Как изобрести

Хлеб сделать просто: возьмите муку (а та не более чем размолотые зерна: раздавите их взятым в руку камнем или разотрите между двух камней, используя водяную мельницу, которую вы изобретете в разделе 10.5.1), добавьте немного воды и готовьте с помощью тепла[68]. Та-дам, вы изготовили хлеб, но это простая лепешка, иначе лаваш. Подобная штука позволит вам придумать шаурму, буррито и острые такос, но в какой-то момент вам захочется буханку менее плотного, настоящего хлеба.

Для этого вам придется задействовать дрожжи.

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, живущие во всех уголках нашего мира, они носятся по воздуху, которым вы дышите, в любой момент, когда воздух годен для дыхания. Вам просто нужно «одомашнить» ту их разновидность, что захочет работать с имеющимся у вас зерном.

Во-первых, сделаем смесь воды и муки, возьмем в два раза больше муки, чем воды. Закроем сосуд, где они находятся, поместим в теплое место и будем проверять каждые двенадцать часов. При этом мы ждем появления пузырей, которые являются признаком ферментации: другими словами, знаком того, что некие дикие дрожжи колонизировали вашу смесь и теперь ей радостно кормятся.

Как только вы обнаружили ферментацию, уберите в сторону половину своего материала и замените тем же объемом свежей смеси мука/вода в пропорции два к одному. Это дает вашим дрожжам новую пищу и обеспечивает эволюционное давление на дрожжи – те могут быстро откармливаться на вашей муке. Таким образом вы ведете селекцию дрожжей, приучая их к определенному типу питания, каким бы оно ни было.

После недели таких трудов вы должны получить дрожжи, которые предсказуемым образом формируют пену из пузырьков – в чем-то похожую на ту, что венчает пиво – после каждой замены материала.

Теперь у вас есть настоящая ферма по разведению дрожжей[69]!

Сохраняйте полученную культуру в активном состоянии так долго, как вам хочется, подкармливая ее свежей пищей раз в день (или раз в неделю, если вы можете держать ее охлажденной; см. раздел 10.2.4). Понятно, что ежедневная кормежка скоро сделает культуру очень большой, поэтому часть дрожжей нужно удалять перед каждой «кормежкой», в идеале удаленное нужно немедленно пускать в дело, на выпекание хлеба.

Добавляя дрожжи в смесь воды с мукой и оставляя потом эту смесь на несколько часов, вы в конечном счете получите кислый хлеб. Это работает, потому что выведенные вами дрожжи, попав в тесто, в процессе поглощения сахаров начинают образовывать углекислоту. Углекислый газ улавливается клейковиной в тесте, и это заставляет тесто подниматься.

Когда вы печете хлеб, дрожжи радостно жрут, ощущая себя в настоящей утопии, пока не становится слишком горячо – и вся колония в несколько мгновений погибает. Поздравляем! Вы использовали труд микроскопических организмов, чтобы получить более вкусный хлеб, а затем убили их всех, когда они перестали быть вам полезными.

Миллионы крохотных трупиков оказались запечены в том куске хлеба, который вы весело жуете.

Если вокруг недостаточно кислорода, то дрожжи оказываются не в состоянии полностью разложить сахара из вашего зерна и вместо углекислоты начинают производить алкоголь. Отлично, а теперь вы взяли и изобрели настоящее пивоварение! Совершенно те же ингредиенты и стартовая культура, с которых вы начинали работу над хлебом, обеспечат вас пивом и наоборот.

Отличие пивоварения в том, что вместо приготовления своих дрожжей и зерен на огне вы ферментируете их. Замочите зерно в горячей воде, чтобы высвободить содержащиеся в нем сахара, добавьте дрожжи, а затем можете присесть и расслабиться, пока они кормятся. В хлебе у дрожжей есть весь кислород, что им нужен, так что они превращают сахара в углекислый газ, но в ферментирующейся жидкости нет свободного кислорода, и в таких обстоятельствах наши микроорганизмы производят два вида отходов: ту же углекислоту (она делает пиво пенистым) и алкоголь (он делает пиво популярным).

Пиво может быстро стать основой питания вашей цивилизации.

Оно содержит множество полезных углеводов, и в наше время это третий по популярности напиток на планете после воды и чая. Зерно, в котором мало клейковины (например, ячмень), годится для изготовления пива лучше, чем та же пшеница, но вы можете использовать любые злаки.

Это много позже, по мере развития цивилизации, люди стали выпендриваться по поводу пива. Но на ранних стадиях вы можете сделать их счастливыми, просто сказав: «Хей, всем успокоиться, поскольку я только что изобрел свежее пивище», – и они ответят: «О, спасибо, это делает нашу цивилизацию круче всех остальных!»

Ферментация не только производит алкоголь: дрожжи вправду добавляют питательных веществ в ваше пиво, особенно это касается витаминов группы В. Совершается превращение зерен – уже здорового продукта – в нечто даже более питательное, и все благодаря неоплаченному труду одноклеточных парней!

И хотя на одном пиве прожить нельзя (по крайней мере не больше нескольких месяцев, после чего возникнут симптомы цинги и дефицита белка), вы все равно можете сделать из него вкусный, бодрящий и социально значимый источник витамина В (раздел 9 содержит больше информации на тему, почему это так важно).

Одной из инноваций, которую принесло нам современное пивоварение, стало соложение – превращение зерна в солод. Это когда вы позволяете зернам немного прорасти перед тем, как пустить их в дело. Помните: зерно – это семена, а семена эволюционировали долгое время, чтобы не быть переваренными в желудочно-кишечном тракте животных, питающихся растениями, а затем выйти вместе с навозом и прорасти где-нибудь в новом месте.

Чтобы убрать их защитную оболочку, нам и нужно соложение: замочим зерна в воде на несколько часов, затем просушим их и повторим этот процесс несколько раз. После такой процедуры зерна решат, что настало время прорасти, а прорастание превращает крахмал в зерне в сахара, делая сами зерна мягче, слаще и полезнее для людей и – что больше отвечает нашим текущим интересам – для дрожжей тоже.

Чем больше сахаров у нас есть, чем дальше может зайти ферментация.

После того как зерна начали прорастать, вам нужно остановить этот процесс, иначе все сахара окажутся израсходованы на глупое растение, которое и съесть нельзя. Поэтому вам нужно либо оторвать ростки со всех зерен вручную, либо сэкономить время, слегка поджарив семена над огнем и затем отшелушив обуглившиеся проростки.