Добавки. Добавление соли увеличивает гликемический индекс (натрий ускоряет всасывание глюкозы), добавление жиров снижает гликемический индекс, добавление кислого также снижает гликемический индекс (полезно лимоном, лаймом или уксусом заправить салат и овощи).

Сахарозаменители. Существует прямой (токсический) и косвенный вред сахарозаменителей. Их токсическое действие слабое (они относительно безопасны), но они сильно действуют на клеточные рецепторы к сладкому. Эти рецепторы находятся еще во множестве органов: поджелудочной железе, мозге, кровеносных сосудах, костях, желудке, кишечнике, жировой ткани. Сахарозаменители заметно изменяют выделение кишечных гормонов, нарушают экспрессию белков – переносчиков глюкозы, даже при полном отсутствии сахара влияют на выделение инсулина и уровень глюкозы в крови, усиливают аппетит. Поэтому неудивительно, что сахарозаменители увеличивают риск сахарного диабета. Активация рецепторов к сладкому приводит к сокращению кровотока в сосудах головного мозга. Именно поэтому подсластители увеличивают частоту инсультов и нейродегенеративных заболеваний. Потребление сахарозаменителей негативно влияет на дофаминовую систему мозга и миндалины, нарушая их работу. Избыточное употребление сахарозаменителей снижает мозговой отклик на прием других сладких продуктов, снижая чувствительность к сладкому. Сахарозаменители также влияют на работу префронтальной коры мозга. Надежных доказательств, что сахарозаменители помогают похудеть, не найдено.

Каротиноиды. Каротиноиды – это широкая группа фитонутриентов, включающая бета-каротин, ликопин, лютеин, зеаксантин, астаксантин, криптоксантин, фукоксантин. Они жирорастворимы, поэтому могут накапливаться в коже и жировой ткани, обладают иммуностимулирующим, фотозащитным, антиоксидантным эффектом, защищают сетчатку глаза. При потреблении в течение 12 недель они могут накапливаться в коже, что защищает ее от фотостарения и дает более здоровый оттенок. Каротиноидов много в зеленых и желтых овощах (морковь, тыква, шпинат, зеленый лук), красных овощах (томаты, перец), бобовых, ягодах, фруктах. Каротиноиды лучше усваиваются при термической обработке и добавлении жира.

Флавоноиды. Это обширная группа, которая включает антоцианидины (яркий цвет черники, черноплодной рябины и т. п.), фитоэстрогены, флавоны, изофлавоны, лигнаны, катехин (в зеленом чае). Некоторые изофлавоны сои могут негативно действовать на мужские половые гормоны и на работу щитовидной железы.

Глюкозинолаты. Наиболее их известные представители – это сульфорафан в брокколи (желательно есть ее сырой), в хрене и цветной капусте, это индол-3-карбинол, который обладает профилактическим действием в отношении рака груди и предстательной железы.

Аллилсульфиды. Эти соединения содержат серу в своем составе, встречаются в чесноке и разных видах лука. Обладают антимутагенным действием, улучшают работу печени.

Ферментрированные углеводы. Ферментация продуктов – это отличный способ увеличить их питательные свойства. Можно как квасить овощи, так и делать из них квасы.

Сырые овощи. Оптимально значительную долю, не менее половины от суточной нормы овощей, фруктов и зелени, съедать в сыром виде.

Водоросли. В водорослях содержатся фитостеролы, фукоксантин, ламинарины, фуканы, фикоэритрин, фикоцианин и т. д.

Газообразование. При увеличении доли растительных продуктов можно столкнуться с повышенным газообразованием. Для профилактики увеличивайте ее постепенно, начните с термообработанных продуктов, варьируйте продукты (чечевица вместо гороха), используйте мультипробиотики.

FODMAP диета. FODMAP – это англоязычный термин-акроним, обозначающий углеводы с короткой цепью (олигосахариды, дисахариды, моносахариды, полиолы), которые плохо всасываются и могут приводить к повышенному газообразованию и другим расстройствам. Но в малом количестве они являются пробиотиками. Фруктоза, которой много в сахаре и фруктах, фруктаны в овощах (капусты, чеснок), галактаны (соя, бобы), лактоза (молочный сахар) и другие. Их ограничение может помочь при нарушениях пищеварительного процесса.

Безглютеновая диета. Для людей, имеющих генетическую предрасположенность к целиакии, важно убрать глютенсодержащие продукты из рациона. Существуют данные, что есть непереносимость глютена, не связанная с целиакией, возможно, что людям с синдромом раздраженного кишечника и некоторыми другими состояниями (шизофрения и т. п.) будет полезно убрать глютен. Но для абсолютного большинства здоровых людей плюсов именно от отсутствия глютена не будет, а эффект «безглютеновой» диеты связан лишь с сокращением хлебобулочных изделий в рационе. Но в таких продуктах ничего незаменимого нет!

Веганская диета. Полный отказ от продуктов животного происхождения не имеет доказанных полезных свойств, но при этом увеличивает ряд рисков для здоровья, связанных с дефицитом многих важных соединений, включая витамин В12, витамин D, цинк, железо и другие. Исследования показывают, что веганы имеют повышенный риск смерти по сравнению с людьми, придерживающимися других классических диет, например средиземноморской. С другой стороны, вегетарианские диеты снижают риск сахарного диабета и имеют ряд полезных свойств.

Пескетерианство. Растительная диета с умеренным добавлением в пищу холоднокровных животных (рыба, морепродукты и т. п.). Является достаточно эффективной и сбалансированной.

Plant based diet. Диета, основанная на цельной растительной пище с добавлением как жиров, так и животных продуктов. Ключ к ней – это цельные растения с минимальной обработкой.

Низкоуглеводная диета. Понятие низкоуглеводной диеты, в принципе, растяжимое. Если вы начали меньше есть углеводов, то для вас это уже и есть низкоуглеводная диета. В разумном понимании низкоуглеводная диета подразумевает снижение количества сахара, плотных мучных и крупяных изделий и увеличение количества овощей и зелени. При этом общий объем углеводов не меняется, а их количество снижается. Обратите внимание, что, кроме общего значения углеводов, значение имеет и количество клетчатки, которая не входит в общее число калорий.

В среднем низкоуглеводная диета – это менее 30 % калорий из здоровых углеводов (60–120 граммов усвояемых углеводов). Такие диеты имеют ряд полезных свойств, включая лучшую сытость и положительное влияние на метаболизм. Неправильный подход к низкоуглеводным диетам включает сильное увеличение доли белка и использование маленьких порций мучных углеводов. Снижение калорий из углеводов обычно компенсируется жирами (LCHF (low carb high fat)). Более радикальное урезание углеводов – это кетодиета, она рассматривается в следующей главе. Мы можем чередовать низко- и высокоуглеводные периоды в зависимости от уровня физической активности.