Соль для людей никогда не была просто продуктом – всегда чем-то большим. Ей посвящали пословицы, связывали с ней различные суеверия и ритуалы. Соль, пожалуй, самый противоречивый продукт на нашем столе. Хозяйки считают ее специей № 1 и обожают за способность сохранять продукты. Некоторые диетологи называют ее «белая смерть» и «медленный яд» и рекомендуют полностью отказаться от нее. В то же время ученые-биохимики приводят массу доказательств того, что в ежедневном рационе соль крайне необходима. Ведь колебания содержания соли в плазме крови приводят к нарушению обмена веществ, аритмии сердца и другим тяжелым последствиям. Так чем же на самом деле является соль?

С химической точки зрения соль представляет собой сложное соединение, в котором присутствует не только хлорид натрия, но и магний, кальций, фосфор и калий. Натрий необходим нашему организму для поддержания кислотно-щелочного баланса, так как без него поджелудочная железа не может вырабатывать пищеварительные соки. Он является основным компонентом всех жидкостей организма и участвует в процессе мышечного сокращения, спасает нас от обезвоживания, удерживая в организме влагу. Запасы натрия нужно пополнять постоянно, так как они теряются с потом, мочой и другими выделениями организма. К сожалению, натрий у нас в организме не вырабатывается, да и в растительной пище его практически нет, поэтому наиболее удобным и доступным его источником остается обычная соль.

Сегодня существует два основных вида соли – каменная и выварочная. Поваренную соль, состоящую из натрия и хлора, употребляют чаще, чем любую другую. Натрий участвует в регулировании количества воды в организме, а хлор, соединяясь с водородом, образует соляную кислоту желудочного сока, которая очень важна в пищеварении. Недостаточное потребление поваренной соли приводит к усиленному выделению воды из организма и недостаточному образованию соляной кислоты желудочного сока. Излишек же поваренной соли ведет к задержке воды в организме, что способствует появлению отеков. Вместе с калием натрий оказывает влияние на функции головного мозга и нервов. Избыток натрия всегда сопровождается недостатком калия, дефицит которого отрицательно сказывается на готовности мозга к работе. Недостаток калия может возникнуть в результате рвоты или поноса, а также из-за сокращения количества овощей и молочных продуктов в рационе. Правильное соотношение калия и кальция важно и для нормальной деятельности сердечной мышцы. Соли кальция необходимы для стабилизации клеточных мембран клеток головного мозга и нервных клеток, а также для нормального развития костной ткани.

Что касается отрицательных качеств соли, то о них впервые заговорили в конце 70-х годов XX века. На одном из международных симпозиумов, проходившем в Германии, диетологи неожиданно отнесли соль к продуктам, крайне вредным для организма.

Окрестив соль «белой смертью», врачи рекомендовали сократить ее употребление до минимума, а в идеале вообще придерживаться бессолевой диеты. Однако со временем выяснилось, что подобные диеты приносят больше вреда, чем пользы.

При всей полезности соли ею ни в коем случае не стоит злоупотреблять, поэтому лучше всего немного недосаливайте пищу. Старайтесь составлять рацион питания таким образом, чтобы в нем было как можно больше овощей и фруктов, богатых калием и магнием, благодаря которым выводятся излишки соли. Квашеная капуста, соленые огурчики, грибы, помидоры, селедка – все это должно стать «праздничной едой» и присутствовать на вашем столе в редких случаях.

Скажите твердое «нет» чипсам, фастфуду, полуфабрикатам и различным соусам – в них слишком много соли! Сделать пищу вкусной и обогатить ее аромат помогут сочетания различных специй. Так, например, чеснок хорошо маскирует недостаток соли в мясных и рыбных блюдах. Базилик и розмарин аналогично действуют в овощных супах, корица и ваниль – в выпечке, паприка и лук – в салатах. Кинза, мускат, имбирь, гвоздика также помогут восполнить недостаток соли в горячих блюдах.

Не верьте тому, кто продолжает вас убеждать, что это белый яд! Соль жизненно необходима организму! Хлорид натрия позволяет поддерживать баланс жидкости и, в частности, объема крови, от которого зависит артериальное давление. Без соли нарушается проведение нервных импульсов и сокращение мышечных волокон. Но наше порой безудержное влечение к соли часто не соответствует реальным потребностям организма.

Если употреблять много соли, то не заставит себя ждать и избыточный вес из-за повышенного выброса инсулина. Хочу напомнить, что именно инсулин отвечает за поступление глюкозы в клетки.

А избытка сахара – в подкожный жир. Поэтому избыточное количество соли посредством стимулирования выделения инсулина день ото дня пополняет наши жировые запасы. В финале – диабет, ожирение и высокое артериальное давление, которые взаимно усиливают неблагоприятные эффекты, вызывая повреждения сосудов почек, мозга и других органов.

И все же, на мой взгляд, те, кто назвал соль «белой смертью», несколько погорячились! В разумных количествах она безвредна и необходима организму, однако люди стали употреблять ее сверх всякой меры.