1. Зразы из капусты свежей рубленой

Капусту порубить, посолить, тушить в масле. Когда дойдет, присоединить шинкованную, поджаренную в масле луковицу. Нарезать французскую булку, удалить с нее толстые корки, залить стаканом горячего молока, дать остыть, протереть. Добавить, постоянно растирая, 2 яйца, булку с ее молоком, 2 ст. ложки распущенного масла, соль, немного муки, перемешать с капустой. Сделать зразы, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Сотейник смазать маслом, посыпать крошками, класть на него горячие зразы. Облить 1/2 стаканом сметаны или соусом из рыжиков (см. ниже). Прогреть в духовке, не кипятя.

Соус из рыжиков соленых со сливками

Нашинковать стакан рыжиков, отварить в кипятке, процедить. Подрумянить 1 ст. ложку масла с 3 ч. ложками муки, влить стакан отвара рыжиков, вскипятить. Долить 1/2 стакана сливок и столько остального отвара рыжиков (меряя стаканом), чтобы соуса получилось всего 3 стакана. Добавить рыжики, 1 ст. ложку масла, рубленого укропа, петрушки; прогреть, не кипятя.

2. Каша манная рассыпчатая в горшке

Приготовляется из крупной манной крупы как каша перловая (см. 1-й день, обед, п. 2). Масло, сливки или молоко.

1. Суп-пюре с томатами (консервы или свежие) с рисом

Нарезать и сварить средней величины морковь, репу, петрушку, брюкву, протереть. Сварить 1/2 стакана риса, добавить протертые овощи с их отваром, 1/2 стакана сметаны, 1/2 фунта (205 г) пюре томатов (консервы), 1 ст. ложку масла; прогреть, не кипятя. Для замены консервов свежими томатами необходимо спелые томаты нарезать, тушить в масле, протереть.

2. Котлетки из овощей

Несколько сортов овощей нарезать, потушить в масле, протереть. Сухари поломать, залить стаканом горячего молока, протереть. Добавить, постоянно размешивая, 1 ст. ложку распущенного масла, 2 яйца, сухари с молоком, рубленый укроп, петрушку, соль, муку. Сделать котлетки, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.

Салат цикорий

Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).

3. Ватрушка из теста рубленого с вареньем из смородины черной

Приготовить тесто рубленое (см. ниже), раскатать, переложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой. Загнуть тонкие края, смазать их яйцом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Накрыть густым слоем варенья из смородины черной, прогреть слегка в духовке.

Тесто рубленое

Растереть 2 яйца со стаканом молока, двумя столовыми ложками распущенного масла и тремя стаканами муки. Если тесто нужно для сладкого кушанья, добавить столовую ложку сахара. Рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок чашки, раскатать. Отлично сохраняется 2 – 3 суток в холоде.

1. Сельдерей «по-итальянски», обжаренный в кляре, с желтками и белками

Корни очищенного сельдерея слегка отварить в подсоленном кипятке, процедить, нарезать поперек ломтями. Обмакивать в кляре (см. ниже), обжаривать румяно в масле.

Кляр с желтками и белками

Разболтать стакан муки с 1/2 стакана молока и тремя растертыми желтками. Добавить 3 сбитых белка, соль, перемешать. Обмакивать по 1 шт. и обжаривать румяно в масле.

2. Салат из порея

Порей связать пучками, сварить в подсоленном кипятке, процедить, развязать, нарезать кусочками поперек, остудить. Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).

Сырники вареные

2 фунта (820 г) творога выжать в салфетке, протереть. Добавить постепенно, постоянно помешивая, 1 ст. ложку растертого масла, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, соль, немного муки. Раскатать тонко, нарезать полосками, в два пальца ширины, разрезать косыми кусочками (ромб) в два пальца длины. Сварить в подсоленном кипятке, процедить. Сметана и масло горячее или масло подрумяненное (см. ниже).

Масло подрумяненное

Дать закипеть трем столовым ложкам масла в просторной кастрюльке на горячей плите, пока не образуется румяный, не черный осадок.

1. Суп-пюре из репы

Нарезать репу, сварить в подсоленном кипятке, процедить, протереть. Столовую ложку масла подрумянить с 3 ч. ложками муки, соединить с пюре и его отваром. Добавить 1 ст. ложку масла, рубленый укроп, петрушку, 1 1/2 стакана молока, разболтанного с желтком, соль; прогреть, не кипятя.

Гренки из каши пшенной молочной, жаренные ломтиками

Перемыть в нескольких водах стакан пшенной крупы, сварить ее в 4 1/2 стаканах молока. Дать слегка остыть, добавить 1 ст. ложку теплого масла, яйцо, соль; перемешать, дать остыть. Нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.

2. Крокеты картофельные жареные

Вареный или печеный картофель протереть, влить 2 ст. ложки распущенного масла, размешать. Добавить 2 яйца, соль, муку, размешать. Скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.