или иных, хороших грибов, несколько ломтиков ветчины, перца, соли, гвоздики, пучок душистых трав; пересыпь мукою, встряхни кастрюлю раза два и ужаривай; влей рюмку виноградного вина, накати и мясным отваром и доканчивай упаривание на слабом огоньке; когда перепелки почти поспеют, сними жир, оставшийся сок подбей яичными желтками, разведенными уксусом.

Краснокочанная капуста тушенная

Нашинковать лук, нарезать кубиками бекон, подогреть в жиру, посыпать мукой, обжарить до золотистого цвета. Смешать с нашинкованной капустой, заправить перцем и душить в духовом шкафу 30 минут. Стакан красного вина довести до кипения, полить им капусту и снять с огня.

Дичь жаренная в шпике

Ощипать дупелей, бекасов, гаршнепов, вальдшнепов[49]и т. д. Отсеките когти и обрежьте ноги до колен, придвиньте ляжки ближе к груди и, завернув шею (головка у этой дичи никогда не отрезывается, но глаза всегда следует вынуть), проденьте между ногами и боками нос, и заправьте. Сделайте остроконечным ножом разрез между ребер, на том боку птицы, к которому не прилегает ее головка, и наложите чрез этот разрез внутрь птицы половину чайной ложки соли. Когда птица таким образом заправлена, оберните ее в тонкий ломоть шпика, обмотайте нитками, которые пред подачей, конечно, снимите, и опускайте птицу в кастрюлю или сотейник с кипящим маслом. Жарить следует на сильном огне, если на плите, то отворив канфорку.

Салат спаржной

К сему надлежит спаржу изрезать, отварить в воде с солью, и выложить в холодную воду. Когда спаржа осякнет, уклади оную в салатницу, головками с обеих сторон внутрь, посыпь солью и перцем и облей салатным соусом, по обыкновению из уксуса, с прованским маслом составляемым. Можно подавить на сей салат соки из лимона, и украсить кусочками лимонной корки.

Желе из клубники в шампанском[50]

Клубники 250 г, сахар 20 г, желатин 5 листиков, сок одного лимона, шампанское 250 мл, взбитые сливки 150 г. Клубнику вымыть, очистить, нарезать, пересыпать сахаром, оставить на 30 минут. Желатин положить на 10 минут в холодную воду, отжать, растворить в кастрюле на слабом огне, постепенно помешивая. Медленно влить шампанское. Когда желе начнет застывать, добавить в него клубнику, переложить в бокалы и поставить в холодильник. Украсить взбитыми сливками, перед тем как подать на стол.

Рис императрицы[51]

Рис 125 г, молоко 750 мл, сахар 100 г, сахарная пудра 1 ст. ложка, сливочное масло 30 г, ванилин 1 стручок, пюре из абрикосов или кураги 4–5 ч. ложек. Фруктовая смесь (виноград, вишня, кусочки ананаса, цукаты из цитрусовых и т. д.) – 60 г, кирш (виноградная водка) 4 ст. ложки.

Добавить в кирш[52] сахарную пудру и замочить в нем фрукты и цукаты. Рис переберите, промойте в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной, затем подержите в кипящей воде 5 минут. Слейте воду, охладите рис холодной водой, затем воду снова слейте, выложите рис в сотейник или в глубокую кастрюлю, залейте кипящим молоком, добавьте сахар и соль, сливочное масло и разрезанные и вычищенные стручки ванили. Закройте крышкой и держите в духовке на слабом огне, не перемешивая, пока вся жидкость не выпарится (около получаса). Затем удалите стручки ванили, смешайте с пюре из абрикосов и вымоченными в кирше фруктами, нарезанные кубиками и выдержанные в кирше.

Выложите в форму, смазанную сливочным маслом, покройте кремом и поставьте в холодильник на 4–5 часов.

Крем сливочный

Возьмите ½ стакана самых густых сырых сливок, вылейте их на глубокое металлическое блюдо; поставьте блюдо на снег, наложенный хоть в деревянную чашку, и взбейте веничком (удобнее на холоду) в густую пену. Потом 3–4 желтка сотрите добела с 4 фунтами самого мелкого сахару, разведите полустаканом разваренного клею, беспрестанно мешая деревянною веселкою; когда масса станет густой, составьте ее с плиты, взбивайте веничком и, когда остынет, смешайте со взбитыми сливками, выложите в форму и оставьте в погребе, на лед, чтоб крем хорошенько окреп.

Можно делать сливочный крем и проще: смешайте взбитые сливки с клеем и сахаром (порошком), с ванилью или ложкою сливок, горького миндаля, или ложкой померанцевой воды; с лимонной цедрой, снятой