Monthelie rouge, 156

Montilla, 81

Montlouis moelleux, 57

Montlouis sec, 146

Montrachet, 99

Morcy-saint-denis rouge, 158

Morgon, 101, 103

Moulin a vent, 103

Moulis, 93,116

Muscadet, 104, 129

Muscat, 109–111, 113, 128

Muscat corse, 113

Muscat d'Alsace, 109, 110

Muscat d'Autriche, 110

Muscat de Beaumes-de-Venise, 111

Muscat de Frontignan, 113

Muscat de Lunel, 113

Muscat de Mireval, 113

Muscat de Rivesaltes, 113

Muscat de Saint-Jean-de-Minervois, 113

Muscat de Samos, 113

Muscat de Setubal, 113

Muscat des îles Lipari, 113

Muscat du cap corse, 113

Muscat du Frioul, 110

Musigny rouge, 158

Nuits-saint-georges rouge, 124,158

Nuits-saint-georges blanc, 124

Oloroso, 80

Pacherenc, 84

Palette blanc, 60

Palette rosé, 150

Palette rouge, 17

Passito, 153

Patrimonio blanc, 60

Patrimonio rouge, 17

Pauillac, 115, 116

Penedes, 48

Pcrnand-vergelesses, 154,156

Pessac-léognan blanc, 119–120

Pessac-léognan rouge, 70,72

Picpoul de Pinet blanc, 106

Pinot gris, 122, 124

Pinots noirs d'Alsace, 96,138, 142

Pinots noirs de Touraine, 138, 142

Pinots noirs de Touraine rosés, 138

Pomerol, 72, 115,135, 136,137

Pommard, 72, 156

Porto, 18,21,126,166

Porto tawny, 126

Porto vintage, 35,126, 128

Porto-vecchio blanc, 60

Porto-vecchio rouge, 17

Pouilly-fuissé, 87

Pouiliy fumé, 129, 130

Premières côtes-de-blaye, 137

Puligny-montrachet, 29, 97, 99

Quarts-de-chaume, 57

Quincy, 130

Rasteau, 21,62, 128, 166

Regnié-durette, 103

Reuilly blanc, 130

Reuilly rose, 138

Reuilly rouge, 142

Rhum, 85,153, 165

Richebourg, 116, 158,161

Riesling, 67,80. 133, 163, 164

Rioja, 40

Rivesaltes, 21, 80, 126

Rivesaltes (muscat de), 113

Romanee, 158

Romanee-conti, 158

Romanee-saint-vivant, 158

Rose de Riceys, 138

Roses corses, 150

Rouge du Penedes, 48

Rucholles-chambertin, 158

Rully blanc, 87

Rully rouge, 96

Saint-amour, 103

Saint-émilion, 115, 135, 136, 137

Saint-estephe, 116

Saint-joseph blanc, 74

Saint-joseph rouge, 54,66,78

Saint-julien, 115,116

Saint-nicolas-de-bourgueil rouge, 44

Saint-péray, 74

Saint-pourçain rose, 138

Saint-pourçain rouge, 142

Saint-romain rouge, 96,156

Saint-véran, 87

Sainle-croix-du-mont, 24

Samos (muscat de), 113

Sancerre blanc, 80, 129, 134, 145

Sancerre rosé, 138

Sancerre rouge, 141, 142

Santenay rouge, 156

Sartene, 60

Saumur-champigny, 42, 44

Sauternes, 22, 40, 56,68, 84, 126,151

Sauvignon,67, 119, 129

Savennieres, 145

Savigny-les-bcaune, 154,156

Sélection de grains nobles, 68,163,164

Tavel, 149, 150

Tokay pinot gris d'Alsace. 122, 124, 163, 164

Touraine nouveau, 26

Vacqueyras rouge, 62

Vendanges tardives, 50, 85, 151, 164

Vertus rouge, 142

Vin de Corse — calvi blanc, 60

Vin de Corse — calvi rouge, 17

Vin de Corse — figari blanc, 60

Vin de Corse — porto-vecchio blanc, 60

Vin de Corse — porto-vecchio rouge, 17

Vin de Corse — sartene, 60

Vin de paille, 151, 164

Vin de voile, 38

Vinho verde, 106

Vin jaune, 38,79, 133, 151

Vins de Daô, 62

Vins nouveaux, 25,27

Vins primeurs, 25

Volnay, 72, 154, 161

Vosne-romanée, 157

Vouvray moelleux, 57

Vouvraysec, 146

ЗАКУСКИ И СУПЫ

Беарнский суп из капусты и гусиного мяса (garbure), 120

Бульон пот-о-фё (bouillon de pot-au-feu), см. МЯСО; 27, 35, 120

Буше-а-ля-рсн (фр. bouchée a la reine, букв, «пирожок от королевы») — кулинарный специалитет Лотарингии, известный в других регионах и странах (прежде все в Швейцарии, Канаде и Бельгии) под именем волован (см. РЕЦЕПТЫ). Его название, но легенде, связано с королевой Марией Лещинской, женой Людовика XV. В отличие от волована «пирожок от королевы» имеет меньшие размеры (их можно есть за один прием) и обязательно содержит в своей начинке сладкое мясо зобной железы теленка. Остальное содержимое начинки, как и соус, его связывающий, идентично воловану, 99

Волован (vol-au-vent, букв, «полет на ветру») — разновидность буше-а-ля-рен («пирожок от королевы»), но большего размера. Появление этого блюда связывают с именем кулинара и писателя Мари-Антуана Карема, который заменил плотное тесто на более легкое и воздушное слоеное (отсюда происходит название самого блюда). Волованы представляют собой пирожки цилиндрической формы с начинкой из мяса, грибов, рыбы или морепродуктов, заправленных соусом на основе сливок, яиц, сливочного масла и муки, 97,99,100