Всем известно, что гормоны влияют на настроение и поведение человека. Как показывает множество исследований, западный рацион способствует выработке андрогенов (мужских половых гормонов, в числе которых тестостерон). Недавно исследователи из Калифорнийского университета в ЛосАнджелесе обнаружили, что сокращение жиров и увеличение пищевых волокон снижает уровень андрогена на 12% у здоровых мужчин среднего возраста. Животные жиры, оказывается, имеют гораздо большее значение, чем мясо само по себе, поскольку отдельные исследования жирного мяса, тофу и постного мяса показали, что только жирное мясо вызывает значительный подъем уровня тестостерона после еды.

В здоровом организме тестостерон занимает свое законное место, но в больших количествах он негативно влияет на головной мозг. Мужчины пожилого возраста с повышенным уровнем тестостерона в наибольшей степени подвержены риску церебральной атрофии (усыханию клеток головного мозга) - то есть мужской половой гормон в большом количестве действительно может сокращать головной мозг. Что касается поведения, то повышенный тестостерон связан с агрессивностью людей и животных. Известно, что взрослые люди, виновные в тяжких преступлениях, имеют более высокий уровень тестостерона, чем те, кто не проявлял насилия над личностью. Повышенный уровень тестостерона и других андрогенов наблюдается у детей, склонных к агрессивному и антисоциальному поведению.

Как показывают экспериментальные исследования, постоянное введение тестостерона снижает уровень серотонина в головном мозге. Сочетание низкого серотонина и высокого тестостерона может подготавливать почву для приступов импульсивности и агрессии. Компоненты традиционной японской диеты контролируют уровень тестостерона. Зеленый чай, соя, пищевое волокно и рыбий жир умеренно снижают уровень тестостерона в крови. Невероятно, но потребление этих продуктов матерью долгие годы влияет на гормональный уровень её будущего ребёнка. Воздействие рациона питания на поведение человека, таким образом, начинается ещё в период внутриутробного развития и грудного вскармливания.

Воздействие зеленого чая, имбиря, кунжута, сброженной сои и других фитонутриентов также обеспечивает организму серьезную защиту. Уровень сердечно-сосудистых, раковых, неврологических и психиатрических заболеваний в Японии до сих пор на порядок ниже, чем в западных странах. Японцы остаются главными долгожителями нашей планеты. Что касается роста преступности и антисоциальных действий, то для Японии он, конечно, весьма ощутим, но по мировым меркам эта страна может считаться одной из самых безопасных для проживания и посещения. Уровень японской преступности по нашим меркам чрезвычайно низок: убийств там совершается в 11 раз меньше, чем в США, серьезных нападений - в 23 раза меньше, а ограблений и краж меньше в 63 раза.

Если не принимать во внимание фаст-фуд и влияние Запада, традиционная японская диета чрезвычайно многообразна, питательна и благоприятна для здоровья. Но это ещё не все. Японцы тщательно пережевывают пишу, и это также очень существенно для здорового питания. В Японии предпочитают есть в кругу друзей и родных, что гораздо приятней и полезней, чем обед у телевизора или экрана монитора.

Помимо того, что пережевывание значительно облегчает пищеварение, оно также влияет на некоторые процессы в головном мозге. Недавно учёные обнаружили, что жевательные движения усиливают приток крови ко многим областям мозга. В принципе, это вполне предсказуемо, но в связи с этим выясняется, что жевательные движения в целом увеличивают кровоснабжение головного мозга на 10-28 %. Не будем забывать, что при многих заболеваниях, от болезни Альцгеймера до депрессии, ухудшается приток крови к различным участкам головного мозга. Давайте также помнить, что на процесс образования нервных клеток у детей и взрослых влияют питание, физические нагрузки и здоровая атмосфера.

Жевательный процесс также снижает стресс и стимулирует деятельность рецепторов гамма-аминомасляной кислоты, которые необходимо активизировать для лечения тревожности. Согласно последним научным данным, жевательная резинка способствует улучшению памяти, внимания и познавательной деятельности у здоровых взрослых людей. Наконец, при отсутствии зубов взрослый человек жует очень мало, и это увеличивает риск слабоумия.

Японский диетолог Асако Арамаки выяснил, что японцы, которые едят палочками, питаются более естественной и здоровой пищей, имеют более сбалансированный уровень сахара в крови, у них реже наблюдается дефицит питательных веществ, чем у тех, кто не ест палочками. Палочки - это традиционный способ приёма пищи, более медленный и методичный, который подразумевает пережевывание, а не заглатывание пищи. Если вы едите медленно, головной мозг посылает сигналы насыщения задолго до того, как вы съели излишнее количество калорий. Продукты быстрого питания не только быстро подаются - они быстро поглощаются организмом. Как гордо предсказал в 1973 г. Рольф Крайнер, будущий директор по маркетингу Макдоналдса в Западной Германии: «Мы научим людей новому образу жизни - есть руками, а не вилкой», - и они прекрасно справились с этой миссией.

Американские учёные, занимающиеся вопросами ожирения, показали, что жевательная резинка сдерживает аппетит и тягу к сладостям в послеобеденное время. По наблюдению японских ученых, люди, которые мало жуют и едят быстро, толстеют, даже при полном контроле потребляемых калорий и нормальном в остальном образе жизни. К таким выводам пришли две независимые исследовательские группы; в исследовании одной из них принимали участие больше 3500 человек. Таким образом, не только (а порой и не столько) число потребляемых калорий влияет на увеличение веса, но и пережевывание пищи, какими бы загадочными механизмы этого процесса ни казались.

В последние 10 лет японская кухня обрела большую по­пулярность в странах Запада и в России, особенно в больших городах. Продукты и специи, используемые в японской кухне, стали доступны на российском рынке. Давайте же пользоваться этим обстоятельством! Блюда традиционной японской кухни готовятся самым естественным из возможных способом. Чтобы максимально сохранить вкусовые и питательные качества, рыбу часто потребляют в сыром виде, а овощи обрабатывают по минимуму. До недавних пор японцы совсем не пользовались микроволновыми печами, да и сейчас они гораздо менее популярны, чем у нас. Таким образом, японцы варят, жарят в масле и тушат, а не подвергают продукты высокой температурной обработке. Если вы помните, во 2-й главе мы говорили о том, что при сухой высокотемпературной обработке в продуктах увеличивается содержание КПГ, которые вызывают воспалительные процессы и окислительный стресс.

Порции в традиционной японской кухне обычно небольшие, но при этом блюда содержат большое разнообразие питательных веществ. Один приём пищи состоит из 6-7 блюд, каждое из которых содержит разные пищевые компоненты. Один из недавних опросов показал, что японки пожилого возраста съе­дают за неделю более сотни разных продуктов! Наш недельный рацион состоит, в лучшем случае, примерно из 30 компонентов. Мы уже знаем о феномене пищевой синергии, о том, что антиоксиданты, например, в сочетании работают эффективнее, чем по отдельности, поэтому очевидно: чем разнообразнее еда, тем больше шансов того, что головной мозг получит оптимальное питание и защиту.