Зимой мороженую рыбу ели в форме строганины. Любопытно, что название этого блюда не только на Сахалине, но и на всем Хоккайдо было руибэ — от русского «рыба». Это один из показателей того, что опосредованное влияние русских обычаев проникало с Курил на Хоккайдо.

Скульптура медведя (дерево)

Кроме различных промысловых рыб вялили и коптили впрок оленину. Мясо приготовляли, жаря его или просто обваривая кипятком. В малоснежных районах (например, Хидака), где зимой собиралось много оленей, и зимой ели свежее мясо. В изобилующих снегом районах мясо с осени вялили, а для еды поджаривали на деревянном вертеле над огнем.

В основном у айнов наибольшим деликатесом считается мясо медведя. Однако в Саруеку (Хидака) деликатесом считается свежее мясо и печень оленя. Кроме печени из внутренних органов животных употребляются легкие, желудок, почки, диафрагма, уши и даже кончик носа. Только разделыватель туши имел право съесть глаза и язык животного. Сердце могли поделить между собой лишь члены одной семьи. Мозги ели, обмакивая их в свежую кровь. Айны верили, что через мозги зверя в них нисходит его божественный дух. Свежую кровь называли «кровь духа» (камуй икэма). В Токати и Кусиро теперь ее употребляют только старики. Если человек выпивал кровь, то не имел права в течение месяца подходить к жене.

Разные виды деревянных блюд для еды

Кровь пили и медвежью и оленью. Печень, почки, сердце часто ели сырыми. Изредка ели в сыром виде и мясо свежеубитого оленя, но медвежатину сырой не ели никогда в отличие от народов северо-востока Сибири, у которых нередко едят свежую сырую медвежатину. Основным способом приготовления мяса была варка. Медвежье мясо только варили. Оленье могли и жарить на вертеле, в особенности на привале в лесу, но все же это делалось не часто, предпочитали оленину варить. Мелких животных — зайца, барсука — ели от случая к случаю. На птиц практически не охотились (кроме хищных, на которых охотились ради перьев), но иногда добывали и ели уток, соек.

Оленину и медвежатину старались запасти в больших количествах. Мясо резали на тонкие полоски и либо сушили на солнце сырым, либо, значительно чаще, сперва обваривали и затем обваренное мясо сушили. Подсушенное на солнце мясо досушивали над огнем очага, подвергали дополнительному копчению, после чего, плотно упакованное, оно могло храниться не один год.

У айнов, живших на побережье, известную роль в пище играли моллюски. Их варили в различных супах. В пищу шли практически все те виды, которые археологически засвидетельствованы в раковинных кучах.

Деревянная чаша

Рыба и мясо составляли основу питания айнов, но немаловажное место в их рационе занимали и продукты растительного происхождения, прежде всего собирательства, отчасти и земледелия, как собственного производства, так и покупные. Среди покупных первое место занимали рис и бобы. Соевые продукты, типа пасты мисо или соуса сёю, айны в своей кухне не употребляли, хотя были знакомы с ними, получая их в общем рационе во время работы на японских предприятиях. Айны употребляли в пищу различные дикорастущие фрукты, ягоды, орехи, корнеплоды, травы, все виды съедобных водорослей. Съедобные травы в основном собирались с марта по май, в июле — августе была пора сбора диких фруктов (земляники, шиповника и др.) и отчасти корнеплодов, а с сентября по ноябрь собирали актинидию, дикий виноград, грушу, каштаны и орехи, грибы [Хаяси, 1965].

Резной деревянный ларь

Продукты собирательства чаще всего потреблялись немедленно, но иногда, когда их было много, их заготовляли впрок. Основным способом запасания была сушка, либо в свежем виде, либо после предварительной обварки. Из борщевника и лилии-сараны убаюри делали методом отмучивания крахмал, остающиеся отжимки тоже не выбрасывали, а лепили из них колобки, сушили и крошили в суп. Крахмал тоже шел на заправку супов и студней.

Орехи и каштаны, подсушив в сетках под потолком, хранили в амбарах или на хидана, плетеном экране-искрогасителе, подвешенном над очагом. Орехи и каштаны варили отдельно как закуску или в супах, толкли и примешивали к кашам, клецкам и лепешкам из проса и других зерновых. Дикий лук и чеснок, как и другие листовые овощи, мелко нарезав, сушили на солнце и хранили в ларях. Ростки чернобыльника и папоротника сперва обваривали, затем сушили. Очень много запасали клубней хохлатки амурской (по-японски эдзо-но энго саку, по-айнски тома). Их промывали, ошпаривали кипятком и, нанизав гирляндами на нитку, подвешивали сушиться под балками крыши. Сушили также и водоросли как приправу для супов.

Табакерка с футляром для трубки

Сушеные листовые овощи (черемшу, щавель и др.) варили как добавку в рыбных супах или в зерновых кашах вместе с бобами и т. д. Также употребляли и крахмалистые корнеплоды. В кашу подмешивали и истолченную в порошок сушеную морскую капусту.

Приправами служили жир рыбий и животный, соль. Соль была покупная и ценилась дорого, прибрежные жители часто заменяли ее морской водой. Любимой приправой почти ко всем кушаньям был олений и медвежий жир. Когда жирное мясо и мозговые кости варили, жир снимали половником с навара и заливали в промытые медвежьи кишки, в которых он запасался впрок. Жир шел как приправа к вяленым мясу и рыбе, которые по сравнению со свежими считались постными. Сахалинские айны в старину в большом количестве добавляли в пищу особого рода жирную беловатую глину (чиэтои), но айны Хоккайдо уже не помнят, был ли у них когда-либо подобный обычай. Полынь (чернобыльник) использовалась для снятия запаха ворвани с мяса морского зверя, и вообще для улучшения запаха вяленого мяса и рыбы. Из острых приправ айны употребляли с мясом и рыбой дикий хрен (васаби).