Современные методы аналитической химии, например, масс-спектрометрия высокого разрешения, позволили установить химическое строение многих веществ, входящих в состав чая. Лучше всего изучен зеленый чай, но в целом этот напиток все еще остается уравнением со многими неизвестными. Например, плохо изучены химические процессы, протекающие при получении пуэра. Многие летучие органические вещества, отвечающие за запах и аромат чая, возникают только в ходе ферментации. Как мы помним, чтобы сделать пуэр, нужна длительная ферментация с участием микроорганизмов, и в результате образуется огромное количество веществ – по оценкам экспертов, около тридцати тысяч, из которых изучено менее 5 %.

Рассмотрим подробнее этот загадочный процесс. Строго говоря, ферментация чайных листьев – это окисление: полифенолы, содержащиеся в свежих чайных листьях, подвергаются воздействию кислорода воздуха в присутствии ферментов-оксидаз и превращаются в теафлавины и теарубигины. Окисление начинается сразу после сбора и ускоряется при механическом разрушении клеточных стенок листьев из-за их естественного увядания или принудительного завяливания – полифенолы, ферменты и кислород смешиваются и легче контактируют. Простым глазом мы видим, что чайные листья темнеют, а на молекулярном уровне – появляются новые вещества, отвечающие за аромат и вкус чая.

К счастью, окислением-ферментацией можно управлять, изменяя внешний вид, аромат и вкус напитка. В результате список сортов чая гораздо обширнее, чем знакомые автору с детства и юности «Тридцать шестой» и «Индийский со слоном». Например, нагревая листья в процессе ферментации, можно затормозить процесс окисления – высокие температуры дезактивируют оксидазы. Так, ферментацию зеленого чая останавливают, обрабатывая его струей водяного пара с температурой 150–180 °C.

Химический состав обработанных чайных листьев, а значит, и цвет, и аромат чая также зависят и от того, вручную или машинным способом измельчали (мацерировали) чайные листья. Существует два типа мацерации: традиционный – много-много людей сидят и разрывают листья на половинки и более мелкие кусочки, и машинный – чайные листья измельчают и свертывают с помощью специального оборудования с ножами. Во втором случае клеточные стенки разрушаются менее деликатно, повреждений намного больше. Как результат, при одинаковых условиях заваривания (соотношение воды к заварке, температура воды, время настаивания) напиток из чайных листьев, обработанных вручную, более ароматный, но светлее, тогда как чай из листьев, измельченных машинным способом, сильнее окрашен, но гораздо менее ароматен. Понятно, что чай с машинной обработкой дешевле, а чай, измельченный вручную, считается высококачественным и стоит соответственно.

Что же касается одноразовых чайных пакетиков, то иногда их заполняют так называемой высевкой (очень мелко искрошенным листовым чаем) или даже чайной пылью – самым мелким и дешевым чайным сырьем. Эта чайная мелочь хотя и обеспечивает хороший цвет чашке чая на работе (а иногда и придает стойкий цвет самой чашке), однако не может похвастаться вкусом и ароматом. Возможно, что «чайное мировоззрение» многих читателей сейчас даст трещину или перевернется, но действительность такова: интенсивная окраска чая отнюдь не говорит о его благородстве (люди, знакомые с «улучшением» чая добавками соды, давно это знают).

Как уже говорилось, именно глубина окисления чайного листа дает основную разницу между сортами чая. Наиболее окисленные сорта – это черный чай (красный в китайской терминологии) и пуэр (который китайцы считают черным). При получении этих сортов листьям сначала дают пожухнуть, после чего их «раскатывают», в результате чего листья растираются и размалываются – тем самым обеспечивается эффективный контакт полифенолов, окислителя и ферментов и начинается особо интенсивное окисление. Затем, если хотят получить черный чай, дальнейшее окисление идет в камере с контролируемой влажностью и температурой, пока листья не приобретут коричневую окраску. После окисления в черном чае остается гораздо меньше полифенолов катехиновой структуры зеленого цвета, чем в других сортах, но зато в сухом веществе привычного нам черного чая содержится до 20 % теарубигинов и около 2 % теафлавинов, образующихся в ходе окисления (а они как действуют? Это те, которые как витамин Р? В смысле чем отличается эффект на организм зеленого и черного чая. Там дальше немного есть об этом, но, может, в двух словах?). Окисление также приводит к тому, что за счет окислительной олигомеризации и полимеризации флавонолы превращаются в бисфлавонолы и производные с большим числом повторяющихся структурных флавоноловых единиц.

Что касается зеленого чая, то при его получении чайные листья практически не окисляются – ферментацию останавливают нагреванием (иногда не водяным паром, а просто на обычной сковороде) почти сразу же после сбора листьев. Принудительная остановка не дает катехинам вступать в химические превращения, и их зеленый цвет сохраняется. Желтый и белый чаи также окисляются незначительно, и эти сорта содержат больше полифенолов, чем черные сорта чая, – почти столько же, сколько в свежесобранном и необработанном листовом чае. Кстати, если надо быстрее взбодриться, то пейте зеленый чай – он обычно содержит больше кофеина, чем черный.

При получении улуна чайные листья обычно успевают окислиться в процессе завяливания. Процедура такова: завяленные листья скручивают, после чего нагревают, опять же чтобы остановить окисление. Вот почему полифенолов в улуне больше, чем в традиционном черном чае. В улуне также содержатся уникальные и характерные только для него флавоноиды – улунгомоисфлавины, а еще для него характерно переменное содержание катехинов и теарубигинов, зависящее от того, насколько глубоко зашло окисление. Эти вещества придают улуну особый привкус и аромат, который нельзя ощутить для черного чая.

В производстве чая не применяют реагенты или растворители (кислород воздуха не в счет). Единственные побочные продукты окисления – вода и углекислый газ. Поэтому чай можно считать самым чистым продуктом из всех, которые мы потребляем. Впрочем, в некоторые сорта чая производители добавляют компоненты, привносящие оригинальные вкусовые оттенки, – бергамот, цедру цитрусовых, мяту и прочие.

И бергамотовый чай, и чай с ароматом лесных ягод, и тот, что не содержит ничего, кроме сухих чайных листьев той или иной степени окислительной ферментации, вступают на нашей кухне в абсолютно одинаковые химические и физические превращения. На то, что мы в конечном счете будем пить, влияют температура воды, которую мы используем для заваривания, и время заваривания. Когда мы добавляем к чаю горячую воду, происходит экстракция фенольных производных и других веществ. В первую очередь вода извлекает из сухих чайных листьев кофеин, затем наступает очередь полифенолов; при обработке заварки очень горячей водой первыми в чашку попадают полифенолы, и тогда чай получается более горьковатый и вяжущий. Чтобы не пить очень горький чай, рекомендуют брать для заваривания воду с температурой 80–90 °C (она вполне справится с экстракцией компонентов чайного листа).