запутанную, циклическую картину связи воспаления, микробов и болезней. Один или несколько внешних факторов вроде употребляемых в пищу продуктов могут изменить баланс и поведение кишечных микробов. Микроорганизмы затем проникают через слизистый барьер кишечника и вырабатывают воспалительные молекулы, такие как липополисахарид, что приводит к скрытому воспалению в кишечнике. По мере всасывания липополисахарида в кровоток заболевание распространяется по всему организму. Воспаленные эпителиальные клетки кишечника расслабляются, в созданном ими барьере образуются бреши, через которые пищевые антигены, бактериальные токсины и другие нежелательные элементы проникают в более глубокие слои кишечной стенки или попадают в кровь. Кроме того, микробы также в состоянии напрямую менять экспрессию генов и белков, способствуя тем самым развитию повышенной кишечной проницаемости. Воспаление может быть как ее причиной, так и следствием. Проблема, как известно, связана с различными хроническими воспалительными заболеваниями и может проявляться не только в самом кишечнике, но и в других отделах желудочно-кишечного тракта, например в пищеводе.

Даже здоровый кишечник иногда пропускает через себя лишнее, например во время выполнения физических упражнений или других внешних стрессовых воздействий, которые позволяют иммунной системе регулярно сталкиваться и знакомиться с чужеродными молекулами.

Воспалительный микробиом способствует распространению как скрытого, так и явного воспаления, тем самым повышая риск развития метаболического синдрома, ожирения, болезней сердца, диабета, заболеваний печени и других хронических проблем со здоровьем. Генетический анализ содержимого кишечника у людей с этими болезнями выявляет сниженное количество бактериальных генов вследствие отсутствия микробного разнообразия и повышенного уровня липополисахаридов и воспалительных цитокинов в крови. Липополисахарид проникает в жировую ткань и печень, активируя макрофаги, которые провоцируют появление воспалительных генов и белков. Он может попасть даже в мозг, тем самым воздействуя на наше настроение и поведение. Цитокины влияют на работу рецепторов, которые реагируют на инсулин, лептин и другие молекулы, контролирующие количество жировой ткани в организме, либо проникают в закупоренные сосуды, вызывая разрыв атеросклеротических бляшек. Болезнь еще больше усиливает имеющийся дисбиоз. При ожирении жировая ткань разжигает дополнительное воспаление, еще больше нарушая целостность кишечной стенки и усиливая поглощение воспалительных метаболитов, выделяемых микроорганизмами. Воспалительный микробиом, попавший в этот цикл, может причинить организму серьезный вред.

Вместе с тем даже здоровый микробиом вырабатывает определенный уровень воспалительных молекул, таких как липополисахариды. Многочисленные микробы в кишечнике человека, нашем иммунном органе, не могут не привлекать внимания. Они вызывают легкую дымку воспаления, постоянный гул – свидетельство взаимовыгодного партнерства между микробами и иммунными клетками. Кишечные микробы привлекают макрофаги из крови в кишечник. Таким образом, патологически воспалительный микробиом – понятие относительное, а не абсолютное. Четкой границы, когда вызванное кишечными микробами скрытое воспаление начинает вредить организму, может, и не существует, однако порождает оно вполне реальные болезни, что требует от нас усилий по их профилактике.

Для Оливии противовоспалительная диета может начаться с простых и легких блюд. Клинические исследования показали, что для подавления воспаления и достижения ремиссии у пациентов с воспалительными заболеваниями кишечника идеально подходят два типа питания: элементная и полимерная диеты. Элементные диеты включают аминокислоты, простые сахара и жирные кислоты, кирпичики, из которых состоят белки, углеводы и жиры соответственно, а также витамины и минералы. Полимерные диеты намного сложнее, они содержат цельные белки и более сложные углеводы и жиры. Эти жидкие смеси не очень приятны на вкус. По этой причине их часто дают в больничных условиях – вводят через трубку, которая проходит от носа до желудка.

Как бы то ни было, несмотря на все свои недостатки, элементная и полимерная диеты эффективно справляются со своими задачами. Они не несут в себе нагрузки в виде разнообразных пищевых антигенов в обычной пище, которые оказывают воздействие на иммунную систему, и благодаря этому имеют мощное противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника. В некоторых случаях его можно сравнить с применением стероидных препаратов, при этом нет никаких побочных эффектов. На самом деле, такое питание регулярно используется во всем мире для детей при вспышках воспалительных заболеваний кишечника, чтобы защитить их от проблем с развитием костей, ростом и других нежелательных побочных эффектов стероидов.

Еда, пусть даже в виде самых базовых своих элементов, способна оказывать мощное противовоспалительное действие, достаточное для достижения ремиссии при тяжелых аутоиммунных заболеваниях. Это указывает на замечательный «лечебный» потенциал нашей пищи. Вместе с тем элементные и полимерные диеты лишь маленькая часть общей картины, узкое окошко в мир целебных продуктов.

Некоторые диеты радуют не только вкусом входящих в их состав ингредиентов, но и способностью помочь приглушить, а то и полностью устранить воспаление. В то время как в состав большинства лекарств не входят резолвины, в некоторых продуктах питания их предостаточно. Настоящая противовоспалительная диета также способствует разрешению воспаления и может оказать не менее мощное действие, чем специализированные лекарства.

Наша еда и другие факторы образа жизни, независимо от их влияния на воспаление, могут менять наш иммунитет. Жизненно важные нутриенты питают иммунные клетки, повышая их способность защищать организм, а недоедание или нездоровое питание и образ жизни, наоборот, подавляют иммунитет.

Исследования противовоспалительной диеты проливают свет на то, как взаимодействие между пищей и микробами влияет на воспаление, способствуя здоровью или болезни. Самое первое крупномасштабное исследование по изучению этих идей было начато почти столетие назад для выявления связи между питанием и болезнями сердца и стало знаковой главой в истории науки о питании.

Глава 9

Жировые войны

В университете Миннесоты физиолог Ансель Киз заведовал исследовательским институтом. Он был настолько большим, что размещался на футбольном стадионе. Изначально в рамках программы физического воспитания объектами исследования ученого были спортсмены. Хотя Лаборатория физиологической гигиены начинала с малого, в течение десятилетий она постепенно расширилась до двух тысяч квадратных метров. В импровизированных помещениях Киз усердно изучал влияние питания на здоровье, закладывая основу для современной нутрициологии.

Киз родился в 1904 году в Колорадо-Спрингс. Его родителями были два подростка без высшего образования. Ребенок стал объектом долгосрочного исследования Льюиса Термана, в котором приняли участие 1500 «детей-гениев». Куда только беспокойный, мятежный дух Киза не заводил его в юности: он работал и лесорубом, и продавцом в сетевом магазине Woolworth, и нефтяником на борту судна S. S. President Wilson. На протяжении нескольких долгих жарких месяцев он даже укладывал гуано летучих мышей в мешки в пустыне Аризоны. В конце концов Киз окончил колледж, получил степень доктора биологии в Беркли, поработал научным сотрудником в Гарварде и в клинике Майо, после чего поселился в Миннеаполисе.

В конце 1940-х годов физиолог переключил свое внимание на тщательно подобранную