Осенний суп из свежих грибов грустен и пестр, как наши позднесентябрьские леса. В суп идут самые красивые грибы: серо-сине-рыжий челыш — подосиновый пацан, что гвоздочки — опята с телячьими шляпками, терпкий рыжик, от которого во всем супе — как в еловом подросте, розовая ажурная волнушка, вообще-то безвкусная, но очень уж симпатичная, молодые дуньки-свинушки, ядреные, угольно-зеленые чернушки, которые потом станут буро-фиолетовыми, но не расквасятся, нет, а сохранят свою упругую крепость, белые, естественно, черноголовый подберезовик, опять же лисички да мелкоподобные сыроежки, зеленый моховик, кофейно-какаовый польский (вот лях до чего наряжаться любит — сверху шоколадный, снизу желто-салатовый, ножка — кофе с молоком, сам стройный, молодцеватый), молодой, весь в белой крупке дедушкин табак — не забыл ли я кого? А если и забыл — не беда.

На осенний суп надо не грибы — воду жалеть. Чтоб вышел он густой, слизистый, с перчинкой от чернушки и рыжика, со слезою благородных трубчатых грибов.

Зимний суп скорбен, его едят до самой Пасхи, весь Великий пост и всю нашу заунывную зиму с секущими снегами, поземками и трескучими плавными сугробами в радушной ауре святохолодного солнца.

Из сушеных белых грибов получается суп, порождающий ностальгию по потерянному дворянству, если не собственному, то по крайней мере пяти миллионов других благородных людей. Именно этот суп — из сушеных белых — соперничает с борщом и солянкой. Удержись мы в рамках конституционной монархии — победил бы он, и не только победил, но и был бы доступен всем. А так — цена на белые сушеные просто недоступна воображению, не то что карману.

Из белых грибов получается белый суп, из черных — черный. А к черным относятся подосиновики, подберезовики, маслята, польские — словом, все губчатые, а также опята. Особенно хороши опята. Опенок — это снеток грибного царства: и благороден, и вместе с тем демократичен.

Зимой хороши в пустых и мясных супах как добавка и особая прелесть сушеные и соленые грибы (все те же опята, лисички, чернушки, губчатые), но это уже не грибные супы, а борщ с грибами, щи, куриный бульон с грибами, всяко тако другое…

Одно время производили плавленный сыр с белыми грибами. Если пачку сыра распустить в горячей воде, добавить картошечки, мучки или крупки, то супец получается, знаете ли, знатный… Непоганый супец получается.

Это нам досталось, кажется, от восточных европейцев, то есть западных славян. Наши старшие братья по разуму считают, что чем больше труда вложено в приготовление блюда, тем оно вкуснее и дороже. Что-то в этом есть, только не знаю что: то ли порочное, то ли здравое. Во всяком случае, просто так, от нечего делать, я бы эти самые фрикадельки и клецки готовить не стал бы, но и от супа из них не отказался бы. Фрикадельки — шарики из мясного фарша на яйцах, обвалянные в мучной панировке, чтоб не разваливались. Можно и без панировки — от муки бульон мутнеет. Клецки — аляповатые, слегка подраскисшие комочки плотного теста, добываемого из муки (или манки) и желтков, свиваемого в колбаску и нарезанного в суп.

Суп не суп, а так, бульон с начинкой. К клецкам, для утешения и разнообразия распускают в супе яйца — вот и плавают острова-клецки в ажурной облачной равнине разбитых яйц.

Раз Ваня Лисовой, иркутский скалолаз веса пуха, затащил меня на галерею Круго-Байкальской железной дороги.

Забрались по отвесной стене, а там — сараюшка, навесик с верандочкой. Перед ним небольшое кострище. Ваня по веревке слетел вниз, черпанул котелок байкальской воды. Запалили легкий костерок. Когда закипела вода, стали в нее бросать что ни попадя, что Бог послал — банку тушонки ухнули, какой-то концентрический суп в пакете, порубили колбасу. Где-то нашлась луковица и какая-никакая крупка, пшено, что ли, или «артек» какой? Лавровый лист нашли — туда же. Порубили черный хлеб кубиками — туда же. Кажется, банку ставриды в масле. В пустом бумажном пакете застряла гречка — не пропадать же! Ваня корешок какой-то в скале расковырял, почистил, да и бултых его. Вдруг — поллитровка с остатками постного масла, наверно, довоенного разлива — как будто там, в котелке, и родилось то масло. Поднаперчили, добавили крутых яиц, но без скорлупы, само нападало хвоинок, песчинок и пеплу. Назвали мы все это кулешом, взяли по средству потребления, по ложке значит, и — мир поплыл. Вот сидим на скале, внизу Байкал, напротив, как фата-моргана, — бурятский берег, в голове от супешника — самое махровое сталкерство и волшебная дрема. Хотите верьте, хотите нет: пять часов провели в этом кайфе и не заметили, как миг единый. Очарование. Цирцеево варево.

Потом-то я уж вспомнил: и всегда-то в разных походах и таких вот отдохновениях готовятся такие вот фантазийные супы изо всех имеющихся и подручных материалов. Чего там душой кривить?! — Лучше супа не бывает. Хотел еще и о других писать, да нет сил, теперь не буду. Не смогу. Да и надо ли?..

Чем уха от рыбного супа отличается? Водкой.

Конечно, есть выдающиеся рыбные супы — знаменитая сборная солянка с осетриной или севрюгой, с оливками и каперсами, незабвенный пшеный суп с вяленым снетком, есть, наконец, элегантный и дорогой суп из акульих плавников (он позволяет поддерживать мужские стати за счет серьезного опустошения кармана), но о них — как-нибудь в следующий раз.

…Дело было в Красновидове под Можайском на студенческой практике. Ну и голодные же мы там были шесть недель кряду. Я, в один из выходных вырвавшись в Москву, дома, где никого не было, влил в себя кастрюлю супа, сожрал весь хлеб, сжевал пачку сырых макарон, выпил какой-то соус, опрокинул в себя полсахарницы, смолотил древний запас сухофруктов и что-то еще. Так вот, не от безделья, а ради жизни на земле занялись мы в Красновидове рыбалкой: поймаем с десяток пескарей, своруем на кухне пару картошек, соли с перцем и на костре в добытой где-то кастрюле варим уху.

Сварили. Затащили в палатку. Поставили меж двух коек. Расселись, вооруженные одной ложкой на шестерых. Самый маленький и прожорливый из нас сделал одно неловкое движение к кастрюле и опрокинул ее. Всю. Земля жадно впитала в себя нашу уху. В жизни своей я не встречал более вкусной и аппетитной ухи. Как мы не убили тогда своего товарища? Видать, Бог уберег. Но мы встали и пошли ловить других пескарей. И чаще всего клевало у того, самого маленького и голодного.

Самая простая рыбацкая уха на костре варится в ведре или котле. Крупные чищеные куски рыбы, лучше разных пород, укладываются на дно и заливаются на ладонь ребром воды выше, чем рыба. Когда вода закипит, юшку лучше не снимать (впрочем, чистоплюи и врачи все равно снимают), а бросить туда нечищеную луковицу и крупного нареза картошку. Перед самой готовностью добавить перца горошком и красного молотого, лаврушку, можно сельдерей-укроп-петрушку и обязательно чарку водки (именно чарку, а не рюмку, лафитник или стакан).