Постная телятина, жирная свинина, шпик, соль, кишка.

Телятину и постную свинину вымочить 6–12 часов, бланшировать до потери красного цвета, охладить, затем пропустить через волчок и куттер. На куттере к массе прибавить свежую свинину или шпик. Всю массу после смешивания разложить тонким слоем на противне и быстро охладить при температуре –1 °C в течение 1–2 часов, после чего вложить в оболочку.

Вкладывание в оболочку производится следующим образом: из пласта засоленного хребтового шпика или высоленной грудинки нарезать листы толщиной 2–3 мм, длиной 350 мм и шириной, равной половине окружности оболочки, т. е. 150–180 мм. Лист жира положить на стол, на него наложить слой фарша и покрыть его вторым листом жира. Всю массу закрутить в ролик. Жир смазать водой и ролик вручную вдеть в кишку (говяжью синюгу, широкую или экстра). Кишку завязать, колбасу зашнуровать.

Колбасу не стоит обжаривать, а после шнуровки и осадки ее нужно сварить.

Телятина, говядина, постная свинина, шпик, соль, селитра.

Телятину и постную свинину засолить в форме шрота или измельченной на куттере эмульсии с добавлением 5 % льда за 48 часов до приготовления смеси. В день изготовления продукта шрот или эмульсию снова измельчить на куттере, затем смешать в мешалке со шпиком и вручную вложить в говяжью синюгу. Затем продукт зашнуровать, выдержать, слегка обжарить и варить.

В колбасную массу входит селитра. Продолжительность выдерживания – 3–4 часа в охлаждаемой камере и 2 часа в помещении перед обжаркой до полного окрашивания фарша.

Испанскую красную колбасу лучше всего выдерживать после шприцовки в осадочной с температурой 3 °C до следующего дня, т. е. не менее 12 часов.

Телятина, говядина, постная свинина, шпик, язык, соль, селитра.

К общей массе примешивают засоленный, сваренный, очищенный, нарезанный кубиком или цельный, завернутый в шпик язык и нарезанный кубиками шпик. Колбасную массу уложить на слой шпика, покрыть другим слоем, вложить в кишку вручную; в дальнейшем процесс тот же, что и в предыдущих рецептах. В колбасную массу входит селитра.

Ветчина, шпик, языки, соль.

Шпик порезать листками. Кроме шпика пластами порезать малосольную сваренную ветчину и засоленные, сваренные и очищенные языки. Толщина пласта шпика – 2 мм, ветчины и языка – 3–5 мм. Фарш готовить так же, как для испанской красной колбасы, но без шпика. Укладка производится следующим образом: на стол положить слой жира, на него слой фарша толщиной 6–10 мм, затем слой языка или ветчины, снова слой фарша и жира и т. д., причем сверху должен быть слой жира. Всю массу свернуть в ролик, вручную вложить в кишки. Колбасу шнуровать и в дальнейшем обрабатывать так же, как испанскую красную колбасу, но слойку ветчинную обязательно после варки надо прессовать в горячем виде и охлаждать.

Крупяные колбасы имеют такую же давнюю историю, как и мясные колбасы. Многие кухни мира предлагают различные рецепты крупяных колбас. Готовить их довольно легко, они очень вкусны и значительно разнообразят меню. Подают крупяные колбасы как в горячем, так и в холодном виде.

2¼ стакана ячневой крупы, 300 г сала из кишок, 300 г печени, 300 г сердца, 300 г почек, 3 луковицы, 210 г свиного шпика, перец черный молотый, соль.

Крупу ошпарить кипящим молоком и поставить в горячую духовку на слабый огонь для набухания. Затем добавить поджаренное с луком сало, пропущенные через мясорубку почки, сердце, печень, перец, соль, перемешать. Полученной массой начинить подготовленные толстые свиные кишки, концы их завязать, колбаски положить на смазанный маслом противень и жарить в умеренно нагретой духовке 1,5 часа, время от времени переворачивая.

100 г риса, 150 г ячневой (перловой) крупы, 2 головки лука, 100 г топленого масла или маргарина, 0,5 л молока, 250 г изюма, 100 мл патоки (ягодной), 1,5 ст. ложки соли, ¼ ч. ложки имбиря, ¼ ч. ложки чесночного порошка, тонкие кишки (можно искусственные), вода.

Крупу отварить до полуготовности. Мелко нарезать лук, изюм промыть в теплой воде. Перемешать кашу, лук, изюм, пряности и приправы.

Начинить каждую кишку наполовину и, сдвигая начинку порциями, завязать аккуратно через интервал, а затем разрезать на маленькие колбаски.

Колбаски наколоть, сложить в глубокую толстостенную сковороду и залить слабым раствором патоки (воды налить столько, чтобы указанное количество патоки развелось до почти неощутимой сладости). Поместить сковороду в топку печи и выпекать колбаски при температуре 150 °C в течение 35–45 минут.

Колбаски подавать только горячими, когда они чуть подрумянятся, с моченой брусникой.

0,5 кг кишок, 5 стаканов перловой крупы, 2–3 л воды, 0,5 кг шпика, 2–3 крупные луковицы, 100 г жира, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки майорана, ½ ч. ложки тимьяна, ½ ч. ложки черного молотого перца, ½ ч. ложки душистого перца, соль.

Крупу промыть теплой водой и варить в подсоленной воде. Шпик нарезать кубиками и слегка обжарить с луком и добавить к крупе. Доведенную до неполной готовности кашу остудить, добавить пряности, перемешать и заполнить ею кишки. Концы завязать. Подготовленную колбасу положить в теплую воду, заправить пряностями, солью и варить на слабом огне до готовности.

Перед подачей на стол обжарить в жиру. Чтобы колбаса не потрескалась, ее нужно предварительно смочить теплой водой.

500 г прослойной свинины или грудинки, 500 г шкурки, 750 г свежей свиной печени, 750 г перловой крупы, 40 г соли (примерно 2 ст. ложки с небольшим верхом), 1 ч. ложка молотого душистого перца без верха, 1 ст. ложка майорана, 1 ст. ложка белого молотого перца без верха.

Свинину и шкурку положить на 60 минут в слабо кипящую воду. За 10 минут до окончания варки положить туда же печень. Затем все пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 4,5 мм). Тем временем крупу залить теплой водой (0,75 л) и оставить на 40 минут для того, чтобы она разбухла. Затем воду слить, а крупу добавить в фарш. Все перемешать, постепенно добавляя пряности. Свиные черевы наполнить фаршем и поместить на 30 минут в воду при температуре 72 °C. Колбасу вынуть из воды и охладить в прохладном помещении.