Помимо крахмала наша пища содержит еще так называемые неперевариваемые углеводные соединения, которые еще называют пищевыми волокнами или клетчаткой. Основная масса волокон поступает с растительной пищей. Собственно, это оболочки растительных клеток, плотные клеточные стенки, перегородки. Ими богаты хлеб, крупы, овощи, фрукты и ягоды. Наиболее высоко содержание пищевых волокон в отрубях, где оно достигает 40 %.

Пищевые волокна, это один из незаменимых факторов пищи. Попытки уменьшить их присутствие в нашем питании, сделать его рафинированным, ведут к многообразным нарушениям здоровья, одно из которых – избыточный вес.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ПРЕДАЮТ ПИЩЕ ОБЪЕМ И УВЕЛИЧИВАЮТ ВРЕМЯ ПРЕБЫВАНИЯ ПИЩИ В ЖЕЛУДКЕ. ЭТИ ФАКТОРЫ СПОСОБСТВУЮТ БОЛЕЕ БЫСТРОМУ НАСТУПЛЕНИЮ ЧУВСТВА СЫТОСТИ.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ЗАМЕДЛЯЮТ ВСАСЫВАНИЯ САХАРОВ В КИШЕЧНИКЕ. А ЗНАЧИТ, СУЩЕСТВЕННО УВЕЛИЧИВАЮТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ СОСТОЯНИЯ СЫТОСТИ И ПОВЫШАЮТ КОМФОРТНОСТЬ ПИТАНИЯ.

Механизм данного явления демонстрирует рисунок 7. Если глюкоза из желудочно-кишечного тракта всасывается быстро, то соответственно, быстро повышается ее уровень в крови (кривая 1 на нашем графике).

Но в ответ на стремительное повышение уровня глюкозы поджелудочная железа реагирует большим, зачастую чрезмерным выбросом инсулина, гормона, основная функция которого, усиливать захват сахара тканями и тем самым снижать его уровень в крови. И действительно, содержание глюкозы в крови начинает так же стремительно падать до исходно го уровня (линия АБ на нашем графике) и даже ниже. Но поскольку чувство голода очень тесно связано с уровнем глюкозы в крови, как только этот уровень станет меньше исходного, мы снова захотим есть. И получается, что сытыми мы будем только на протяжении короткого отрезка времени f1 – f2 на нашем графике.

Рис. 7. Динамика уровня сахара в крови после употребления эквивалентных количеств продуктов с высоким гликемическим индексом (кривая 1) и низким гликемическим индексом (кривая 2)

События разворачиваются совсем по-другому, если глюкоза всасывается медленно. Уровень сахара в крови повышается тоже медленно, инсулин выделяется в адекватных количествах. Стремительного падения уровня глюкозы крови не происходит. Продолжительность периода сытости увеличивается (интервал f1 – f3).

А вот несколько эффектов пищевых волокон, которые очень важны для всех, кто хочет оставаться здоровым:

• Они снижают уровень холестерина в крови и тем самым предотвращают развитие атеросклероза, ишемической болезни сердца и раннего старения. Этот эффект доказан клинически и не подлежит сомнению.

Механизм этого явления заключается в следующем – из холестерина строятся желчные кислоты, которые выделяются в желудочно-кишечный тракт вместе с желчью. Большая их часть затем всасывается обратно и вновь идет на образование холестерина. Пищевые волокна задерживают обратное всасывание желчных кислот и снижают тем самым уровень холестерина в крови.

• Они препятствуют развитию целого ряда злокачественных опухолей. Особенно опухолей толстой кишки. Есть исследования, показывающие, что клетчатка уменьшает риск рака молочной железы и рака яичника.

• Они адсорбируют соли тяжелых металлов, в том числе и радионуклидов и тем самым препятствуют их всасыванию.

• Они нормализуют функцию толстой кишки. Если волокон в пище недостаточно, очень быстро развиваются тягостные многодневные запоры, которые переходят далее в спастические колиты и дивертикулез толстой кишки.

• Пищевые волокна, это питание для бактерий, обитающих в толстой кишке. Эти бактериии особенно штаммы бифидобактерий и лактобактерий осуществляют множество эффектов, необходимых для нашего здоровья, в частности они поддерживают иммунитет, синтезируют некоторые витамины, поставляют питательные вещества для эпителия стенки толстой кишки.

Сейчас эти термины становятся модными. Мы начинаем все больше заботиться о микрофлоре, которая живет у нас в кишечнике. Потому что эта микрофлора помогает нам жить. Она без нас не может, а мы без нее. Такие отношения в животном мире называются симбиозом (в переводе с латыни симбиоз, это совместное проживание, сожительство). Различают пробиотические воздействия – это когда мы вводим в питание продукты богатые нужными нам бактериями. В основном это кисломолочные продукты. Но бактериям, прежде чем они доберутся до толстой кишки, нужно преодолеть желудок с его агрессивной кислой средой. Живыми до места добираются лишь единицы, где-то одна из миллиарда. По мнению врачей, гораздо больше пользы нашей флоре от пребиотических воздействий – питательных веществ, на которых бактерии могли бы жить и размножаться. Так вот, самой лучшей питательной средой для наших бактерий как раз я являются пищевые волокна.

Пищевые волокна подразделяются на грубые или нерастворимые и мягкие или растворимые. К первым относятся целлюлоза, лигнин и некоторые виды гемицеллюлоз. Ко вторым – пектин, инулин, камеди и слизи. Назначение этих волокон несколько различно. Так, если целлюлоза и лигнин создают подложку для бактерий толстой кишки, то пектин, камеди и слизи, это непосредственно их питание. Мягкие волокна в большей степени адсорбируют холестерин и желчные кислоты, защищают слизистую желудка и кишечника от механических повреждений, тогда как грубые скорее обеспечивают объем пищевого комка и, соответственно, более выраженное и более продолжительное чувство сытости.

Наше питание можно признать полноценным только если оно содержит дневную норму пищевых волокон и сбалансировано по их составу. Считается, что современный человек должен получать с пищей минимум 30 г пищевых во локон в день. Оптимальное количество – 40 г в день. Желательно, чтобы соотношение грубых и мягких волокон было 3 к 1.

Ниже в таблице приведено содержание волокон в разных продуктах питания:

Таблица

Содержание растворимых (мягких) и нерастворимых (грубых) пв в различных продуктах (в граммах)

В следующей таблице приведен набор продуктов, примерно отражающий нашу суточную потребность в пищевых волокнах. Этот набор сбалансирован не только по количеству, но и по составу пищевых волокон.

Таблица

Примерный набор блюд и продуктов, обеспечивающий нашу суточную потребность в пищевых волокнах

К сожалению, питание современного человека обеднено волокнами. Так, например, американцы потребляют в день не более 12 г волокон. Не с этим ли связан бурный рост числа больных с ожирением в Соединенных штатах Америки? Немного лучше обстоят дела в России. Но тоже, далеко до оптимума – в среднем 16–18 г в день.