Все больше ученых признавали, что переработка продуктов лишает их питательной ценности, но перерабатывающие предприятия, как правило, все равно предпочитали придерживаться страусиной политики, игнорируя тот факт, что их рафинированные продукты проигрывают непереработанным. На первых порах их трудно было винить: они не имели возможности добавлять в продукцию синтетические витамины, но и не могли вернуть продуктам исходные качества. Проблема казалась неразрешимой.

Однако даже спустя годы, когда синтетические витамины стали доступны как в техническом, так и в финансовом отношении, многие компании все еще не спешили изменять привычный способ производства, во многом из-за опасений, что, как только на рынке появятся обогащенные продукты, которые благодаря витаминам будут считаться полезными для здоровья, вся остальная продукция тут же станет неконкурентоспособной. И растущая популярность витаминов в таблетках только укрепляла эти страхи: если бы обыватели не боялись, что обычный рацион не покроет их потребности в полезных веществах, то зачем им было бы покупать поливитамины? Эти страхи стали так велики, что ряд компаний обратились за помощью к Элмеру Макколлуму — тому, кто годами предупреждал об опасности хлеба из белой муки, — с просьбой выступить на их стороне[232]. И вот в начале 1930-х годов человек, который совсем недавно клеймил позором «неоправданное пристрастие американцев к белой муке», принял деньги от Национальной ассоциации пекарей за разработку способа восстановления пшеничного хлеба[233]. Так, в 1938 году ему заплатили 250 тысяч долларов за проведение исследований, целью которых было доказать, что переработка зерна не уничтожает витамины[234]. Это весьма напоминало действия компаний, производивших табачные изделия, которые также пытались при помощи ученых доказать, что курение не влияет на наше здоровье.

Однако подход пришлось изменить — у работников пищевой промышленности просто не было иного выбора. Правда о разрушении витаминов в процессе переработки сырья была научно доказана и активно просачивалась в массы, а уж учитывая приближение Второй мировой войны, ни один промышленник не захотел быть обвиненным в ослаблении обороноспособности Америки. Один из ведущих ученых говорил американским производителям муки и сахара: «Закрывать глаза на научно доказанные факты, уже ставшие достоянием широкой общественности, было бы самоубийством для производителей соответствующей продукции»[235]. Действительно, в 1939 году даже Американская медицинская ассоциация настоятельно советовала промышленникам восстановить нутриенты в выпускаемой ими продукции[236].

Итак, производители продуктов питания начали активно использовать и экстракты из натурального сырья, и витамины, полученные синтетическим путем, и таким образом все же успели вскочить на подножку уходящего поезда. При этом они не позабыли самым широким образом осветить свое начинание. К примеру, если в 1933 году кокосовое молоко Cocomalt позиционировалось просто как «неиссякаемый источник солнечного витамина D»[237], то в 1940 году рекламные лозунги предлагали получить витамины D, А и В из рекомендованной порции «три стакана в день»{31}. Возможно, это было попыткой сохранить лицо перед угрозой взрыва общественного негодования, который могла спровоцировать правда об уязвимости витаминов, а возможно, просто стремлением использовать для своей выгоды очередной модный тренд. Так или иначе, ясно одно: как только пищевые компании принялись восстанавливать и обогащать витаминами продукты и осознали, какую баснословную прибыль можно получить с помощью витаминов, пути назад уже не было.

Оглядываясь назад, трудно не заметить, что признание витаминов со стороны производителей пищевых продуктов пришлось на очень удачный момент. Подобно раскаявшемуся воришке, который успел положить на место украденную монету до обнаружения пропажи, промышленники сумели вернуть витамины в свою продукцию до того, как их нехватка стала очевидна широкой публике. И вместо порицания за очередное вмешательство в естественный ход вещей они удостоились исключительно положительных оценок: предложенные ими восстановление и обогащение продуктов стали восприниматься как нечто очень хорошее, а не как попытка исправить что-то плохое. В результате пищевые компании начали совсем по-другому относиться к измерению количества витаминов в продуктах. Отныне они воспринимали это не как обязанность, а как способ показать обывателям, какие питательные вещества добавлены в их продукцию (вместо того чтобы перечислять, что она потеряла).

И этот ловкий ход все еще довлеет над общественным сознанием: производители продуктов питания никогда не признаются в неполноценности того, что они выбрасывают на рынок. Напротив, они без помех расписывают пользу, которую приносит обогащение продуктов витаминами, умалчивая о первопричине, сделавшей его необходимым. Им даже хватает отваги спорить со своими противниками, как это делал в 1956 году президент Торговой ассоциации пищевой промышленности, утверждая, что «современные переработанные продукты по меньшей мере равноценны, а подчас даже превосходят по питательным качествам продукты сырые!»[238]И действительно, до сих пор обогащенным продуктам приписывают два главных положительных качества: что они не хуже своих непереработанных предшественников и что они вообще лучше их. А то обстоятельство, что само обогащение стало необходимым из-за ущербности рафинированной продукции, попросту замалчивается.