Приготовление: сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Рис промыть, сварить отдельно, залив его небольшим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить. Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Положить в суп вареную мякоть гуся, порезав ее предварительно.

Суп из куриных потрохов

Ингредиенты: потроха от 2 кур, 4 луковицы, 2 ст. ложки масла, 250 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 2 яйца (желтки), 3 ст. ложки сметаны.

Приготовление: потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и порезать мелкими кусочками. Лук мелко нарезать и обжарить в масле до золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кусочками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности. Перед подачей заправить сметаной, смешанной с желтками. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.

Суп с цыпленком

Ингредиенты: 1 цыпленок, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 маленькая луковица, 2 ч. ложки муки, 500 мл воды, 1 кубик куриного бульона, соль, перец, сок 1/2 лимона, нарезанные маленькими квадратиками тосты, 2 ч. ложки порезанной петрушки.

Приготовление: обжарить цыпленка в масле, снять с костей мясо. Поджарить лук в остатке масла до прозрачности. Добавить муку, тщательно перемешать и поджаривать в течение 2–3 мин. Постепенно добавляя воду, довести до кипения, помешивать, пока смесь не загустеет. Добавить бульонный кубик и мясо цыпленка. Положить кости цыпленка на сковородку, посолить, поперчить, добавить лимонный сок. Накрыть сковородку и оставить на огне еще на 10 мин. Тем временем сделать тосты из хлеба, нарезав их маленькими квадратиками. Удалить кости цыпленка из супа. Проверить, достаточно ли соли. Разлить суп в неглубокие тарелки и подать, посыпав тостами и петрушкой.

Суп из рябчика с белыми грибами

Ингредиенты. На 1 рябчика: 1–1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки.

Приготовление: тушку разрезать на 4–6 кусков и, положив в холодную воду, варить около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезать и тушить 8-10 мин на сливочном масле, в конце тушения добавить 1–2 столовые ложки бульона и немного спассерованной муки. Выложить тушеные грибы в кипящий бульон и варить еще около 10 мин. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.

Так можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.

Заяц-беляк – обитатель лесов, в зимнее время его мех совершенно белого цвета, за исключением черных кончиков ушей. Летом окраска меха темно-серая. Масса тушки зайца-беляка – 3–4 кг.

Заяц-русак крупнее беляка, масса тушки – 5–6 кг. Летом мех зайца-русака темно-серый, зимой – более светлый, но никогда не бывает белым, как у зайца-беляка.

Мясо зайцев темно-красное, обладает высокими вкусовыми качествами и питательно. Мясо зайца-русака считается более вкусным, чем мясо зайца-беляка.

Кролик, тушенный с грибами, помидорами и фасолью

Ингредиенты: кролик весом около 1,5 кг, 250 г помидоров без шкурки, 500 г любых свежих грибов, 400 г белой фасоли, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени, 500 мл мясного бульона, 15 г крахмала, 60 мл белого вина, соль и перец по вкусу.

Приготовление: тушку разделать, у спинной части отделить мясо от костей. Чеснок, лук и помидоры нарезать кубиками. Поджарить филе кролика в половине масла и вынуть. Ножки обжарить, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Добавить чеснок, лук, помидоры и бульон, накрыть крышкой и тушить 45 мин. Грибы обжарить в оставшемся масле. Фасоль откинуть на дуршлаг. Крахмал развести вином и ввести в бульон. Добавить фасоль, грибы, мясо и потушить еще 5 мин.

Жаркое из зайца

Ингредиенты: 1–1,5 кг мяса, 150–200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.

Приготовление: для жаркого взять мясистые куски тушки зайца – задние ноги и седло мариновать не менее суток. Мясо обсушить, натереть солью и перцем и нашпиговать тонкими брусочками сала. Сложить мясо в жаровню, добавить свиной жир и поставить в горячую духовку на 20 мин. Оставшийся в жаровне сок остудить, удалить жир и добавить туда красное сухое вино. Вылить сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держать на слабом огне до готовности еще 15–20 мин.

Заяц, жаренный в сухарях

Ингредиенты: 550 г зайца, 375 мл маринада, 20 г свиного жира, 375 мл бульона, 125 г лука, 50 г красного сухого вина, по 5 г лаврового листа и гвоздики, 50 г муки, 2 яйца, 20 г пшеничного хлеба, 500–750 г гарнира, 400 г огурцов или помидоров, перец и соль по вкусу.

Приготовление: задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжарить на свином жире в жарочном шкафу. Затем положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить маринад (20 мл на порцию), красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушить. Готовое мясо вынуть из бульона, дать ему немного остыть, разрубить на порционные куски и хранить до жаренья в закрытой посуде. Бульон, в котором тушилось мясо, заправить подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, прокипятить в течение 10–15 мин. И процедить. За 10–15 мин до подачи куски готового мяса посыпать солью и перцем, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, – в крошках пшеничного хлеба. Обжарить в жире.

Г а р н и р: жареный картофель или жареные свежие грибы.

Заяц тушенный с красным и черным перцем

Ингредиенты: 1,5 кг мяса зайца, 1 ч. ложка соли, щепотка черного молотого перца, 1 ч. ложка красного острого перца, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, 6 горошин белого перца, 125 мл красного сухого вина, 1 ст. ложка муки.

Приготовление: вынуть кости из мяса, разрубить и варить 2 ч на слабом огне. Мясо нарезать кусочками по 4 см. Поперчить. Нашинковать лук. Разогреть масло и хорошо обжарить в нем мясо. Добавить лук, горошины перца и костный бульон. Тушить мясо на слабом огне, добавляя по мере необходимости вино. За несколько минут до окончания готовки добавить разведенную в воде муку, чтобы получился соус.

Г а р н и р: помидоры на гриле и картофельное пюре.

Кролик с соусом из грибов и красного вина

Ингредиенты: 4 ножки общим весом 1 кг, 2 луковицы шалот, 2 корня петрушки, 2 веточки свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки масла, 250 мл горячего мясного бульона, 100 г шампиньонов, 125 мл красного сухого бургундского вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, сахар и кайенский перец.