Сохранность витамина С при кулинарной обработке (в % по сравнению со свежим продуктом)

Содержание витамина С в соках (томатный, апельсиновый, яблочный), примерно вдвое меньше, чем в свежих фруктах. Сырое мясо содержит около 25 мг витамина С на 100 г, коровье молоко – около 10 мг, кобылье – 25 мг.

1. Rietschel Н, Menschung J. Experimentaller C-vitamin Hunger am Menschen, ein Betrag zur Frage des C-Vita Minbedarfs // Klinische Wochenschrift. 1939. B. 18. S. 273.

2. Crandon J. H, Lund C. C, Dill D. B. Human experimental scurvy // New England Journal of Medicine. 1940. Vol. 223. P. 353 – 369.

3. Hodges R. E., Hood J. et al. Clinical manifestation of ascorbic acid deficiency in man // American Journal of Clinical Nutrition. 1971. Vol. 24. P. 432 – 43.

4. Pauling L. Evolution and the need for ascorbic acid // Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. 1970. Vol. 67. № 4. 1643 – 1648.

5. Bourne G. H. Vitamin С and immunity // British Journal of Nutrition. 1949. Vol. 2. P. 346 – 356.

6. Harman D. Aging: A theory based on free radicals and radiation chemistry // Journal of Gerontology. 1956. Vol. 11. P. 298 – 300.

7. Jukes T. H. Are recommended anddaily allowances for vitamin С adequate? // Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. 1974. Vol. 71. P. 1949 – 1951.

8. Cameron E., Pauling L. Supplemental ascorbic acid in the supportive treatment of cancer: Prolongation of survival time in terminal human cancer // Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. 1976. Vol. 73. P. 3685 – 3689.

9. Creagan E. Т., Moertel С. G. et al. Failure of high-dose vitamin С therapy to benefit patients with advanced cancer: A controlled trial // New England Journal of Medicine. 1979. Vol. 301. P. 687 – 690.

10. Moertel C. G., Fleming T. R. et al. High dose vitamin С versus placebo in treatment of patients with advanced cancer // New England Journal of Medicine. 1985. Vol. 312. P. 137 – 141.

11. Pearson D., Shaw S. Life Extention. New York: Warner Books, 1982.

12. Pauling L. How to Live Longer and Feel Better. W. H. Freeman and Company, 1986.

13. Jones E., Hughes R. E., Davies H. E. P. Intake of vitamin С and other nutrients by elderly patients receiving hospital diet // Journal of Human Nutrition and Dietics. 1988. Vol. 1. P. 324 – 328.

14. Enstrom J. Т., Kanim L. E., Klein M. A. Vitamin С intake and mortality among sample of United State population // Epidemiology. 1992. Vol. 3. P. 194 – 202.

15. Kim I., Williamson D. F. et al. Vitamin С supplement use and mortality // American Journal of Public Health. 1994. Vol. 84. P. 1035 – 1037.

16. Avenell A, Campbell M. et al. Effect of multivitamin and multimineral supplements on morbidity from infection in older people // British Medical Journal. 2005. Vol. 331. P. 324 – 328.

Понятие «французский парадокс» вошло в популярную и научную литературу около 25 лет назад. Именно так охарактеризовали специалисты исключительно низкую частоту сердечно-сосудистых заболеваний у жителей Южной Франции по сравнению с населением других стран Европы. А парадоксом это явление назвали потому, что оно полностью противоречило теориям, связывавшим атеросклероз с высоким уровнем холестерина и животных жиров в повсе дневной диете. В статье «The French Paradox», опубликованной в 1995 г. в британском биохимическом журнале, говорилось:

«“Французский парадокс” привлек внимание в связи с возможным защитным фактором в диете. Предполагается, что таким фактором может быть потребление большого количества вина, особенно красного, на юге Франции... Недавняя статистика показывает, что от болезней сердца на каждые 100 000 человек в Южной Франции умирали 101 мужчина в возрасте 35 – 74 лет и 32 женщины. Соответствующие показатели для Англии были 448 и 167... Стимул для развития эта идея получила в 1993 г., когда было показано, что красное вино может ингибировать окисление липопротеиновых частиц крови, переносящих холестерин. Окисленные липопротеины нарушают нормальные функции артериальной стенки. Антиоксиданты красного вина, блокируя это окисление, замедляют развитие атеросклероза» [1].

Официальная статистика ВОЗ на 1989 г. действительно показывала, что смертность от болезней сердца и сосудов у людей в возрасте 35 – 74 лет была минимальной в странах Южной Европы (Франции, Испании, Португалии, Италии и Греции) – на каждые 100 тыс. мужчин примерно 150 случаев, а женщин – 60. Максимальная смертность по этой причине была зафиксирована в странах Северной Европы – в Шотландии, Ирландии, Финляндии, Швеции и Англии. Германия, Голландия и Швейцария занимали промежуточное положение. Рекордная сердечнососудистая смертность оказалась в Шотландии – 605 для мужчин и 254 для женщин [2]. Частота сердечно-сосудистых заболеваний в самой Франции снижалась с севера на юг. На юге Франции в городе Тулузе она была ниже на 30% у мужчин и на 50% у женщин по сравнению с северными городами Страсбургом и Лиллем. Это, однако, не означало, что французы имели более высокую продолжительность жизни, чем англичане, немцы или голландцы. В Европе в то время максимальная ожидаемая продолжительность жизни была в Швеции – 74,2 года для мужчин. Во Франции – на два года короче и не отличалась от английской или голландской. Французы реже умирали от болезней сердца, но зато чаще от болезней печени, пищеварительной системы и некоторых форм рака. Смертность в результате дорожных происшествий также была выше на юге Европы, чем на севере. Объяснить «французский парадокс» с позиций холестериновой теории не получалось. Французы в среднем потребляли больше животных жиров, чем британцы. Уровень холестерина в крови и у французов, и у британцев был почти одинаковым – 6 миллимолей на литр, то есть выше оптимального. Англия и Франция мало отличались друг от друга по распространенности курения и гипертонии. Такие сопоставления и выдвинули на передний план фактор красного вина. В Британии, Ирландии и особенно в Шотландии и Финляндии алкоголя потребляли не меньше, чем во Франции, но в виде более крепких напитков – виски и водки. В Германии и Чехословакии основным источником алкоголя было пиво.

«Французский парадокс» отмечается и сейчас, но только в странах Западной и Центральной Европы с высоким уровнем жизни. Среди этих стран Франция по-прежнему остается на последнем месте по болезням сердца и на первом месте по болезням печени. Ожидаемая продолжительность жизни французов-мужчин к 2008 г. достигла 77,6 года. Но она все же отставала от шведской (79,1 года) и еще больше от швейцарской (79,7 года), максимальной в Европе. Проводившееся в последние годы изучение компонентов красного вина, которые могли бы быть причиной «французского парадокса», вывело исследователей на два из них – ресвератрол и процианидин. Эти вещества являются сильными антиоксидантами, и их содержание максимально именно в некоторых сортах винограда, культивируемых на юге Франции [3]. Такие свойства ресвератрола и процианидина заставили исследователей вновь обратить внимание на теорию старения, которая придает свободным радикалам кислорода главное значение в генерации повреждений в клетках, ведущих к накоплению возрастных изменений тканей.