препараты и те из консервированных овощей и фруктов, в которых сохраняется витамин. В приложении мы даем выдержки из инструкции об использовании некоторых овощей, ягод и трав как противоцынготных средств; в главе X указан способ изготовления противоцинготного питья из хвои; в гл. V — способ приготовления витаминного напитка из шиповника.

2. Заготовка продуктов. При получении продуктов надо проверять их свежесть и доброкачественность, а во время полевых работ также следить за состоянием взятых запасов.

Мясо не должно иметь гнилостного запаха; в разрезе свежее мясо имеет мраморный вид, упруго, и ямка от давления пальцем быстро выравнивается. Из разреза не должна вытекать ни кровянистая, ни водянистая жидкость, а поверхность разреза не марает пальца. На второй и третий день мясо уже не блестит, имеет матовый цвет и при надавливании пальцем не так упруго. Красная лакмусовая бумажка, придавленная к свежему надрезу чистым ножом, синеет, а от прикосновения к испорченному мясу остается без изменения. Жир твердый и бледно-желтый. Присутствие в мясе крупинок, пузырьков или белых точек указывает часто на наличие трихин или глистов. Особенно внимательно надо осматривать внутренние органы: в них могут быть паразитические черви (в виде капсул с жидкостью внутри — эхинококки, плоские короткие черви — двуустка печеночная и многие другие). Зараженные паразитами внутренности надо уничтожать и не давать в сыром виде собакам. В кишечнике также могут быть ленточные или круглые червы, опасные для человека и собак.

Рыба свежая — плотна, не уступает давлению, не имеет неприятного запаха, а специфический «рыбный». Рот и жаберные щели закрыты, жабры ярко-красные, глаза выпуклы, прозрачны и блестящи, чешуя глянцевитая и снимается с трудом. Внутренности рыбы не следует есть в сыром виде, так как они часто заключают очень много паразитов.

Яйца свежие полупрозрачны (при просвечивании), тонут в воде; при встряхивании не слышно передвижения массы яйца внутри. Для перевозки яйца должны быть особенно тщательно уложены: одно разбитое и сгнившее яйцо может испортить весь ящик.

Консервы со вздувшимися от газов стенками негодны. Нельзя оставлять летом остатки консервированной пищи в жестянке — надо переложить се в другой сосуд. Консервы в стеклянных банках должны быть особенно тщательно проверены перед отправкой, так как их крышки иногда прилегают неплотно: надо проверить не течет ли из них жидкость, каждую завернуть отдельно в бумагу и уложить очень плотно, а при заколачивании ящиков следить, чтобы гвозди не вошли в крышки банок. Консервы в стеклянных банках очень невыгодны, так как тара (стекло) весит гораздо больше, чем жестянка. Брать с собой консервированные фрукты и овощи в банках можно только в том случае, если транспорт не лимитирует веса груза: эти консервы заключают от 80 до 90% воды. Кроме того, зимой все консервы с жидкостями как в жестянках, так и в стеклянных банках, нельзя перевозить — при замерзании жидкости банки лопаются.

Сыр хороший дает кислую реакцию (лакмусовая бумажка краснеет). Зимой надо возить только плавленый сыр с большим содержанием жиров — все остальные сорта от мороза сильно крошатся и приобретают мыльный вкус. Плесень и испорченные места надо срезать.

Колбасы вареные и различные копчености не должны иметь гнилостного запаха, плесени и т.п. Плесень надо тщательно стереть и копчености высушить. Нестойкие вареные колбасы (чайная, любительская, особая и т.п.) следует продержать от 3 до 10 часов в духовке или русской печи и затем хранить в сухом месте: обычно вареная колбаса летом портится через день-два, а обработанная таким способом держится неделю и более. О хранении копченостей см. §15.

Масло животное не должно быть прогорклым с неприятным вкусом; прогорклое масло и участки с плесенью надо вырезать и перетопить (подробнее см. §15).

Масло растительное должно быть прозрачным, без прогорклого вкуса. При передвижении пешком и верхом жидкое масло неудобно.

Крупы должны быть без горечи и затхлости, без паразитов, не загрязненные большим количеством примесей неободранных зерен, песка, мелкого гравия, сора. Пшено обычно несколько горчит; скорее горкнет дробленое пшено. Прогорклое пшено можно улучшить, промыв 2%-ным раствором поваренной соли при 60 °C, но сильно прогорклое пшено горчит и после промывки. Концентратов пшенной каши брать не следует — вследствие присутствия масла они очень быстро горкнут.

Мука должна быть свежая, без затхлого запаха, без минеральных примесей, без паразитов и без крепких комков, получающихся после подмочки, когда образовавшаяся в мешках корка разбивается и передвигается внутрь. Мука красноватого или коричневого цвета и теплая на-ощупь не пригодна — в ней начались процессы брожения.

Овес для лошадей см. гл. XI. Для людей годится только ободранный овес — крупа овсянка.

Пшеница, ячмень, рожь — должны быть свободны от тех же недостатков, что и крупа. Для людей пригодны ободранные пшеница и ячмень; каша из ржи получается невкусная. Предпочтительны дробленые зерна или специально обработанные — ячневая и перловая крупы, так как они быстрее развариваются.

Хлеб должен быть хорошо выпечен, без закала и сожженных корок. Летом хлеб не плесневеет, в зависимости от температуры и условий хранения, от трех до семи дней, осенью до десяти. Зимой, при низких температурах, замороженный хлеб сохраняет свои качества почти без изменения до весны. Летом надо покупать и выпекать средние по величине ковриги (буханки) от 1,5 до 2 кг, так как большие ломаются, а мелкие неудобны для укладки. Зимой удобнее маленькие булки в 0,5 кг, которые скорее согреваются у огня. Начавший плесневеть хлеб, даже если срезать заплесневелые места, быстро портится. Признаками испорченного хлеба, кроме белой и зеленой плесени, являются красные пятна и тягучий мякиш.

Сухари должны быть крупные, хорошо просушенные, при изломе без мягких участков в середине; темнокоричневые сухари — горелые и горчат. Не пригодны заплесневелые и испорченные насекомыми. Сухари из белой муки непрочны и быстро перетираются. Достаточно крепки и вкусны пшеничные (96%-ный размол). Сухари комбинированные, ржано-пшеничные (70% ржаной муки и 30% пшеничной) менее прочны и вкусны, чем ржаные. Сохранность сухарей в пути сильно зависит от резки — надо резать не совсем свежий хлеб острым ножом на одинаковые ломти. При резке свежего хлеба получаются мятые ломти с неровным срезом, плохо сохраняющиеся.

Галеты должны быть на разломе пористы, однородны, рыхлы и хрупки. Разломанные на куски и помещенные в воду, они должны быстро намокать. Не следует брать галет, испорченных плесенью или насекомыми.

Капуста квашенная и другие продукты в бочках: надо проверить вскрыв бочки, не испорчены ли, нет ли гнили, черных участков и т.п. Капуста, перезимовавшая на морозе, низкого качества и ее не следует брать.

Соль должна быть белая, без больших примесей земли и камней. При перевозке соль