В большинстве современных перегонных установок алхимики времен Марии-Пророчицы или врачи времен Альдеротти не смогли бы узнать свои дистилляционные аппараты. Шотландский виски все еще выпускается партиями: за один раз полностью перегоняется определенное количество сброженного затора, затем все повторяется снова. Перегонные кубы огромны, но они немного похожи на настольные трибикосы Марии. В Ирландии для производства виски используются тройные перегонные кубы, в Шотландии ограничиваются двойной перегонкой. Прозрачный легкий пуэрториканский ром дистиллируется в аппарате непрерывной перегонки, а для производства более тяжелых и темных сортов рома обычно используется два или три соединенных вместе перегонных куба[276]. Французские виноградные дистилляты получаются путем однократной (арманьяк) или двукратной (коньяк) перегонки. О-де-ви – фруктовый дистиллят – результат двойной перегонки в медном кубе, скандинавский «аквавит» получается путем непрерывной перегонки, и так далее[277].

Но в ключевых для американского алкогольного бизнеса регионах – например, в Кентукки – процесс производства носит более промышленный характер, и здесь есть свои проблемы.

В 1996 году на девяносто втором году жизни скончался Джордж Шапира, последний из четырех братьев, за шестьдесят два года до этого основавших в Бардстоне, штат Кентукки, винокурню Heaven Hill. В тот же год на предприятии возник пожар. Ветер перекинул пламя на складские здания, в которых выдерживался дистиллят. Дубовые бочки взлетели на воздух, разбрызгивая вокруг себя пылающий, словно напалм, виски. Огненная река перетекла через дорогу и попала в залив, откуда брали воду для винокурни. К тому времени как огонь выгорел, перегонный цех, семь заполненных до потолка бочками складских амбаров, три груженных ячменем грузовика и 7,7 миллиона галлонов виски были полностью уничтожены.

Спустя три года, в 1999 году, Чарли Даунс и Крейг Бим приехали на винокурню Bernheim, расположенную неподалеку от центра Луисвилла, в сорока милях от Бардстоуна. Даунс был управляющим перегонным цехом Heaven Hill – отвечал за то, чтобы все там работало как часы. Бим руководил дистилляцией вместе со своим отцом – Паркером Бимом, который тридцать девять лет был главным дистиллировщиком Heaven Hill. (Отец Паркера, Ерл, был здесь первым главным дистиллировщиком – он поступил на эту работу после того, как покинул должность помощника своего брата Карла на их семейном предприятии Jim Beam). В Луисвилле была винокурня, построенная в конце XIX века, и Бимы вместе с Даунсом собрались здесь, чтобы начать все сначала.

На старом предприятии Bernheim сохранилось все оборудование – силосное зернохранилище, ферментеры – бродильные чаны и две перегонные колонны высотой с шестиэтажное здание. Но это предприятие никогда не работало по рецептам, которые использовали в Heaven Hill, – там делали виски из кукурузы, ржи, пшеницы и ячменя. (Шотландский виски делается только из ячменя, американский готовится с примесью злаков Нового Света, в основном из кукурузы и ржи.) В Heaven Hill производились разные спирты, каждый со своими особыми свойствами. Узнать, что происходит со смесью при перегонке, можно было только методом проб.

Технология перегонных колонн была огромным шагом вперед по сравнению с традиционной дистилляцией. При традиционном методе перегонных кубов после каждой произведенной партии нужно чистить емкости и начинать все заново. Перегонные колонны могут работать непрерывно – весьма ощутимое преимущество для тех, кто пытается вывести производство на промышленные объемы. В 1813 году французский исследователь Жан Батист Селье Блюменталь догадался, что, если оснастить изнутри длинное горлышко перегонного аппарата небольшими выступами, можно увеличить количество циклов испарения и конденсации до того, как продукт вытечет из аппарата. Опираясь на усовершенствования своих предшественников, Блюменталь изобрел так называемую непрерывную дистилляцию с использованием колонны. Этот процесс был назван фракционной дистилляцией (иногда ее называют ректификацией). Перегонная колонна могла работать круглые сутки – пока есть сырье и пар. При старом порционном способе[278] компоненты перегона разделялись по времени на голову, тело и хвост (иногда их еще называют головной, средний и хвостовой погоны). Голова выливается, тело сохраняется или отправляется на повторную перегонку, а хвост иногда добавляется к следующей партии. Что же касается колонны непрерывного действия, то в ней компоненты перегона разделяются не во времени, а в пространстве. Наверху оказываются более легкие и летучие вещества, а снизу выходят более концентрированные, менее летучие. Примерно по такой же технологии сырая нефть разделяется на бензин, керосин, дизель и так далее.

В 1830 году ирландский изобретатель Энес Коффи усовершенствовал систему. В своей винокурне Dock в Дублине он построил действующий колоннообразный аппарат продолжительной перегонки, который лег в основу всех современных моделей. Брага поступает сверху и стекает вниз по металлическим перегородкам внутри колонны – «тарелкам». Снизу движется пар, который проходит через отверстия в тарелках, забирая с собой алкоголь. Эфиры и альдегиды более летучи, чем этанол, поэтому они отгоняются первыми и первый отгон не пригоден к употреблению. До того как начнет отгоняться питьевой продукт, из аппарата еще должен выйти ядовитый метанол – из-за него плохой алкоголь может вас убить или лишить зрения. Органические кислоты и фенольные соединения (которые иногда придают виски торфяной привкус) менее летучи по сравнению с этанолом, они не токсичны, но могут иметь металлический привкус. Они выходят из аппарата в последнюю очередь. (Растительные пигменты – например, антоцианы, придающие винограду красный цвет, – нелетучи, поэтому они остаются в хвосте. Вот почему результат отгона в колонне получается абсолютно бесцветным: в Америке он получил название white dog – «белая собака», а во времена «сухого закона» на подпольных перегонных производствах его называли moonshine – «лунным светом».)

Эти адские машины в действии выглядят весьма элегантно. Главная колонна на крупном бурбонном производстве в Соединенных Штатах может по высоте и ширине сравниться с древней секвойей, внутри у нее может находиться несколько десятков тарелок. И это только первый отгон: по выходе из колонны спирт поступает в дополнительную колонну. Можно соединить в одну цепь несколько колонн – на некоторых фабриках по производству рома такие цепи могут состоять из целых пяти колонн, каждая из которых разработана таким образом, чтобы извлекать из продукта перегонки какую-то конкретную составляющую.