С точки зрения реакции на тепло маргарин действительно способен выдерживать более высокие температуры, чем сливочное масло, которое становится пережаренным, в нем появляются вредные элементы, поэтому-то на нем и запрещено готовить. На маргарине хорошо что-то разогревать, но вот использовать его для фритюра не стоит. И не стоит использовать его два раза.

С точки зрения калорийности, даже если вы используете облегченный вариант маргарина, он все равно не менее жирен, чем сливочное масло, – количество липидов в них приблизительно одинаковое. Но, в отличие от сливочного масла, в маргарине очень мало витамина А.

Если у вас слабое сердце, покупайте сливочное масло и рапсовый или любой другой маргарин, способствующий понижению уровня холестерина. Маргарин хорошо подходит для приготовления блюд, которые готовятся на маленьком огне, для приготовления же блюд, требующих большого огня, советую вам выбирать подсолнечное масло и масло из виноградных косточек.

Мне кажется, что йогурты, которые продаются в том же отделе, что и сливочное масло, будят в нас воспоминания о материнском молоке (прекрасно понимаю всю субъективность подобной ассоциации). Но не поэтому ли они стали так популярны на Западе? И уж конечно промышленность быстро сообразила, как воспользоваться этой популярностью: она постоянно предлагает нам все новые отдушки, все новые вкусы. Огромное разнообразие способов изготовления и столь же огромное многообразие йогуртов обусловили необходимость дать понятию «йогурт» четкую дефиницию. Йогурт это продукт, полученный путем ферментации стерилизованного молока двумя специальными бактериями – не буду забивать голову читателю их длинными учеными названиями. Так что не бывает двух одинаковых йогуртов: все остальные молочнокислые продукты, которые мы называем «йогуртами», подвергаются тепловой обработке, в результате которой лишаются всех полезных свойств, а потому не подходят под это определение. В молоко, из которого они изготавливаются, обычно добавляют бактерии, но не те, что используются при приготовлении йогурта, и пищевые добавки, такие как крахмал и пищевой желатин.

Облегченные или нет, йогурты обладают такой же пищевой ценностью, что и молоко (они богаты кальцием, белком и витамином В, который помогает расщеплению сахаров). Эти свойства существенно усиливают молочнокислые ферменты, которые производят новые витамины и существенно повышают усвояемость белков и кальция. Таким образом, йогурт гораздо легче для усвоения, чем молоко, и гораздо менее жирен, чем сыр. Обратите внимание, что наиболее натуральные йогурты еще и самые дешевые, они сделаны из частично обезжиренного молока, и поэтому в них от природы мало жиров (чуть больше 3,3%, кстати, пропорция остается такой же, даже если они сделаны из цельного молока). Можно вполне серьезно задуматься даже о том, чтобы перейти на совсем легкие йогурты (жирность 0%), хотя низкая калорийность обычно прямо пропорциональна наличию товара на рынке и цене, которая почему-то весьма высока.

Большинство этих облегченных йогуртов подходит под определение «неправильных йогуртов». Обратите внимание, что новое поколение облегченных молочных продуктов (в них меньше 1% жира) это ложная экономия, отсутствие жиров компенсируется большим количеством сахара. Смотрите, баночка ванильного «неправильного йогурта» от известного производителя легких йогуртов 100 ккал/100 г стоит 4 евро за килограмм. Так разве сложно самому добавить к простому натуральному необлегченному йогурту за 1,68 евро за килограмм чуточку меда и сахара-сырца? И получить в результате, между прочим, на 100 г калорийность в 68 ккал.

Советую вам избегать и любых ароматизированных йогуртов: со вкусом торта татен или вишневого пирога. Чем сложнее рецепт, тем больше в нем ароматических искусственных добавок и отдушек. Недавно в журнале Regal АФССА Французское агентство по безопасности пищевых продуктов сделало следующее заявление: «В погоне за новизной во что бы то ни стало производители стремятся постоянно подогревать интерес к своей продукции, играя на психологической привязанности к ней. Что в очень скором времени может привести к ожирению».

Питьевые йогурты, которые так любят дети, не полезнее, чем газированные напитки. Их представляют как диетически безупречные, заявляют какие-то совершенно фантастические проценты содержания кальция, но почему-то ни слова не говорят про то, что они очень жирные и сладкие. И облегченные варианты, надо заметить, это вовсе не альтернатива: в них добавлено так много подсластителей, что дети к очень сладкому вкусу привыкают еще быстрее.

И если уж длина параграфа позволила мне накинуться на йогурты, скажу я пару ласковых и про замороженные йогурты, очень популярные в Соединенных Штатах, а с недавнего времени появившиеся и у нас во Франции. Эти йогурты всеми правдами и неправдами пытаются примазаться к положительному образу йогурта, но очень часто они бывают гораздо жирнее простого мороженого, потому что в них очень много липидов. Сделайте замороженный йогурт сами! Положите баночку фруктового йогурта в холодильник часа на два, помешайте пару раз вилкой, чтобы не образовывались кристаллики, как в обычном мороженом, потом положите кусочек замороженного йогурта в рот и посмакуйте. Это же восхитительно! Гораздо менее жирно, чем обычное мороженое, гораздо менее сладко, чем шербет, и ешь его гораздо дольше, чем обычный заурядный йогурт. А можно приготовить и немножко по-другому. Так фруктов будет еще больше. Вылейте баночку холодного йогурта на 250 г любых замороженных фруктов и немножко подсластите. И ешьте прямо сразу! В обычные дни я советую есть и йогурты, и производные от них два раза в день. Так вы съедите два молочных продукта из четырех, рекомендуемых диетологами в день.

Скажу прямо: молоко, жизненно необходимое маленькому ребенку, совершенно не нужно взрослому. Его сложно переварить, оно жирное, его единственное достоинство – кальций. Да и это можно легко заменить сыром или йогуртом.

Не советую вам пить молоко как простой напиток, молоко в первую очередь это основа для многих блюд. Стремитесь во что бы то ни стало уменьшить количество жиров в своем рационе? Выбирайте молоко средней жирности или же вообще обезжиренное. За молоком для питья или молоком, основным ингредиентом вашего блюда, идите в отдел со свежим товаром и покупайте свежепастеризованное – в этом молоке сохраняется больше всего аромата. Но советую вам всегда иметь про запас несколько бутылок стерилизованного, желательно ультравысокими температурами, ведь такое молоко может храниться несколько месяцев. Не забывайте, что после того, как бутылка была открыта, выпить ее надо через три-четыре дня.

Я лично пару раз в день пью свой любимый напиток, нечто среднее между индийским ласси и кофе с молоком по-арабски: для этого я смешиваю одинаковое количество нулевого «Актимеля» и свежей минеральной воды и добавляю туда чайную ложку флердоранжа. Этот напиток я пью как только проснусь, минут за 30 до еды, так я одновременно и частично удовлетворяю свой аппетит, и деликатно ввожу в организм воду. Приготовьте себе ласси с молоком заранее, перелейте в бутылочку и поставьте в холодильник. Хозяйке на заметку: на Ближнем Востоке хорошо знают одно замечательное свойство флердоранжа – он помогает от бессонницы.