Вооруженный этими знаниями, Преториус работает над тем, чтобы усовершенствовать дрожжи и заставить их создавать определенные эффекты. В лаборатории Преториуса выделили из бактерии ген фермента, который разрушает связь между тиолами и цистеином, и привили этот ген винодельческим дрожжам. Затем Преториус взял сок винограда совиньон-блан из самых жарких регионов Австралии – там этот сорт дает довольно нейтральный вкус, потому что для правильного вызревания ему нужен более прохладный климат. Генномодифицированные дрожжи Преториуса преобразовали этот сок в вино, в котором уровень тиолов оказался в 20 раз выше, чем в вине, получаемом от обычных дрожжей. «Когда мы в моем кабинете переливали это вино из лабораторной колбы, через несколько секунд его запах почувствовали люди, находившиеся в зоне ресепшн в 50 метрах от нас. Это, конечно же, было чересчур, но суть была понятна», – говорит он.

Внедрение конкретного гена – или поиск штаммов, у которых этот ген уже есть (в конце концов Преториусу и его коллегам пришлось так и сделать – слишком велико было международное сопротивление, с которым они столкнулись при попытке продать свои генномодифицированные винодельческие дрожжи), – по сути, можно сравнить с печатаньем на клавиатуре двумя пальцами. А исследователям дрожжей хочется печать всеми пальцами – они стремятся понять, как каждый из генов связан с запахом или вкусом. Эта работа только началась. Хотя дрожжи и стали первым организмом с секвенированным геномом, генетики расшифровали лишь лабораторный штамм; при этом полученная последовательность недостаточно подробна и не позволяет выделить вкусы. Но начало уже положено: в White Labs работают с аппаратом для секвенирования Illumina – с его помощью они расшифровывают геномы многих своих штаммов. Исследователи надеются, что это лишь начало программы по определению роли каждого из генов в процессе и в получении результатов ферментации.

При изготовлении некоторых алкогольных напитков брожение происходит не только за счет дрожжей. Им помогают другие остающиеся в тени микроорганизмы, и даже профессиональным исследователям веселящей жидкости не всегда удается понять, как это происходит.

В Америке при производстве виски нередко в питательную среду для дрожжей подмешивается некоторое количество отфильтрованной жидкости, оставшейся от прошлой партии перебродившей зерновой массы – барды. Весь процесс из-за кисловатого вкуса барды называется «кислым суслом»[206] – именно это выражение можно найти на бутылках с бурбоном. Такая технология брожения появилась в 1800-х годах – возможно, в попытке сохранить дрожжевой штамм неизменным[207]. Но с перебродившей бардой можно делать не только это.

Казалось бы, изготовление рома должно быть более простым. Меласса или сок сахарного тростника должны содержать огромное количество сахара, которым могут питаться дрожжи. Но оказывается, что это скорее проблема, чем возможность. Меласса вообще иногда содержит слишком мало пригодных для брожения сахаров. Что касается тростникового сока, то его можно сразу отправлять в бродильную емкость, однако нужно торопиться. Теплый и влажный тропический климат, в условиях которого и производится лучший ром, предоставляет идеальные условия для размножения микроорганизмов, и сок сахарного тростника немедленно подвергается их атаке. Так что перегонный цех нужно строить прямо на тростниковой плантации[208].

Однако производители рома научились извлекать пользу из агрессивной местной микрофлоры. Ямайка славится своими плотными темными ромами с большим количеством эфиров – пахнущих фруктами веществ, образуемых при соединении спиртов с сахарами. Эти ромы производятся при помощи местных бактерий, а не дрожжей. Иногда при производстве рома то самое кислое сусло заражают бактериями и добавляют к следующей партии.

Еще более отважные производители рома используют технологию, которая называется dunder pit – это яма в земле, в которую сбрасываются оставшиеся после дистилляции отходы, иногда немного фруктов или патоки и, при необходимости, щелочной раствор – чтобы понизить кислотность среды. Странная смесь хранится в яме годами. А потом эта навозная жижа – ее так и называют – добавляется в брагу перед дистилляцией. Мысль о такой яме и ее содержимом вызывает отвращение, но, вероятно, опасные микроорганизмы не выживают при высоких температурах внутри перегонного аппарата. При такой технологии при бактериальном брожении образуются особые кислоты, которые смешиваются с брагой и при перегонке превращаются в сложные эфиры, которых иным способом не получить.

В конце 1930-х и начале 1940-х годов перед исследователем рома по имени Рафаэль Арройо была поставлена задача разработать стандарты производства этого напитка: правительство Пуэрто-Рико, обеспокоенное растущей конкуренцией со стороны других производящих ром стран, построило для Арройо лабораторию и предоставило полную свободу действий[209]. Один из интересовавших его вопросов состоял в том, какие бактерии нужны для производства рома – и нужны ли они вообще.

Готовя партию за партией, Арройо с коллегами меняли время брожения и состав бактериальной смеси. В конце концов, как сказал Арройо, выяснилось, что результат зависит от того, что вы хотите сделать. «Легкому рому с тонкими ароматами, который нынче в моде и который лучше пить чистым, бактерии только вредят», – пишет он. Именно такой ром делали Бакарди, его обычно мешали с кока-колой. «Некоторые из наших лучших ромов производятся только при помощи тщательно отобранных дрожжей, по технологии брожения на чистых культурах. Однако стоит признать, что более глубокий и яркий вкус и аромат получается, когда в брожении участвуют еще и бактерии и другие микроорганизмы».

Но Арройо не высказывался в пользу технологии выгребной ямы. Он хотел знать, какие именно бактерии и какие штаммы дают наилучший результат. Не следует использовать дикие штаммы.

От микроорганизмов требуется, чтобы они потребляли мало сахара, выделяли нужные кислоты в правильных количествах и сами не производили алкоголь.

Испробовав несколько вариантов, Арройо пришел к выводу, что наиболее интересные кислоты вырабатывает бактерия Clostridium saccharbutyricum. А еще ему удалось выделить плесень, которая растет на кофейных деревьях[210]. Арройо понравилась эта плесень – по его словам, ром благодаря ей приобретал яблочный запах.