Отобранные томаты помещают в банку, на дно которой укладывают приправы и пряности. При наполнении бочки томаты несколько раз пересыпают приправами и пряностями, причем последний слой насыпают сверху. Общая масса приправ составляет 100…200 г, в том числе 1…3 стручка горького перца на каждые 10 кг томатов.

Поверх пряностей настилают холст, кладут щит, гнет и заливают рассолом так, чтобы он покрыл томаты. Масса соли в растворе зависит от степени зрелости томатов, а также от температуры их хранения.

Для зеленых и бурых томатов рассол готовят из расчета 700.. 800 гсоли на 10 л воды; для красных томатов, менее стойких при хранении, — 800…1000 г соли. Лучше всего солить красные томаты мясистых сортов в небольших бочках (емкостью до 50 кг). Залитые рассолом банки накрывают крышками, выносят в погреб и хранят в холодном месте. Через 15…20 дней соления томаты пригодны для употребления. Появляющуюся на поверхности пленку плесени необходимо периодически снимать. Появления плесени можно избежать, если на поверхность рассола налить 1…2 столовые ложки растительного масла.

* * *

Итак, помидоры соленые

…чесноковые. На 50 кг таких соленых томатов обычно берут: томаты — 53 кг, соль — 2,5 кг, чеснок — 165 г, корни хрена — 250 г, листья сельдерея — 1 кг, перец стручковый горький свежий —50 г. Помидоры, засоленные по такому рецепту, обладают характерным ароматом и привкусом чеснока и сельдерея.

…острые. Для получения 50 кг острых помидоров необходимо заложить: томатов — 53 кг, соли — 3 кг, укропа свежего — 750 г, корней хрена — 300 г, листьев черной смородины — 500 г, перца стручкового свежего горького — 150 г.

…пряные. Приводим 2 рецепта на 50 кг томатов пряного засола.

1-й рецепт: томаты — 53 кг, соль — 2,5 кг, укроп свежий — 1 кг, перец душистый — 10 г, лавровый лист — 5 г.

2-й рецепт: томаты — 53 кг, соль — 3 кг, лавровый лист — 25 г, корица — 15 г.

…в собственном соку. На дно бочки насыпают свежесобранные листья черной смородины и укладывают красные томаты рядами, переслаивая каждый ряд этими листьями, посыпая солью (5 % и от массы плодов и томатной массы) и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов томатов их заливают протертой томатной массой и так чередуют слои до заполнения бочки. Одну часть приправ и пряностей кладут на дно бочки, другую — в середину, последнюю — поверх помидоров.

Сверху помидоры накрывают и через отверстие в крышке добавляют томатную массу. Выдерживают так 6…7 дней, после чего закупоривают отверстие и бочку переносят в холодное место. В качестве приправ применяют перец (стручковый и горошком), чеснок, укроп и др.

…красные в стеклянной таре. 3- или 10-литровые емкости тщательно моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, после чего хорошо прополаскивают кипятком и высушивают

Отбирают томаты одного размера, моют и дают им обсохнуть на воздухе. На дно емкости насыпают нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины, а также истолченный чеснок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая ряды смесью нарезанной зелени и приправ (укроп, сельдерей и др.). Между рядами томатов кладут несколько кусочков красного перца (лучше свежего) и 3…4 горошины душистого перца.

Емкость накрывают пергаментной или плотной писчей бумагой (сложенной в 3…4 слоя) и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное место на 8…10 ч (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего помидоры заливают свежим 6…7 %-ным соляным рассолом, приготовленным на остуженной кипяченой воде. Хранят в холодном подвале или погребе при температуре 1…3 °C.

…сухим засолом. Плоды перебирают, сортируют, отбрасывая негодные, затем моют и укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд помидоров сухой поваренной солью. На 100 кгтоматов расходуют 11…12 кг соли. Бочку закрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в холодном месте.

…зеленые по-грузински. Томаты — 1 кг, чеснок — 5 долек, смесь сухих пряных трав — 1 чайная ложка, зелень сельдерея — 3 веточки, 1 корень петрушки, 1 стручок горького перца, соль — 50…60 г.

Зеленые томаты разрезать на половинки и сложить в банку в 2 слоя, чередуя с приправами. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, положить корень петрушки, лавровый лист, все это проварить 10 15 мин, остудить. Поверх томатов положить чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав, веточки сельдерея и все это залить рассолом и поставить в прохладное место.

ТОМАТНЫЕ СОКИ, СОУСЫ, ПАСТЫ..

• Сок. Для изготовления томатного сока берут свежие плоды томатов ярко-красного цвета. Не допускаются для переработки на сок перезрелые, недозрелые томаты, а также плоды, пораженные болезнями. Наиболее пригодны для производства соков следующие сорта: Ахтубинский 85, Скороспелый волжский 288, Маяк, Брекодей.

Отсортированные плоды следует тщательно вымыть, удалить плодоножки и примеси, а затем томаты раздробить. Полученная масса подогревается (в эмалированной или алюминиевой посуде) до 60 °C для увеличения выхода сока при отжатии. Кроме того, при подогреве лучше растворяется пектин.

Подогретая дробленая масса пропускается через сито с отверстиями 1… 1,5 мм. Выход сока должен составить примерно 60…70 % от всей массы. Сильно протирать томаты не следует, так как сок получится очень густым, то есть хуже по качеству

Затем сок подогревается до 85 °C и немедленно разливается в чистую стерильную тару, где его стерилизуют. Наполнять бутылки горячим соком следует почти доверху (на 1 см ниже горлышка). Режим стерилизации в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 40 мин, емкостью 1 л — 50 мин, емкостью 3 л — 60 мин.

Густая масса, оставшаяся после отжатия сока, используется для изготовления томата-пюре или на другие нужды.

Можно получить сок и другим способом. Спелые, сочные помидоры нарезаем, протираем через решето и густую массу (без кожуры) варим, затем разливаем ее, еще горячую, в бутылки и пастеризуем (при 80…85 °C). Вот и весь процесс приготовления. Бутылки хорошо закупориваем пробками, а головки их окунаем в расплавленный парафин или смолку. Можно перед укупоркой залить в бутылки подсолнечное масло слоем в 1 см.

• …Кубанский соус. Этот соус отличается тем, что готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для соуса рекомендуется брать зрелые мясистые томаты, содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным. Плоды сортируют, проваривают в кипящей воде 1…1.5 мин и быстро охлаждают в воде; затем снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину.

После этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят до тех пор, пока объем томатной массы не станет меньше примерно в 2 раза по сравнению с первоначальным объемом.

За 10… 15 мин до конца варки