это был дерзкий отказ от традиционного представления о пользе высококалорийных продуктов с высоким содержанием белка, которое в свое время провозгласил Уилбур Этуотер. Напомню, что он призывал мыслить о еде в категориях калорий, белков, углеводов и жиров. И вот теперь Макколлум предлагал подняться над уровнем калорий и макронутриентов и отправиться в царство недавно открытых элементов питания, которые ученые, включая его самого, еще не успели классифицировать. Несмотря на то что на тот момент слову «витамин» едва исполнилось десять лет, а научные представления об этих веществах были еще моложе, домохозяйкам полагалось знать, что витамин С предотвращает цингу (с которой они, скорее всего, никогда и не сталкивались) и обнаружен в зеленом перце, а витамин А, содержащийся в яйцах, необходим для иммунной системы.

Наверное, не следует удивляться, что подобные статьи Макколлума нередко вгоняли читательниц в ступор и заставляли нервничать. Таким образом, витамины привели к возникновению страхов перед едой, которые одолевают нас и по сей день. Чтобы развеять хотя бы часть этих страхов, в феврале 1935 года McCall’s опубликовал большую статью под названием «Правильно ли вы питаетесь?»[152]. В ней молодой редактор, дама, благоговевшая перед авторитетом великого ученого, предложила применить философию питания доктора Макколлума на практике. Это показывало большую озабоченность, которую американские домохозяйки начали проявлять из-за витаминов, а также явилось первой демонстрацией нашего желания обрести непогрешимых гуру, способных совершенно точно объяснить, какое питание является правильным.

«Сердце готово было выпрыгнуть у меня из груди, и не только из-за стремительного подъема по лестнице, — так живописала молодая журналистка путь к кабинету своего кумира. — Не покажутся ли мои вопросы смешными из-за своей простоты столь искушенному ученому?»

По счастью, этого не случилось. «Многие годы я представляла его очень важной персоной, — затаив дыхание продолжает она, — но он оказался простым дружелюбным человеком, который искренне радовался тому, что способен помочь». Благополучно отыскав нужный офис, она все еще пребывала в состоянии эйфории. «Я почти ничего не понимаю в пищевой химии, — сообщила она Макколлуму, — но я отлично понимаю важность “защитной диеты”. Ее должна понимать каждая осмотрительная домохозяйка, не так ли?»

«Позвольте мне показать вам кое-что, — сказал Макколлум, игнорируя явно неслучайное слово “осмотрительная” и доставая из ящика стола образец меню. — Вот женщина указывает, что в ее семье не пьют молока, но ей кажется, что она компенсирует его отсутствие большим количеством овощей. Что вы думаете о подобном рационе?»

Редактор пробежала глазами список: на завтрак хлопья со сметаной, тост и бекон, на обед овощи (горошек, морковь, печеный картофель), французские пирожные и чай. Она была шокирована, буквально пришла в ужас.

— Смотрите, она же полностью пренебрегает «защитными» продуктами! — вскричала дама.

— А вы можете исправить это меню? — спросил Макколлум.

— Я попробую, — отважно сказала она, вооружилась карандашом и в течение десяти минут исправляла список: добавила капусту и салат с ананасами, а еще молоко и яйца. Обычный тост стал французским тостом в яйце. Французское пирожное превратилось в шоколадный пудинг на молоке. Вишневый пирог сменил начинку на кокосовый крем со сметаной.

Макколлум одобрил все новые ингредиенты. «Эти простые изменения, — воскликнул ученый, — превратили опасное и неполноценное меню в такое, которое способно удовлетворить все потребности организма! Пожалуй, нам следует помнить, что, говоря о “защитной диете”, мы имеем в виду, что она защищает наше здоровье, точнее защищает нас от многих недугов и неприятностей, которые мы зачастую принимаем за неизбежное зло, например от раннего старения или эмоциональной нестабильности».

Однако углубиться в тему ему не удалось — пришло время ланча («Мы успели обсудить все на свете: Аляску, лесоводство, Эмили Дикинсон{23}, конкурсы и призы, индейцев чокто»), и редактор удалилась восвояси, вполне довольная собой и своими планами питания. («Испытывала ли я гордость? Да меня буквально распирало от этого чувства!») И вдобавок она полностью уверилась в том, что «прославленная лаборатория доктора Макколлума должна находиться ближе к нашим кухням». Ну а насколько эта статья уверила в правильности избранного пути тех женщин, которые на этих кухнях заправляли, — совершенно другой вопрос.

Сама идея о том, что выбранное меню должно быть «официально» одобрено учеными-нутрициологами, демонстрирует важный сдвиг во мнении, кому следует доверять в вопросах питания, — и тревога, порожденная этим сдвигом, сделала широкие массы потребителей уязвимыми для любого специалиста или продукта, предъявляемого в ответ на их чаяния. А высказывания Макколлума вместо того, чтобы подбодрить читательниц журнала, только усугубили их скрытую панику, ведь из статьи следовало, что любая неосмотрительная домохозяйка — то есть такая, которая не следует советам каких-то посторонних экспертов в питании, — играет в русскую рулетку со здоровьем своей семьи. Как и любой по-настоящему успешный гуру диетологии, Макколлум стал не просто чирлидером. Он стал возмутителем спокойствия национального масштаба.