Банки после мытья ставят горлышком вниз на чистое полотенце и оставляют минимум на 20 мин для просушивания. Стерилизованные горячие плоды в холодные банки закладывать нельзя. Поэтому емкости пропаривают в течение 15 мин на паровой бане или в специальном аппарате. Это способствует прогреванию и обеззараживанию стеклянной поверхности. Крышки банок необходимо также прокипятить около 5 мин. Чем тщательнее соблюдены правила подготовки тары, тем надежнее будут храниться консервированные продукты.

Подготовка плодов. Для засолки используют в основном плоды в состоянии технической зрелости, когда они плотные, не слишком крупные, содержат достаточное количество кислоты. Желательно заготавливать плоды сразу после сбора или на следующий день. Ошибочно считать, что для консервирования подходят бракованные плоды. Напротив, при сортировке необходимо выбирать самые здоровые, красивые экземпляры, а подпорченные или нестандартной формы удалять.

Мыть плоды следует под проточной прохладной питьевой водой. Промывать плоды перед консервированием обязательно, даже если их предстоит проваривать.

Кислоты, содержащиеся в овощах, сами по себе помогают консервированию продуктов. Многие микробы в кислой среде не выживают. Для плесени и грибка, однако, кислота не преграда. Их уничтожают, погружая плоды в воду при 80 °C (пастеризация) или 100 °C (стерилизация). В зависимости от температуры воды, время обработки составляет 1–6 мин. Следует помнить, что витамины и микроэлементы при термической обработке также частично уничтожаются, поэтому превышать время кипячения не рекомендуется.

Процесс термической обработки в рецептах обычно называется бланшированием. После погружения в горячую воду плоды надо тут же опустить в холодную, чтобы они быстро остыли. При бланшировании не только уничтожаются вредные микроорганизмы, но и улучшается качество плодов.

В некоторых продуктах собственной кислоты мало, например в грибах. Поэтому их заготовка в домашних условиях сопровождается определенными трудностями. Например, их следует обрабатывать при температуре до 120 °C. Можно делать заготовки с грибами в смеси с какими-либо кислыми овощами.

Рецептов соления овощей множество, но основных способов несколько.

1. Сухой посол. Кусочки свежих овощей укладывают в емкость, плотно утрамбовывая и пересыпая солью. Овощи дают сок, после чего банки закупоривают. Малосольные огурцы сухого посола – прекрасная альтернатива маринованным, но хранятся они недолго – несколько дней в холодильнике.

2. Соление холодным способом. Соль растворяют в холодной кипяченой или колодезной воде, заливают свежие овощи, разложенные по банкам или бочонкам. Готовые продукты можно закупоривать на зиму, а можно использовать уже через 3 дня. Хранят холодные заготовки в холодильнике или погребе. Срок годности – до 3 месяцев.

3. Соление горячим способом. Самый распространенный способ заготовок. Рассол кипятят, овощи бланшируют, банки стерилизуют. Обязательно добавляют различную зелень. Листья вишни, дуба, смородины, хвоя, черный перец, гвоздика, лавровый лист являются природными антисептиками, кроме того, придают соленьям приятный привкус и делают их более хрустящими. После закупорки банки хранят в погребе или при комнатных условиях до 12–18 месяцев.

Капуста. Соленая и квашеная белокочанная капуста различаются концентрацией соли. При засолке используют большее количество поваренной соли, в результате чего овощ дольше хранится, так как благодаря хлориду натрия почти полностью останавливается развитие бактерий и действие ферментов. После засолки капусту можно употреблять уже на 3–5-й день. По вкусу квашеная и соленая капуста мало чем отличаются, однако соленая сохраняет более выраженную сладость.

Солят капусту поздних сортов, очищая кочаны от верхних листьев. Вилки должны быть крупные, упругие, без повреждений. Шинковать капусту удобнее специальными приспособлениями: терками, кухонными комбайнами, электрическими ножами. При засолке добавляют различные корнеплоды – морковь, свеклу, редьку, хрен, чеснок, а также пряные травы.

Капусту обычно солят холодным способом, т. е. не готовят рассол, а засыпают солью (в соотношении 10 г соли на 1 кг капусты) в емкости и помещают сверху гнет. Через некоторое время капуста дает сок, в котором и готовится. Если собственного сока не хватает, чтобы покрыть капусту полностью, доливают холодную питьевую воду. Через 7–10 дней капусту можно перекладывать в банки и закупоривать.

Цветную капусту солят горячим способом, заливая соцветия в емкости (эмалированном тазу, бочонке) горячим рассолом, приготовленным из расчета 20 г соли на 1 л воды. В рассол также добавляют сахар. Для засолки не подходят перезревшие желтоватые головки. Затем на капусту устанавливают гнет, через 5 суток раскладывают по банкам, для длительного хранения закупоривают, а если планируется употребить продукт в ближайшее время, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодильнике.

Помидоры. Солить можно плоды различной степени зрелости. Наиболее вкусны красные и розовые экземпляры. Зеленые и бурые пользуются меньшей популярностью. Однако во многом вкус готового продукта зависит именно от способа консервирования, а также от количества соли и сахара в рассоле, пряностей, времени термической обработки и т. д. Недозрелые плоды при засолке лучше сохраняют форму, а зрелые могут превратиться в кашицу. Чтобы помидоры не потрескались, перед закладкой в банку их кожицу прокалывают в паре мест зубочисткой.

Желательно для засолки брать сорта помидоров, которые хорошо зарекомендовали себя для заготовок: Дамские пальчики, Каспар, Маяк, Донецкий, Барнаульский консервный, Маринадный 1 и др.

Неизменными спутниками соленых помидоров являются такие специи, как соцветия и семена укропа, чеснок, листья хрена, черной смородины, лавровый лист, перец горошком.

В зрелых помидорах больше Сахаров, поэтому и соли им требуется больше – около 10 г на 1 л воды. Для зеленых и бурых помидоров рассол готовят из расчета 7 г соли на 1 л воды. При солении помидоров им дают побродить в открытом виде в течение 7–10 дней, и только после этого закупоривают в стеклянных банках. Незакупоренные соленые помидоры можно хранить в холодильнике 1–2 месяца.

Огурцы. Наибольшей популярностью пользуются бочковые соленые огурцы. Для их приготовления необязательно использовать классические дубовые бочонки, можно обойтись 3– и 5-литровыми стеклянными банками.