Провизия: говядина от 3 до 4 фунтов, петрушки, сельдерею, порею по ½ штуки, соли 2 чайные ложки, лук одна головка, щавелю молодого 1½ фунта, муки 2 ложки, масла 1 ложка, сметаны 1 стакан, масла 1 столовая ложка. Очистить и обобрать щавель, вымыть, откинуть на решето, чтобы вода стекла, а потом изрубить помельче. Между тем сварить бульон, положить щавель, подправить из двух столовых ложек крупчатой муки, вскипяченной в одно столовой ложке чухонского или русского масла, как для ленивых щей, варить полчаса. Подать со сметаной и крутым яйцом.

Щавелевые щи варили на грибном и на рыбном бульоне, а еще в весенний суп добавляли молодую ботву свеклы.

Суп из молодого свекольника[69]

Провизия: говядина от 3 до 4 фунтов, свиная грудинка 1 фунт, петрушки, сельдерею, порею по ½ штуки, соли 2 чайные ложки, сухих грибов ⅛ фунта, сметаны 1 стакан, муки 2 ложки, масла 1 ложка, свекольного рассолу или квасу 1 стакан, свекольнику 1 фунт, 4 зерна английского перца и 2 штуки лаврового листа.

Сварить обыкновенный бульон из 3 или 4 фунтов говядины, 1 луковицы с перьями, 2 чайные ложки соли, и 16 стаканов холодной воды (можно положить ⅛ фунта сушеных грибов и 1 фунт свиной грудины, 4 зерна английского перца и 2 шт. лаврового листа). Процедить, очистить, вымыть, нарезать мелко или изрубить молодого свекольника и несколько самых мелких корешков свеклы положить в бульон и сварить. Прибавь по вкусу свекольного рассола или квасу. Перед отпуском положить сметаны и масла, вскипяченного с ложкой муки и разведенного затем бульоном (см. рецепт ленивых щей). Вскипятить, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа, и подать со сметаной, крутыми яйцами или в мешочек.

Ленивые щи

Провизия: говядина от 3 до 4 фунтов, лук 1 головка, капуста 1 кочан средней величины, петрушка 1 корень, сельдерей небольшой корень, 2 чайные ложки соли, морковь 1 корень, репа 1 небольшая штука, мука 2 ложки, масло 1 ложка, сметана 1 стакан, рубленной зелени петрушки 1 ложка.

Взять говядины фунта 3–4, хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, или горшок с одной луковицей в перьях и корнями по полштуке, посолить, налить 16 стаканов холодной воды, варить на легком огне 3 часа, снимая пену. Взять кочан капусты, очистить, изрезать длинными полосками, или разрезать на 8 частей. Нарезать коренья: петрушки, репы, сельдерею по ½ штуки. Все это хорошо вымять и, когда говядина уварится, процедить бульон, вылить опять в кастрюлю или горшок, положить коренья, поставить на плиту или в печь и варить полчаса. Между тем сделать приправу: взять ложку коровьего масла, вскипятить оную в отдельной кастрюле, всыпать 2 ложки крупчатой муки, размешать, дать несколько раз вскипеть. Развестъ бульоном из щей, влить в суп, поставить в печь или на плиту и прокипятить.

К ленивым щам подать хорошую сметану и подавая, посыпать их рубленной зеленью петрушки.

Кислые щи с головизной[70]

Провизия: головизны 3 фунта, кислой капусты 1 фунт, муки 2 ложки, масла 4 ложки, луку 2 головки, лаврового листа 2 штуки, перца 2 штуки.

Взять осетровую головизну, намочить ее с вечера. Утром взять 1 фунт кислой капусты, налить водою, отжать и обжарить в постном или коровьем масле (3 столовые ложки), с одною или двумя искрошенными луковицами. Головизну вынуть, положить в горшок вместе с обжаренной капустою и поставить вариться, снимая пену. Когда они будут почти готовы, вскипятить в особой кастрюле 2 ложки муки в 2 ложках постного или коровьего масла. Смешать с супом, положить лаврового листу, горошчатого перцу и рубленного луку, который прокипятить сперва в достаточном количестве масла, положить также масло из-под луку, все это вылить в щи, размешать хорошенько и варить полчаса, не давая сплывать.

Постные щи можно приготовить из свежей капусты, овощей и муки.

Щи из свежей капусты

Провизия: капуста 1 кочан средней величины, лук 2 головки, петрушка 1 корень, сельдерей небольшой корень, морковь корня, муки 2 ложки, масла 4 ложки, 2 чайные ложки соли, уксусу 2 столовые ложки, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Изрезать кочан капусты, положить на несколько минут в кипяток, потом откинуть на решето, отжать, изрезать 2–3 луковицы, изжарить в масле, прибавить обваренную капусту, положить масла и обжарить. Всыпать 2 ложки муки и 3 столовые ложки масла, налить воды пополам с квасом (12 стаканов), положить капусту, лук и 2 чайные ложки соли, прибавить нашинкованные петрушки и 2 моркови, влить 2 столовые ложки уксуса и поставить