В 2017 году я брала интервью у разработчика продукта для крупного британского супермаркета, в котором она сказала, что за последнее десятилетие британцы стали непредсказуемыми и их трудно классифицировать. Один и тот же покупатель может взять совершенно разные товары: и вегетарианский полезный продукт, например овсяное молоко, и «мужскую», мясную еду, такую как пицца с жареной свининой.

Недавно вечером я ехала в поезде, наблюдала за попутчиками и заметила, что, во-первых, почти все что-нибудь ели или пили, и во-вторых, они все делали это своеобразно. У одного был с собой стакан с капучино и банка газированного напитка, из которых он попеременно делал глотки. Девушка в наушниках не спеша откусывала абрикосовый пирожок, упакованный в коробочку. Затем она принялась за перекус в контейнере, состоящий из двух сваренных вкрутую яиц и свежего шпината. Напротив нее сидел мужчина с потертым кожаным портфелем, из которого он достал бутылку клубничного молочного коктейля и начатый пакет с конфетами.

Как и другие наши современники, эти пассажиры ели так, как они делают это ежедневно. Самое удивительное в этой сцене, произошедшей между Бирмингемом и Лондоном, в том, что точно такую же картину можно увидеть в поезде между любыми другими городами.

Когда я приступила к этой книге, то хотела изучить, как едят в других частях света. Но встречаясь с людьми из разных стран, я не переставала поражаться: то, что они рассказывали о современном питании, было очень похоже и казалось странным. Еще один парадокс нашего времени. Большинство из нас могут позволить себе более разнообразное питание, чем в прошлом, но наш рацион примерно одинаков.

В Мумбаи и Кейптауне, в Милане и Нанкине люди считают, что питание радикально изменилось по сравнению с жизнью их родителей и тем более бабушек и дедушек. Они рассказывали о разрушении традиционной домашней кухни, популяризации Макдональдса и привычки есть перед экраном. Они также замечали, что в последнее время все невзлюбили ультрапереработанные продукты и буквально помешались на поисках «полезной» еды (особенно киноа). Они говорили о диетах для похудения и распространенности низкоуглеводных режимов питания. Они признались, что у них катастрофически не хватает времени на самостоятельное приготовление пищи – той, которую им хотелось бы приготовить.

Можно было бы питаться более сбалансированно, если бы в холодильнике были другие продукты, не надо было бы работать, ходить в школу, копить деньги, ездить на машине или общественном транспорте, закупаться в магазине, жить в городе, готовить для детей, постоянно вглядываться в гаджеты, вставать рано, ложиться поздно, проходить мимо вендинг-автоматов, мучиться от депрессии, принимать лекарства, страдать от пищевой непереносимости. Кто знает, что бы мы тогда ели на завтрак?

Сейчас уже совершенно ясно, что ни человек в отдельности, ни жители планеты в целом не имеют устойчивых пищевых привычек. Признаки того, что в наши дни нет никакой стабильности в сфере продовольствия, встречаются повсюду: в проблеме эрозии почвы, том факте, что многие фермеры не могут зарабатывать на жизнь производством продуктов, и в растущем количестве детей, которым пришлось удалить все зубы, потому что они ели слишком много сладкого.

Пищевая промышленность использует больше всего воды, и она же оказывает самое губительное влияние на окружающую среду. Мы не можем продолжать относиться к еде так, как делаем это сейчас, не нанеся непоправимый вред себе и окружающей среде. Рано или поздно изменение климата вынудит правительства провести реформы продовольственной системы, чтобы сделать ее менее расточительной и более гармоничной для человеческого здоровья. Надежда есть, ведь некоторые страны и города уже пытаются создать условия, в которых легче питаться так, чтобы быть здоровым и телом и духом. В то же время многие отдельные потребители разрабатывают собственные стратегии, для того чтобы избежать худших проявлений современного питания.

Наша культура помешана на идеальном теле, что оттеняет главный вопрос: как любой человек, независимо от размера его одежды, должен есть, чтобы сохранить здоровье в условиях несбалансированного предложения в продовольственной сфере.

Жизнь крайне несправедлива: человек может питаться одними темно-зелеными листовыми овощами и все равно заболеть раком. Но даже если пища не может вылечить или предупредить болезнь, то она по крайней мере не должна нас убивать.

Главное, что потеряно сегодня, – это чувство равновесия в питании, будь то сбалансированная еда в течение дня или идеальный набор питательных веществ в тарелке сию минуту. Появляются жалобы на то, что современный рацион находится в состоянии крайней путаницы и что наука не может дать совет, что следует есть для поддержания здоровья. Это не совсем так. Серия систематических исследований ведущих мировых ученых в области питания (тех, которые не финансируются за счет производителей сладких напитков или бекона) проанализировали многие данные и обнаружили веские доказательства, что регулярное употребление некоторых продуктов значительно снижает риск развития хронических заболеваний, таких как сердечная недостаточность, диабет и инсульт[14].

Баланс и разнообразие питания важнее, чем какой-то конкретный ингредиент, но есть определенные продукты, которые вы могли бы добавить в свой рацион, основанный на ваших предпочтениях и убеждениях, особенностях вашего пищеварения и наличии или отсутствии пищевой непереносимости. Эти защитные продукты относительно не обработаны и включают орехи и семена, бобовые и рыбу – чем жирнее, тем лучше (консервированные сардины – доступный вариант).

Продукты, содержащие ферменты, такие как йогурт, кефир и кимчи, помогают нам во многом: от поддержания здоровья кишечника до уменьшения риска возникновения диабета. Есть также многочисленные достоинства у еды с высоким содержанием клетчатки, особенно у овощей, фруктов и цельнозерновых продуктов. Не обязательно тратить бешеные деньги на «суперфуды», такие как модная капуста кейл, подойдут любые овощи, и пусть будет так много их видов, сколько возможно.

Хороший рацион питания основан не столько на идеальных продуктах, сколько на принципах соотношения. К примеру, белок. Протеин является недостающим звеном при ожирении, так как нарушается правильное соотношение между белками и углеводами в нашем рационе.

Это явление впервые зарегистрировано в 2005 году биологами Дэвидом Раубенхаймером и Стивеном Симпсоном и известно как «гипотеза недостатка белка». По всем показателям большинство людей в богатых странах получают более чем достаточно белка, в основном из мяса. Однако в нашем рационе упала доля белка относительно углеводов и жиров. Потому что наша продовольственная система поставляет много дешевых жиров и рафинированных углеводов (включая сахара).