Все эти изменения можно реконструировать только в приблизительных терминах. Численность населения в прошлом не определяется точно даже в обществах с давней традицией сравнительно полных подсчетов (Whitmore et al. 1990). Но куда сложнее найти какие угодно надежные данные для возделываемой земли, и еще труднее – о долях земельных наделов, которые на самом деле засаживались постоянно или время от времени. Вследствие этого невозможно достоверно описать изменения плотности населения. С уверенностью можно лишь сравнить минимальные показатели ранних сельскохозяйственных обществ с типичными для более позднего сельского хозяйства (извлекаются из письменных источников), а затем с лучшими достижениями наиболее интенсивного земледелия пре-диндустриальной эпохи (хорошо документированными). Среднее значение для всех древних цивилизаций начинается примерно с 1 человека на гектар пахотной земли. Только после многих столетий медленного развития эта цифра удвоилась. В Египте на удвоение ушло около 2 тысяч лет, и все выглядит так, что схожее количество времени потребовалось и Европе, и Китаю (рис. 3.17). К 1900 году лучшие средние национальные показатели составляли около 5 чел./га возделанной земли, а лучшие пиковые по регионам более чем вдвое превышали этот уровень (и на протяжении XX века рост ускорился: к 2000-му в Египте было около 25 чел./га, в Китае – 12 чел./га, в Европе – 3 чел./га). Но при сравнении плотности населения нужно также учитывать адекватность питания и разнообразие рациона.

Рисунок 3.17. Приблизительные долговременные тенденции в плотности населения на гектар возделанной земли в Египте, Китае, Мексиканской котловине и Европе, 2500 год до н. э. – 1900 год н. э. Расчеты базируются на оценках и данных из Perkins (1969), Mitchell (1975), Butzer (1976), Watrebury (1979), Richards (1990) и Whitmore and co-workers (1990)

Цифры плотности населения в доиндустриальных обществах мало говорят нам об адекватности и качестве типичных рационов. Расчет средних пищевых потребностей в традиционном обществе невозможно сделать с достаточной точностью: требуется слишком много предположений, чтобы возместить нехватку информации. Оценки продуктивности должны также опираться на кумулятивные предположения и учитывать, что реальное потребление находилось под влиянием высоких и высоко вариативных потерь после жатвы. Возможно, единственное приемлемое обобщение, основанное на документах и антропометрических данных, сводится к тому, что не было очевидной восходящей тенденции в потреблении пищи на душу населения за тысячелетия традиционного земледелия. Некоторые ранние сельскохозяйственные общества были в определенных аспектах куда более преуспевающими или как минимум не уступали своим последователям. Например, реконструкция рациона древней Месопотамии (Ellison 1981) показывает, что дневное потребление энергии между 3000 и 2400 годами до н. э. было примерно на 20 % выше, чем в начале XX века в том же регионе.

Расчеты, основанные на записях времен династии Хань, показывают, что в IV веке до н. э. в царстве Вэй от типичного крестьянина ожидалось, что он обеспечит каждому из пяти членов семьи около полукило зерна в день (Yates 1990). Цифра полностью идентична среднему показателю для Северного Китая в 1950-х, до появления там усиленного насосами орошения и синтетических удобрений (Smil 1981а). Более надежные данные для Европы также показывают значительный упадок потребления основных видов пищи даже в городах, которые обеспечивались провиантом в первую очередь. Например, годовое потребление зерна на одного человека в Риме упало с 290 кг в конце XVI века до 200 кг к 1700 году, а среднее потребление мяса от почти 40 кг до около 30 кг (Revel 1979).

Во многих случаях рацион недавнего времени был тоже менее разнообразным. Он содержал меньше животного белка, чем рацион тех времен, когда в пищу шло больше диких животных, птиц и рыбы. Этот качественный упадок вовсе не компенсировался большей доступностью базовых продуктов: базовая неравномерность в распределении, как региональная, так и социально-экономическая, была распространена в конце восемнадцатого века и сохранялась на протяжении девятнадцатого. Как правило, большинство населения всех традиционных земледельческих обществ обходилось питанием, откровенно недостаточным для здоровой и полноценной жизни. Фредерик Мортон Иден, в 1797 году составивший обзор питания английской бедноты, нашел, что даже в более богатой южной части страны базовой пищей были лишь сухой хлеб и сыр, и в домашних хозяйствах Лестершира работник «редко получает масло, обычно немного сыра и иногда мяса в воскресенье»: «Однако хлеб является главной опорой семьи, но в наше время его редко бывает достаточно, и дети обычно раздетые и полуголодные» (Eden 1797, 227).

Реконструкция рациона батраков в Англии и Уэльсе показала, что между 1787 и 1796 годами они в среднем получали всего 8,3 кг мяса в год (Clark, Huberman and Lindert 1995); потребление мяса беднейшей половиной населения Англии составляло едва больше 10 кг к 1860-м (Fogel 1991). А в Восточной Пруссии треть сельского населения не могла позволить себе достаточно хлеба и в 1847 году (Abel 1962).

Даже в откровенно сытые времена типичный рацион – дающий более чем адекватное питание в терминах общей энергии и базовых питательных веществ – был очень однообразным, а сама еда – не особенно вкусной. В большей части Европы хлеб (обычно темный, в северных регионах с малым добавлением пшеничной муки или вовсе без нее), грубое зерно (овес, ячмень, гречка), репа, капуста и позже картошка составляли основу повседневного рациона. Их часто комбинировали в жидких супах и рагу, и ужин мало чем отличался от обеда или завтрака. Типичный сельский рацион в Азии даже в большей степени определялся несколькими злаками. В Китае просо, пшеница, рис и кукуруза давали более четырех пятых всей пищевой энергии. В Индии ситуация была почти такой же.

Сезонное изобилие овощей и фруктов регулярно оживляло эту монотонность. Обитатели Азии могли полагаться на капусту, редис, лук, чеснок, имбирь, груши и персики, а также апельсины. Капуста и лук входили в число важных европейских продуктов наряду с репой и морковью; яблоки, груши, сливы и виноград вносили наибольший вклад со стороны фруктов. Наиболее важными видами для Мезоамерики были томаты, чайот, перец чили, папайя и авокадо. Типичная азиатская сельская диета всегда была преимущественно вегетарианской, и так же дело обстояло в Америке, где, помимо собак, не держали крупных домашних животных. Некоторые регионы Европы могли наслаждаться изобилием мяса в периоды процветания, но при этом в типичный рацион входили только небольшие его порции. Животный белок большей частью получали из молочных продуктов. Жаркое, тушеное мясо, пиво, пироги и вино употребляли в основном только в религиозные праздники, на свадьбах или гильдейских банкетах (Smil 2013d).

Даже при питании, дававшем достаточно энергии и белка, часто возникал дефицит витаминов и минералов. В рационе Месопотамии, который опирался на высокие урожаи ячменя, не хватало витаминов А и С: древние надписи сообщают нам о слепоте и цингоподобных заболеваниях (Ellison 1981). В последующие тысячелетия нехватка этих двух микронутриентов была распространена за пределами тропиков. Крайне низкое потребление мяса приводило к хронической недостаче железа там, где редко ели зеленые лиственные овощи. Рацион с преобладанием риса приводит к дефициту кальция, особенно у детей: в южном Китае потребление этого минерала составляло менее половины от рекомендованной дневной нормы (Buck 1937). Однообразное и не соответствующее потребностям организма питание, а также недоедание остаются нормой и сегодня во многих бедных странах, где плотность населения превысила лимиты, которые может обеспечить даже самое интенсивное традиционное земледелие.