Вариант: солянку можно приготовить также из свежей капусты, добавив в этом случае уксус. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.

Понадобится: 700 г свежих лесных грибов, 40 г сушеных грибов, 2 ст. л. коньяка, ½ ч. л. соли, 100 г лука-порея (белая часть), 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанных свежих листьев чабера, 12–15 рыльцев шафрана, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени кинзы, ½ стакана мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый черный перец

Сушеные грибы залить смесью из 100 мл кипятка и коньяка, оставить на 1–2 ч, затем грибы вынуть, настой процедить. Свежие грибы тщательно вымыть, обсушить, откинуть на дуршлаг, обдать кипятком, затем – холодной водой и нарезать ломтиками. Вымытый порей нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле разогреть масло, положить порей и жарить 1 мин, перемешивая. Добавить нарезанные свежие грибы, перемешать и жарить на довольно сильном огне 4–6 мин. Добавить мелко нарезанный чеснок, чабер, нарезанные тонкими ломтиками сушеные грибы, влить грибной настой, накрыть крышкой и тушить 10–15 мин. Добавить соль, перец, зелень петрушки и кинзы, хорошо перемешать и тушить на умеренном огне 25 мин. Шафран залить 1 ст. л. кипятка, смешать с 1 ч. л. растительного масла, дать настояться 10 мин и добавить к грибам. Снять крышку с кастрюли, увеличить огонь и тушить грибы, пока не выпарится лишняя жидкость. Блюдо можно подавать на стол как горячим, так и холодным.

Понадобится: 600 г белых грибов, 2 зубчика чеснока, 1 лук-шалот, 100 г стебля сельдерея, 1 веточка розмарина, 2 веточки тимьяна, сок и цедра ½ лимона, 8 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Грибы крупно нарезать, смешать с мелко нарезанными луком, чесноком и сельдереем. Посыпать тимьяном и розмарином, добавить цедру и поперчить. Приготовить 4 листа фольги размером 50×40 см, выложить на них грибную смесь. Полить каждую порцию смесью лимонного сока и оливкового масла. Плотно завернуть фольгу и запекать при температуре 200 °C 15–20 мин. Непосредственно перед подачей развернуть фольгу и посолить грибы. Отдельно подавать кусочки обжаренного белого хлеба.

Понадобится: 1 стакан чечевицы, 200–300 г шампиньонов, 1–2 моркови, 1–2 луковицы, 1–2 зубчика чеснока, соль, свежемолотый перец, зелень петрушки или укропа, растительное масло для жаренья

Чечевицу хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить 400–600 мл воды, поставить на огонь и довести до кипения. После закипания уменьшить огонь, посолить и варить, снимая пену, 20 мин, пока чечевица не станет мягкой, но при этом будет сохранять свою форму. Когда чечевица будет готова, лишнюю жидкость слить. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. В растительном масле обжарить лук и чеснок до мягкости (1–2 мин). Добавить морковь и жарить, помешивая, 3 мин. Положить грибы и тушить, перемешивая, до готовности (8 мин). В сковороду к грибам добавить отварную чечевицу и нарезанную зелень, посолить, поперчить по вкусу.

Вариант: вместо чечевицы можно использовать отварную фасоль.

Понадобится: 1 кг зеленушек, 3–4 зубчика чеснока, 4–5 ст. л. растительного масла, 100 мл водки, 200 мл овощного бульона, 1 ч. л. картофельного крахмала, 1½ ч. л. сахара, соль, молотый черный перец, щепотка молотой корицы

Грибы тщательно промыть, обсушить. Крупные грибы нарезать. Смешать бульон с сахаром, растертым с солью чесноком, перцем, корицей и водкой. В кастрюле хорошо разогреть масло, положить зубчик чеснока и жарить 1 мин. Удалить чеснок, положить грибы и жарить на довольно сильном огне около 5 мин. Влить подготовленный бульон, довести до кипения и тушить на слабом огне 25 мин. В конце тушения влить размешанный с 1 ст. л. холодной воды крахмал. Держать на огне, пока соус не загустеет. Подавать с кашей, рисом или как горячую закуску.

Понадобится: 500 г свежих лесных грибов, 2 большие луковицы, 2 моркови, 2 больших помидора, сок и тертая цедра 1 лимона, соль, молотый черный перец, 4 ст. л. подсолнечного или арахисового масла, 1½ стакана белого сухого вина, 2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа

Грибы очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Очищенный лук нарезать кубиками, очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками, удалить зерна. В кастрюле с толстым дном хорошо разогреть 2 ст. л. масла, положить грибы и жарить 1 мин. Посыпать солью и перцем, влить вино, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 25 мин, время от времени перемешивая. В сковороде разогреть 2 ст. л. масла, положить лук, слегка подрумянить и вместе с натертой морковью и помидорами добавить к грибам, тушить 3–5 мин. Заправить лимонным соком, цедрой, солью и перцем, посыпать зеленью укропа. Подавать с макаронами, кашей или жареным картофелем.

Понадобится: 250 г шампиньонов, 100 мл оливкового масла, 100 мл воды, 2 помидора, ½ ч. л. молотых семян кориандра, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, сок и цедра ½ лимона, молотый черный перец, соль по вкусу

Помидоры вымыть, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать. Положить в кастрюлю, добавить масло, воду, специи, сок и цедру лимона, поставить на небольшой огонь и варить 5 мин. Шампиньоны промыть, очистить, не повредив шляпки, обсушить. Затем положить их в томатный соус и тушить 5 мин, посолить. После этого грибы вынуть шумовкой, а соус варить до тех пор, пока он не уменьшится в объеме в 2 раза. Готовые грибы выложить в глубокий салатник и полить соусом.

Вариант: вместо семян кориандра можно использовать измельченную зелень кинзы.