5. Поставить на стерилизацию на 20 минут в воду при температуре 50–60 градусов, вынуть, быстро закрыть стерильной крышкой и закатать.

Хранить в холодильнике.

5 кг баклажан, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1–2 стручка острого перца, 300 г чеснока, 0,5 л растительного масла, 0,5 л 9 %-ного уксуса, 3 столовые ложки соли.

1. Молодые баклажаны нарезать кружочками и слегка обжарить с двух сторон.

2. Через мясорубку пропустить сладкий и острый перец, морковь, чеснок, залить растительным маслом и уксусом. Хорошо перемешать.

3. В стерильные банки закладывать слоями баклажаны и кашицу.

4. Стерилизовать по 20 минут литровые банки или по 10 минут – пол-литровые, остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

5 кг баклажанов, 1 кг зелени (укроп, петрушка, сельдерей, кинза), 1 стакан очищенного чеснока, 1 стручок горького перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 2 стакана растительного масла, 2–3 столовые ложки соли.

1. Подержать в кипятке баклажаны, слегка остудить и снять кожицу.

2. Мелко нарезать и бланшировать в кипятке 2 минуту, откинуть на дуршлаг, остудить.

3. Промытую зелень, горький перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить к баклажанам, посолить, добавить растительное масло, соль и уксус. Тщательно перемешать.

4. Разложить по банкам, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

(Рецепт О. В. Студеновской)

Примечание. Приготовленные таким способом баклажаны приобретают вкус грибов.

3 кг баклажанов, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 200 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 100 г корнеплода сельдерея, 20 г зелени петрушки, соль по вкусу.

1. Отварить баклажаны до мягкости, дать остыть.

2. Пропустить чеснок через чесночницу (или мелко нарезать).

3. Морковь натереть на крупной терке и бланшировать.

4. Репчатый лук и болгарский перец мелко нарезать.

5. Мелко нарезать корни сельдерея. Все вместе сложить и пересыпать солью по вкусу.

6. Нарезать зелень петрушки.

7. Разрезать каждый баклажан и вложить внутрь чеснок и петрушку.

8. В посуду для засолки уложить слой баклажанов, пересыпать слоем посоленных овощей. Снова уложить слой баклажанов, слой овощей.

9. Поставить на баклажаны тарелку под гнетом и оставить в комнате на 3 дня.

Разложить по небольшим банкам. Хранить в холодильнике.

(Рецепт Н. А. Фиалковской)

На 1 л заливки (на двухлитровые банки баклажанов) 20 г соли, 3 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 1 кг баклажанов.

1. Запечь плотные молодые баклажаны в духовке или отварить в небольшом количестве воды около 20 минут.

2. Положить под пресс на сутки для удаления горечи.

3. Уложить в банки ниже плечиков примерно на 1 см.

4. Залить кипящей водой с солью.

5. Добавить уксус.

6. Закатать, остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны запечь в духовке, очистить от кожицы в теплом виде, убрать плодоножки, разрезать вдоль и мелко изрубить.

Морковь нашинковать на крупной терке. Пассеровать на постном масле.

Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле.

Болгарский сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами и обжарить.

Красные томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать на части.

Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать на небольшие кубики, обжарить до мягкости на постном масле. Вместо кабачков можно использовать тыкву, но тогда надо брать половинную норму моркови. Можно использовать тыкву пополам с кабачками.

Посолить по вкусу, добавить лимонную кислоту, перемешать все овощи. Протушить смесь на небольшом огне до готовности, примерно 30–40 минут. Как только масло всплывет наверх – овощи готовы. Разложите их по стерильным банкам в горячем виде, закатайте и медленно охладите под одеялом, не переворачивая. Полученный овощной гарнир можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, к мясным, рыбным блюдам или отварному картофелю.

Если подготовленные овощи пропустить через мясорубку, а затем дотушить до готовности, то получим овощную икру.

Состав овощей может быть разным.

Кабачково-баклажанная икра

4–5 кг тыквы или кабачков, 0,8–1 кг баклажанов, 2–3 кг красных томатов, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови.

Баклажанная икра без перца

5 кг баклажанов, 3–5 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови.

Баклажанная икра без моркови

3 кг баклажанов, 3 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг сладкого перца.

3 кг баклажанов, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца, 6 долек чеснока средней величины.

1. Баклажаны запечь в духовке и очистить.

2. Все остальные овощи мелко нарезать и слегка обжарить.

3. Чеснок пропустить через чесночницу.

4. Протушить все вместе 10–15 минут. Залить кипящим подсолнечным маслом (1–2 стакана).

5. Разложить по банкам и закатать.

6. Медленно остудить под одеялом, не переворачивая. Хранить в холодильнике.

3 кг баклажанов, 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг репчатого лука, 3 головки чеснока, 6 столовых ложек подсолнечного масла, соль, молотый перец по вкусу, немного лимонной кислоты.

1. Запечь баклажаны в духовке, снять кожицу.

2. Пропустить баклажаны вместе с сырым луком и болгарским перцем через мясорубку.

3. Тушить до готовности на подсолнечном масле.

4. Добавить пропущенный через чесночницу чеснок, соль, молотый черный перец, 1 чайную ложку лимонной кислоты, перемешать и разложить по банкам, закатать.

Хранить в холодильнике.

3 баклажана средней величины, 150 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса, соль по вкусу.