что-то вроде фрикаделек, которые после отваривания жарились на вертеле в ярко-желтой «глазури» из яичного желтка, а в более дорогих рецептах — еще и шафрана. В этом рецепте самое интересное то, что подобное было и в других странах, в частности во Франции, но английский рецепт ближе всего к арабскому оригиналу, и называлось это блюдо поначалу Poume d’oranges, то есть фрикадельки изображали апельсины. Но потом, видимо под влиянием французской кухни, где изначально стилизовали мясные шарики не под цитрусы, а под маленькие золотистые яблочки, название сменилось на Pommedorry.

Ну и конечно нельзя забыть о блюде под названием «Голова турка» (Test de Turt) — что-то вроде закрытого плоского пирога, верхняя корочка которого раскрашена, чтобы походить на лицо. В скоромной версии он начинялся свининой, курицей или кроликом, с пряностями и орехами, а в некоторых кулинарных книгах и с финиками. В постной версии мясо заменялось рыбой и рисом. В более поздних рукописях похожее блюдо появлялось под названием «Голова монаха». И оба они очень напоминают арабский рецепт «Голова обезьяны». Вот такая трансформация.

Еще немного о кулинарных книгах

Большинство рецептов, записанных до середины XIV века, можно назвать заметками шеф-поваров, чем они наверняка и являлись. Констанс Хиатт приводит по этому поводу очаровательный пример из итальянской медико-кулинарной книги XIII века. Рецепт желе: «Желе — это застывший мясной или рыбный бульон, подаваемый холодным с уксусом». Красота, а не рецепт — никаких пояснений, как это готовить!

Однако для средневековых учебников по чему бы то ни было это абсолютная норма. Никто из мастеров не стремился сообщать свои секреты всему свету, они делали записи в основном для того, чтобы самим что-то не забыть или чтобы ученики не забыли, чему их учили. Поэтому записи в этих книгах нельзя назвать полноценными рецептами, это скорее заметки, некие маркеры, позволяющие вспомнить нужную информацию. В тех же случаях, когда рецепты из книг, написанных до XIV века, содержат подробную информацию об ингредиентах и тем более их точном весе или долях, можно практически уверенно утверждать, что это не кулинарные, а медицинские, лечебные, блюда и напитки.

Пир. Иллюстрация Луазе Льеде к поэме «Рено де Монтабан». 1467–1469 г. Библиотека Арсенала, Франция, Париж

Во второй половине XIV века некоторые повара начали указывать, сколько каких ингредиентов требуется положить в блюдо. Причем сначала это касалось только рецептов напитков — кларета, гипокраса, эля с пряностями[50], и только потом иногда стало применяться и к еде.

Отсюда вытекает еще одна любопытная деталь: если вам встречаются несколько очень похожих рецептов, можно уверенно предполагать, что самый старый вариант — самый короткий. Как я уже не раз упоминала, большинство рецептов в кулинарных книгах разных веков повторяют друг друга, но чаще всего не копируют, а являются чем-то вроде вариации. Так они и переходили из книги в книгу, обрастая новыми деталями, а иногда и наоборот, теряя какие-то прежние и превращаясь в совершенно новое блюдо. Но одно можно сказать довольно точно — рецепты постепенно эволюционировали от «возьмите муку и яйца и сделайте хорошее тесто» к достаточно подробным описаниям как и что готовить.

Еще одна важная особенность, о которой нужно помнить, — что если кулинарная книга написана в таком-то году, это совершенно не значит, что все рецепты в ней типичны для этого времени. Дата создания рукописи указывает только на время написания рукописи, а вот что в нее включили и откуда, были ли изменены рецепты в соответствии с реалиями времени или просто механически скопированы, понять можно только изучая множество других документов на эту же тему.

Англия всегда была консервативна, и в том, что касается еды — тоже. Большинство блюд в британских кулинарных книгах XVI и даже XVII веков — это адаптации все тех же средневековых кушаний. А кое-что сохранилось до сих пор, и не только в Англии. Например, мода украшать свадебный торт фигурками жениха и невесты, которую англосаксы распространили по всему миру, по мнению исследователей, тоже уходит корнями в британскую средневековую традицию украшения блюд.

Сходство с континентальной кухней

Рассказ об английской кухне имеет смысл закончить сравнением ее с кухней континентальных стран. Более подробный рассказ о них еще впереди, но поскольку я специализируюсь в первую очередь на Англии, я все-таки остановлюсь именно на этой детали — на отличиях питания англичан от питания жителей континента.

Конечно, сходства между кухнями разных европейских стран одного периода куда больше, чем различий. Глобальные процессы, такие как распад Римской империи, изменения климата, усиление власти христианской церкви, Крестовые походы, эпидемия чумы — в той или иной степени затронули всю Европу. Население везде росло до XIV века, потом в силу похолодания, войн и эпидемий уменьшилось. Расцвет земледелия, а потом скотоводства пришелся везде примерно на одно и то же время. Торговые связи с восточными странами складывались и разрывались тоже для всех почти одновременно (что такое в рамках Средневековья десяток-другой лет?).

«Если сравнить данные о питании в Англии с данными на континенте, — пишет Крис Вулгар, — то можно увидеть, что существуют общие закономерности, особенно с Северо-Западной Европой, еще до изменений XI и XII веков. Окружающая среда здесь открывала возможности, аналогичные английским, для сельского хозяйства и животноводства, в то время как средиземноморские земли имели другие традиции ведения сельского хозяйства и производства продуктов питания…

По существу, в животноводческом хозяйстве Северо-Западной Европы было много общего с английским, обусловленного как природными ограничениями, так и в целом схожими моделями организации земель, хотя в XIII и XIV веках прямая эксплуатация поместий английскими землевладельцами, а не сдача их в аренду, привела к тому, что в Англии существовали различные формы хозяйствования… Сравнение обычаев в Англии и Франции после нормандского завоевания показывает ожидаемую общность культуры между двумя странами, причем некоторые особенности появляются в Англии впервые. Рыба, за исключением вездесущей сельди, угрей и вяленой рыбы, возможно, больше варьировалась в зависимости от региона, чем другие продукты питания. Местные вкусы и предпочтения, несомненно, оказали некоторое влияние, но более широкая картина показывает сходные тенденции повсюду».

Есть и другие свидетельства о сходных процессах в истории развития пищевых традиций разных стран. Так, обычаи устраивать пиры и обмениваться едой в качестве подарков существовали и во франкской части империи Меровингов, и в англосаксонской Британии, причем, что особенно любопытно, эти традиции характерны и для язычества, и для христианства. О сильном влиянии на английскую кулинарию итальянской уже много говорилось выше, как и о двух пищевых триадах, характерных для всей Европы.

Не стоит забывать и о влиянии церкви. В эпоху высокого и