В 1830–1840-е годы большие отели обычно строились рядом с крупными железнодорожными станциями, но к 1860-м годам ситуация принципиально изменилась — как по архитектурным меркам, так и по уровню обслуживания.

Самыми выдающимися из отелей нового поколения стали «Лангам» на Риджент-стрит, «Мидленд Гранд» на Юстон-роуд и некоторые другие. Построенный по проекту Джорджа Гилберта, «Мидленд Гранд» — настоящий дворец в стиле викторианской готики — мог похвалиться огромной, в сто квадратных метров, «кофейной» комнатой, «опускающимися комнатами», то есть лифтами, и даже дамской курительной комнатой. Верхние этажи занимали горничные и другая прислуга. Однако, несмотря на «элитарность» постояльцев отеля, «удобства» располагались не в комнатах, а на этаже. Даже в отеле «Виктория», построенном в 1887 году, лишь четыре из пятисот комнат были оборудованы туалетами. Электрическое освещение пришло только с открытием отеля «Савой» в 1889 году; кстати, так же назывался театр, открытый в 1881 году в первом лондонском здании с электрическим освещением. В 1889 году владелец отеля Ричард д’Ойли-Карт поставил во главе администрации Огюста Эскофье и Сезара Ритца — последний уже проявил себя как талантливый менеджер, открыв гостиницу на площади Вандомской площади. Великолепная репутация кухни «больших отелей» привлекала туда как лондонцев, так и гостей города. Хотя тон задавал «Савой», слава этих отелей разлетелась далеко за пределы Лондона и Парижа. В поисках инвесторов Эскофье и Ритц проехали по всей Европе, собрав целый корпус желающих участвовать в их проектах, таких же космополитов, как и они сами. В свое время Фредерик Агустус Херви, четвертый граф Бристольский и епископ Дерри, «одолжил» свое имя нескольким лондонским тавернам, включая отель на Вандомской площади, — в начале девятнадцатого века название «Бристоль» стало синонимом качественной и вкусной кулинарии. Конечно, «левые» заведения стремились присвоить имя «Бристоль» без разрешения графа… С отелем «Ритц» такой номер не прошел бы — этой международной маркой владела «Компания по развитию сети отелей «Ритц»». В эдвардианскую эпоху «Ритц» вытеснил «Бристоль» с пьедестала почета, став новым синонимом качества обслуживания и кулинарии.

Эскофье облегчил чтение меню, ввел твердые цены, убрал со столов массивные pièces montées — украшения, по которым сходил с ума Карем, и значительно сократил количество подливок и соусов. Однако у Эскофье была своя «фишка» — он обожал «меню на заказ». Например, однажды в Монте-Карло группа молодых людей заказала ему обед исключительно в красных тонах, заплатив за это кругленькую сумму. Эскофье подал им седло ягненка с помидорами по провансальски, гарнировав его пюре из красной фасоли, а затем подал заливное фуагра с красным перцем по-венгерски. Этот легкий обед предлагалось запивать розовым шампанским.

Для женщин в конце девятнадцатого века, как в Лондоне, так и Париже, возможности поесть на людях без сопровождения оставались такими же ограниченными, как и в предыдущем веке, когда одинокую даму, сидящую за столиком парижского кабаре или лондонской таверны (кроме кондитерских) скорее всего сочли бы проституткой (известен случай подобного обвинения в адрес дамы, пришедшей с собственным мужем).

Автор книги «Лондон за обедом» (1858 г.) писал, что в Лондоне катастрофически не хватает мест, «куда можно пригласить представительниц слабого пола», и что это — «давнишнее зло»; правда, добавлял он, даму можно пригласить во французское кафе «Эпито», что на Пэлл-Мэлл, или в «Вери» на Риджент-стрит. Когда же женщины «вышли на свободу» и сами отправились по ресторанам, рестораторы страшно забеспокоились. В «Трокадеро», например, официантов инструктировали докладывать о любой незнакомке, появлявшейся в зале ресторана без сопровождения. После тщательного фейс-контроля дамы, прошедшие проверку, могли занять маленькие столики в дальнем углу с тем, чтобы «в случае неприличного поведения их можно было отгородить от основного зала ширмой». В 1888 году для многих женщин единственной возможностью поесть был, по их собственному выражению «быстрый перекус за прилавком кондитерской».

