В отличие от многих американских малышей, дочь Сэма любила суши. Родители не могли спокойно есть сырую рыбу, потому что ребенок сразу же залезал руками в тарелку и начинал разбрасывать крошечные икринки. Хотя мы не можем утверждать с уверенностью, но полагаем, что поездка родителей еще до ее рождения может объяснить этот странный поворот событий.

Сэм и его жена, которая работает врачом, совершили путешествие на втором триместре ее беременности. Жена Сэма обожает суши. Как врач, она знает, что суши не представляет опасности для ребенка в утробе и даже может быть полезно для развития мозга плода (см. врезку «Практический совет: употребление рыбы во время беременности полезно для мозга вашего ребенка» в главе 2). Поэтому она часто ела суши во время этой поездки и впоследствии. Познакомившись с исследованиями, показывающими, что вкусовые предпочтения у детей формируются под влиянием рациона их матери во время беременности, мы решили, что нашли причину.

Наряду со зрением и слухом наша способность определять запахи и вкусы основана на органах чувств и нервных связях с мозгом, которые формируются в основном автоматически. Начиная с носа и языка, первые этапы соединения со структурами мозга происходят без какого-либо внешнего участия, но формирование обонятельных и вкусовых предпочтений зависит от опыта. Поскольку люди, будучи всеядными существами, могут употреблять самые разные продукты, было бы трудно генетически запрограммировать врожденные вкусовые предпочтения, которые бы подходили к любой обстановке. Это объясняет, почему вкусовые предпочтения очень индивидуальны; например, многим детям в США нравится шипучий напиток из корнеплодов (root beer), но в некоторых европейских странах его находят несъедобным.

Процесс обучения начинается очень рано, задолго до рождения. Новорожденные имеют хорошо развитую обонятельную и вкусовую систему и уже кое в чем разбираются. Они сразу же предпочитают запах молока и соска материнской груди и могут отличить запах своей матери от запаха других людей.

При рождении запах околоплодной жидкости выполняет множественную функцию, помогая младенцу выйти из утробы, успокаивая его и устанавливая предпочтение к матери и ее молоку. В течение 1-й недели жизни предпочтение ребенка к запаху околоплодной жидкости уменьшается, а предпочтение к запаху грудного молока усиливается. Младенец, которого кормят грудью, припадает к ней быстрее, если она сохраняет естественный запах, а не была вымыта, поэтому при грудном вскармливании не рекомендуется мыть грудь перед кормлением. По той же причине, если мать пользуется духами, то смена духов может поначалу ввести ребенка в заблуждение.

У взрослых вкус и обоняние занимают подчиненное положение по отношению к зрению и слуху, которые обеспечивают большую часть информации для общения с внешним миром. Дети рождаются с довольно плохим зрением (см. главу 10) и больше зависят от вкусовых и обонятельных ощущений. Они разделяют эту зависимость с некоторыми древнейшими животными. Более 800 миллионов лет назад у определенных видов червей развилась тонкая чувствительность к химическим соединениям в передней части туловища; иными словами, у них появился предшественник «носа». Даже более примитивные животные, такие как медуза, глухие, слепые и лишенные обоняния, тем не менее могут определить присутствие ядовитых химических веществ, вступающих в контакт с поверхностью их тела.

Чувство вкуса формируется благодаря многочисленным компонентам в ротовой и носовой полости. То, что попадает на язык, создает основные вкусовые ощущения: сладкое, соленое, кислое. Чувство обоняния по происхождению близко со вкусом. Оно формируется в носовой полости и в нёбной части рта и имеет гораздо более сложную природу.

Запах передает большинство оттенков, которые мы чувствуем во время еды. Вы можете попробовать это на себе с помощью «мармеладного эксперимента». Возьмите тарелку с фруктовыми мармеладками разного цвета и ешьте их по одной, сначала как обычно, а потом зажав пальцами нос. Во втором случае вы обнаружите, что мармеладки разного цвета на вкус кажутся гораздо более похожими. То же самое произойдет, если сравнить на вкус кусочек яблока и кусочек картошки, хотя этот тест будет менее приятным.

Обонятельные сигналы распознаются клетками обонятельного эпителия в носовой полости (см. рис.). Эпителий содержит слой сенсорных клеток, покрытых слоем липкой слизи, удерживающей запахи. Каждая сенсорная клетка выделяет один вид белковых ароматических рецепторов (все рецепторы состоят из белка). Существуют сотни разных рецепторов, каждый из которых имеет предпочтение к отдельному набору пахучих молекул. Эти сенсорные клетки направляют пучки аксонов через сотни отверстий в тонкой кости, называемой решетчатой пластинкой и напоминающей гребенку. Затем пучки разделяются и в строгом порядке соединяются с обонятельной луковицей – продолговатой структурой в головном мозге, которая расположена под лобной частью коры. Каждая часть обонятельной луковицы принимает «выделенную линию», соответствующую одному и только одному виду ароматических рецепторов.

Когда дети начинают различать запахи? Обонятельный эпителий и луковицы присутствуют уже к 11-й неделе от зачатия, ближе к концу первого триместра. Потом, где-то во второй половине второго триместра (с 16-й по 24-ю неделю), открываются ноздри, что позволяет околоплодной жидкости достигнуть обонятельного эпителия. У недоношенных детей первые подтвержденные реакции на запахи появляются в конце этого периода, через 7 месяцев после зачатия. Это возможно не только потому, что ноздри открыты, но и потому, что нейроны в обонятельном эпителии установили аксонные связи с обонятельной луковицей в головном мозге. В свою очередь, нейроны обонятельной луковицы устанавливают связи с другими участками мозга, включая миндалевидное тело, которое принимает участие в формировании эмоциональных реакций, и первичную обонятельную кору{Расположена в районе гиппокампа. – Прим. ред.}, которая передает информацию в другие отделы мозга (см. рис. выше).

Практический совет: как заставить ребенка есть шпинат (правило девяти секунд)

Один из каждых пяти американских малышей не съедает даже одного овоща в день. Можем ли мы научить маленьких детей хорошо относиться к этим не очень вкусным, но полезным продуктам? Большинство родителей используют психологический подход, который часто работает: они привлекают ребенка к участию в приготовлении еды либо показывают, что овощ нравится им или другим старшим родственникам.

Менее известны методы, основанные на прямом восприятии запахов. Многократного употребления одного и того же блюда бывает достаточно для сглаживания негативных реакций. Вкус младенца особенно пластичен в первые несколько месяцев после рождения. Младенцы, которых кормили чуть горьковатой молочной смесью (скажем, на основе сои), более терпимо относятся к брокколи в старшем возрасте. Когда их просят назвать любимый овощ, дети чаще дают брокколи высокую оценку (см. основной текст). Также полезно есть овощи во время беременности, поскольку вкусовые предпочтения начинают формироваться еще в утробе матери.