Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1 см, перемешать и оставить на 10 минут.

Вычерпать 30 % сыворотки, перемешивать сырное зерно в течение 5 минут, затем влить 2 л воды, температура которой должна составлять 42 °C.

Вымешивать сырное зерно еще 10 минут, после чего нагреть его до 42 °C за 30 минут.

Переложить сырную массу с помощью шумовки в форму, выстеленную несколькими слоями марли, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Через 15 минут после начала процесса сыр перевернуть.

Поместить сыр под пресс грузом в 2 кг на 1 час, затем с грузом в 3 кг на 1 час и с грузом в 4 кг – на 1 час. Перед каждым увеличением веса груза головку сыра переворачивать.

Переложить сыр в емкость с рассолом, приготовленным из соли и воды, и оставить на 6 часов. Через 3 часа после начала процесса головку перевернуть.

Для обсыхания убрать сыр в помещение с температурой 10–13 °C на 5–6 дней.

Процесс созревания российского сыра происходит при температуре 10–13 °C в течение 60 дней. Готовый продукт можно хранить в холодильнике от 4 до 6 месяцев.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 22 °C при постоянном помешивании, после чего снять с огня, ввести мезофильную закваску и порошок обоих видов плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.

Добавить в молоко хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, растворенный в 30 мл холодной кипяченой воды, тщательно перемешать молоко, после чего накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 18 часов в помещении с комнатной температурой воздуха.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, лишнюю сыворотку вычерпать с помощью большой ложки.

Шумовкой снимать пласты сырного сгустка и выкладывать их в форму. Когда она наполнится, оставить массу для самопрессования на 15 минут, затем заполнить форму оставшейся сырной массой.

Накрыть форму салфеткой и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 24 часа. В течение этого времени сыр следует перевернуть 4 раза.

Переложить сыр в контейнер для выдержки, выстеленный бумажными салфетками, посыпать солью и древесным углем через ситечко, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 24 часа.

Извлечь сыр из контейнера, сменить салфетки, положить на них дренажный коврик, на нем разместить головку. Закрыть контейнер крышкой и держать сыр в холодильнике 14 дней (до созревания). В этот период сырную головку следует переворачивать ежедневно, периодически меняя бумажные салфетки.

Спустя 14 дней на поверхности сыра должна появиться пушистая белая плесень.

Завернуть головку в двухслойную бумагу и поместить в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Хранить такой сыр можно в холодильнике в течение двух-трех недель.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть на водяной бане до 35,5 °C, при постоянном помешивании добавить термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем тщательно перемешать с помощью шумовки движениями вверх-вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.

Ввести в молоко сычужный фермент, растворенный в 1/4 стакана холодной кипяченой воды, снова перемешать с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 60 минут при температуре 35,5 °C. Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, разрезать его с помощью длинного ножа на кубики со стороной 1,3 см и оставить на 5 минут для осаждения.

Нагреть творожную массу на водяной бане до 39 °C за 30 минут, повышая температуру не более чем на 1,5 °C в 5 минут и поддерживая достигнутую температуру. Перемешивать сырное зерно еще в течение 15 минут, затем оставить на 10 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу обратно в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на 2 часа. Периодически сыр переворачивать, сливая выступившую сыворотку.

Отдельно нагреть 2 л воды до 80 °C. Опустить в нее кусочек сыра. В случае если он готов, его поверхность станет яркой, а сам он приобретет тягучесть.

Готовый сыр выложить на разделочную доску, нарезать кубиками со стороной 1,3 см, выложить в кастрюлю с толстым дном, влить воду и нагреть до 80 °C.

Придать сыру форму шара, затем растянуть его в виде веревки, снова скатать в шар. Продолжать манипуляции до тех пор, пока поверхность сыра не станет гладкой. После этого придать ему любую форму, выложить в емкость с ледяной водой, а после того, как он охладится, переложить его в контейнер с рассолом, оставив в нем на 12 часов.

Для просушки держать сыр на решетке при комнатной температуре воздуха 1–2 дня. Хранить его в холодильнике можно в течение двух недель.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить творог, перемешать, довести до кипения, варить при постоянном помешивании в течение 10 минут.

Расплавленную массу откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь и отжать сыр руками.

В кастрюлю с толстым дном выложить сырную массу, добавить взбитые яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать, нагревать на среднем огне при постоянном помешивании в течение 5–7 минут.

Готовый сыр влить в емкость с крышкой и поместить в холодильник.

Яйца разбить в миску, взбить с солью с помощью блендера, влить молоко, добавить молотый перец и перемешать.

Влить массу в эмалированную кастрюлю и довести до кипения при постоянном помешивании.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать сыворотке стечь, затем выдержать сырную массу под прессом и поместить в холодильник.