При подобной конъюнктуре неудивительно, что в 1880–1890-х годах как грибы, выросли кафе, рестораны и клубы, обслуживавшие исключительно женщин: их клиентками становились офисные работницы и дамы, совершавшие в городе покупки. В некоторых лондонских отелях, например, «Провиденс» на Лестер-сквер, «дамский» и «мужской» залы были разделены — явление, неслыханное в Париже. В 1888 году выпускник колледжа Гертон открыл ресторан для женщин «Дороти» на Мортимер-стрит. «Чайные комнаты Лайонса», которые начали появляться в Лондоне в 1890-х годов, с их простым меню и nippies — девушками-официантками, тоже были явно ориентированы на женщин. А знаменитые универмаги Вест-Энда не только предоставляли респектабельным женщинам пространство для покупок, но и давали возможность провести в городе целый день, благодаря наличию кафе и туалетов. «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты!» — эта фраза Брилья-Саварина из книги «Физиология вкуса» (1825 года) стала крылатой.

Ресторан — демократичный, космополитический — помог лондонцам и парижанам во многом избавиться от национальных стереотипов.

Конечно, многие по-прежнему утверждали, что «французы живут, чтобы есть, а англичане едят, чтобы жить». Некоторые англичане даже гордились грубостью британской кухни, думая, что она защитит их от вредного французского влияния: ведь еще в 1570-м году лондонцы обвиняли поваров-французов, служивших в аристократических домах, в том, что они своей стряпней развращают души англичан, отучая их от простой здоровой пищи. Если французская еда была «искусно приправлена», то английская — просто «хорошо проварена», хотя по количеству ее было гораздо больше. На рисунках, которые мы обсуждали во вступлении, «парижанин в Лондоне» чаще всего представлялся щуплым, вертлявым и тонконогим господином в пестром камзоле, в то время как в Париже англичан изображали массивными, постоянно пускающими газы толстяками с плохим запахом изо рта. Как заметил Мерсье, такие клише часто помогали сохранить статус-кво в отношениях между нациями, живущими по разные стороны Ла-Манша. Как и в ситуации с другими предубеждениями, которые мы обсуждали в этой книге, детальный анализ позволяет увидеть более сложную, чем кажется на первый взгляд, картину. Наблюдая друг друга в обеденных залах ресторанов, лондонцы и парижане размышляли не только над вопросами диеты и вкуса, но и над отношением к семейной жизни, что мы уже обсуждали в первой главе. Мы видим, что описанные на страницах этой книги «места общепита» не могут быть четко расценены как «публичные» или «закрытые»; их даже можно лишь условно разделить на «британские» и «французские».

В этой главе мы проанализировали широкий срез заведений с кухней, проследив их трансформацию на протяжении нескольких столетий. Большинство из них никогда не являлось тем, что мы сейчас понимаем под словом «ресторан». Мы можем снова задать вопрос: действительно ли ресторан был изобретен в Париже Розом де Шантуазо? Как мы узнали, первые парижские «рестораны» на самом деле были антиресторанами, в то время как многие черты, присущие ресторанам впоследствии, изначально возникли в Лондоне (например, отдельные столики, круглосуточное обслуживание и меню с фиксированными ценами). Так что же делает ресторан «рестораном»? Сервис? Обстановка? Еда? Или сочетание всех трех компонентов? Ресторан сочетает в себе не только внимание к деталям интерьера и искусство шеф-повара, но и отношение самих посетителей к этому месту как к театральной сцене, где можно не только поесть, но и показаться на людях во всей красе. Владельцы заведений общепита в семнадцатом и восемнадцатом веках как в Лондоне, так и Париже, похоже, не владели искусством описывать процесс приготовления пищи в деталях. По их мнению, достаточно было сказать, что блюдо «хорошо заправлено» или «плохо заправлено». Лишь Гримо, а впоследствии и Брилье-Саварин начали перечислять ингредиенты, описывать последовательность действий — этим они подняли на новую высоту репутацию шеф-поваров, людей, создавших шедевры кулинарного искусства. Изначально основываясь на беспокойстве о диете и рациональном питании, распространенном в «просвещенную эпоху» (кстати, скорее всего, тоже британского происхождения), эти писатели создали науку «гастрономию»: переплетение мифов, истории и географии, которое так поражало и восхищало современников, причем не только англичан. Бытует мнение, что культ «знаменитых эмигрантов» (то есть, французских шеф-поваров) и популяризация французской кухни в Англии в девятнадцатом веке сильно затормозили развитие английской кулинарии. Конечно, это сделало Лондон на редкость восприимчивым и толерантным к опытам поваров-иностранцев и в девятнадцатом, и в двадцатом веках, но старинные традиции были безвозвратно утеряны, и возвращаются к жизни лишь по крохам. Возможно, такое тесное взаимодействие повредило и французской кухне. Высокая кухня 1900-х годов не сильно отличалась от той, что была популярна в году 1825-м, опровергая предсказание Брилье-Саварина: «наука так шагнет вперед, что на обед будут подаваться блюда из минералов и ликеры, дистиллированные под воздействием тысячи атмосфер».