№ 4154. Колбасы белые из смоленской крупы

3 стакана смоленской крупы перетереть с 2 яйцами, высушить, протереть сквозь редкое сито, 6 стаканов молока и 3 стакана топленого свиного сала вскипятить, всыпать крупу, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой, часто мешать ложкой. Когда крупа будет готова, остудить, вбить 8 яиц, влить ¾ стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, 1 стакан мелкого черного изюма без косточек, 4 куска сахара, немного сладкого миндаля, 4–5 шт. горького, размешать. Наполнить нетуго гладкие кишки, чтобы, варясь, они не полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место.

▶ Перед подачей поджарить с обеих сторон, подавать к закуске или перед супом. На 6 человек достаточно ⅓ части указанной пропорции.

№ 4155. Колбасы белые из смоленской крупы другим способом

1 ½ стакана крупы растереть с 2 яйцами, высушить, протереть сквозь сито, всыпать в 4 ½ стакана молока, которое нужно прежде вскипятить с 1½ стакана свиного сала; размешать до получения однородной массы, подержать на сильном огне минуты 3, потом всыпать ½ или ¼ стакана сахара, 1 стакан ошпаренного кишмиша, размешать, неплотно наполнить натертые солью и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить ¼ часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.

№ 4156. Колбасы белые из риса

400 г, т. е. 2 стакана, риса опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. 4½ стакана молока, 200 г масла или 1 стакан свиного сала вскипятить, положить рис, варить, мешая, до полуготовности. Потом всыпать 600 г сахара, отертого о цедру 1 лимона, ¼ стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндаля, 200 г, т. е. 1 ½ стакана, ошпаренного мелкого черного изюма без косточек, 12 г корицы. Когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставив ⅓ часть пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. Перед подачей положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую духовку, чтобы поджарилась со всех сторон.

▶ Подавать в виде закуски или к бульону. На 6 человек достаточно половины указанной пропорции.

№ 4157. Колбасы по-французски

400 г свежего шпика варить, не разрезая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть палочкой. Потом нарезать его небольшими кусочками. 2,4 кг свежей свинины порубить очень мелко, всыпать 3 ½ стакана толченых просеянных сухарей, 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, корицу, мускатный орех, ошпаренный мелкий черный изюм без косточек и сахар, размешать, наполнить кишки, варить полчаса на сильном огне.

▶ На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции.

№ 4158. Колбасы по-немецки

Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг. Влить в нее 3 ¾ стакана процеженную сквозь сито свиную кровь, всыпать немного майорана, перца черного и душистого, гвоздику, соль. Килограмм вареного, свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками. Перемешать все вместе, наполнить кишки, перевязать, варить 1 час, вынуть из воды, поставить в холодное место.

▶ Перед подачей к столу поджарить. На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции.

№ 4159. Сосиски из гусиных печенок

Натереть на терке штук 20 гусиных печенок, протереть сквозь дуршлаг, всыпать ½ тертой булки, положить ½ стакана сливок, соль, мускатный орех, майоран, 2 ст. ложки, ракового масла, ¾ стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шалот, 4 желтка, размешать хорошенько. Наполнить кишки, перевязывая их через каждые 18 см. Варить их в бульоне около часа, потом промыть в холодной воде, поджарить в масле.

№ 4160. Сосиски из мозгов

Вымыть и отварить в соленой воде 2 телячьих мозга, порубить их с хлебом, размоченным в сливках и отжатым. Добавить 100 г сливочного масла, немного соли, перца и мускатного ореха, растереть все это добела, потом положить 8 желтков, сливки, в которых мокла булка, хорошенько размешать, начинить приготовленные кишки, отварить в молоке пополам с водой.

▶ Подавая, поджарить в сливочном масле.

№ 4161. Сосиски из рябчиков

Поджарить 6 рябчиков, снять мясо с костей, мелко порубить, потолочь в ступке, добавив мякиш булки, вымоченной в сливках и отжатой, положить 4 желтка, ¼ стакана густых сливок, соль, 3–4 горошины черного перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть раз, проколов в 3–4 местах иголкой.

▶ Подавая на стол, обжарить в масле.

№ 4162. Сосиски из рябчиков или зайца

1 зайца или 6 рябчиков очистить от кожицы, вынуть кости, наскоблить мясо ножом, растолочь его, добавить столько же мелко нарезанного и растолченного шпика, положить 1 ч. ложку соли, ½ ч. ложки черного перца, немного мускатного цвета, 3 яйца. Если готовится заяц, то добавляется стакан сметаны, если рябчики, то стакан сливок, мякиш булки, намоченной в ½ стакана красного вина и выжатой. Наполнить нетуго маленькие бараньи кишки, варить с полчаса; перед подачей поджарить в масле.

№ 4163. Сосиски из рыбы

2 кг очищенной от кожи и костей щуки, окуней или судака мелко потолочь, добавить ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки молотого перца, мускатный цвет, 200 г растопленного масла, 3 яйца, ½ стакана сливок, ½ горсти нарубленного лука-шалота и мякиш городской булки, намоченной в воде или молоке. Набить тоненькие кишки, сварить слегка в воде и обжарить на сковороде в масле.

1. Эмалированная кастрюля для супов. Размер ее зависит от количества человек, для которых готовится суп.

2. Эмалированный чугун для тушения жаркого.

3. На кухне необходим металлический лист, чтобы печь в духовке пироги и пирожки, пудинги и пр.

4. Сковородка для жаренья бифштекса.

5. Глубокий противень, на котором чрезвычайно удобно жарить в духовой печи жаркое – говядину, телятину, баранину, поросенка, зайца, кур и пр. На таких противнях очень удобно жарить на плите котлеты, рыбу и прочее на слабом огне.