Шафран – самая дорогая в мире пряность. Потому что получают ее из рылец или пестиков нежного цветка крокус. Хотя здесь важно не перепутать иранский (он же испанский) шафран с бархатцами (имеретинским шафраном), которые используются целиком. Сушеные рыльца обладают сильным изысканным ароматом, пряно-горьким вкусом и красящими свойствами.

✓ На Востоке оранжевый шафран используют, чтобы приправить и улучшить цвет рисовых блюд и бульонов.

✓ В Швеции шафраном окрашивают тесто: печенье, кексы, булочки и другое.

✓ Во Франции ароматизируют уху по-марсельски.

✓ В Испании и Италии шафран – незаменимая приправа к блюдам из морских продуктов, соусам и супам.

✓ Довольно часто с помощью шафрана подкрашивают твердые сыры, маргарины, сливочное масло.

✓ На Востоке шафран кладут в чай и кофе.

В качестве приправы используют спиртовой настой пряности. Перед готовностью блюда в него вносят 6–7 капель настоя, растворенного в чайной ложке воды, на 1 л жидкого блюда или 1 кг продукта.

Даже в таких малых количествах иранский шафран приносит пользу: блюда с этой пряностью усваиваются лучше.

Бархатцы родились в Южной Америке и прижились у нас очень давно. Однако вечная путаница в названиях растений влечет за собой несоответствие в названии пряностей. Шафран и бархатцы – разные цветы, принадлежащие к далеким друг от друга ботаническим видам. И только в России и на Кавказе пряность, получаемую из бархатцев, называют имеретинский шафран. Более того, ее иногда называют кардобенедикт, который лишь при хорошем воображении может напомнить бархатцы. Но отставим в сторону ботанику и посмотрим, где же с наилучшей пользой применить имеретинский шафран!

✓ Для мяса и птицы. Имеретинский шафран совершенно необходим в приправах, содержащих дробленый грецкий орех. В грузинской кухне с орехом готовят мясо и птицу, а норма использования шафрана при этом 1 столовая ложка на 1 кг мяса или птицы.

✓ Салаты. Молодые листья можно добавить в салаты, они обладают пряным перечномятным ароматом и лимонным привкусом.

✓ Маринады. Для маринадов годятся огрубевшие листочки.

✓ Чай. Горсть свежих листьев или столовая ложка высушенных листьев на 1½ горячей воды – настоять и пить теплым или холодным.

✓ Для цвета. Для придания бульонам и вы печке оранжевого цвета используют крепкий настой из цветков бархатцев в горячей воде.

✓ Для украшения блюд. Использование лепестков бархатцев для нашей кухни нетипично, но в Европе довольно часто применяют этот способ украшения горячих блюд и бутербродов.

Бархатцы обладают успокаивающим, желчегонным, мочегонным и потогонным свойствами.

В народной медицине используются для лечения печени, почек; для нормализации обмена веществ и даже восстановления работы поджелудочной железы при сахарном диабете.

Латинское название эстрагона довольно замысловато: «уж Артемиды», дранкункулус, то есть змей

ка, которую напоминает витиеватый корешок эстрагона. В Азии дранкункулус расслышали как тархун, а русская разговорная речь ловко превратила тархун в драгун-траву. Что по сути означает «дракон-трава». Так греческий ужик превратился в русского дракона.

Между прочим, в России и странах бывшего Союза эстрагон нежно любили дети и взрослые как основу бодрящего напитка «Тархун», сравнения с которым не выдерживает ни одна кола. Выпьешь – и исполнишься свежей энергии.

Однако область применения высокоароматичной пряности эстрагон весьма обширна.

✓ В сушеном виде эстрагон издавна используется при мариновании томатов, грибов, при засолке огурцов и квашении капусты.

Эстрагон – незаменимый консервант, он подавляет рост молочнокислых бактерий, помогает сохранить свежий вид консервированных овощей и улучшает аромат и вкус консервации.

✓ Эстрагон улучшает вкус любых соусов, особенно лимонного и томатного. Без него немыслим татарский соус, который подают к рыбе и запеченной свинине.

✓ Свежий эстрагон подают к ветчине, бифштексу, омлету. Поляки обязательно приправляют им окрошку (хлодник).

✓ Свежий эстрагон кладут в казахское национальное блюдо манты, паровые вареники с мясом, которые подают обычно с бульоном.

✓ Сушеным эстрагоном приправляют блюда из курицы и рыбы, супы, уху, фасоль, горох.

Эстрагон отлично сочетается с нашей традиционной зеленью – петрушкой и укропом.

При температуре, близкой к 0 °C, свежая зелень эстрагона хорошо сохраняется в полиэтиленовом пакете.

На зиму эстрагон сушат, солят и маринуют.

При этом листья и побеги эстрагона сушат раздельно, и это наилучший способ хранения эстрагона, при котором не изменяются его вкусовые качества. В супермаркетах можно найти пакетики сухого эстрагона промышленного производства.

Для засолки зелень мелко нарезают, смешивают с солью и плотно укладывают в банки.

Чтобы замариновать зелень, ее моют, мелко рубят, насыпают в банки, заливают уксусом. Через неделю получают экстракт, который и добавляют в пищу.

Лечебные свойства эстрагона

✓ Эстрагон – прекрасный антисептик.

✓ Оздоровляет печень и очищает кровь, укреп ляет стенки сосудов.

✓ Возбуждает аппетит. Помогает при спастических болях в желудке. Напитки, в том числе вина, содержащие эстрагон, повышают аппетит, усиливают выделение желудочного сока.

✓ Корешки (те самые, что похожи на ужа) на стаивают, чтобы лечить зубы и десны.

✓ В китайской медицине эстрагон используют при болезнях легких, почек и при женских нарушениях.

Барбарисовый соус для мяса

Чтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисовогранатовой подливой.