В России селекционные работы начнутся тоже лишь в XVIII веке. До этого в крестьянских хозяйствах, куры неслись не регулярно, а яйцо было меньше современного почти в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду, требовалось, как минимум, два десятка яиц. Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала павловская, выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно тогда ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Ее яйценоскость составляла 150–170 яиц в год, а масса яйца около 50 граммов.

В кулинарной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», датированной 1790 годом, на 120 страницах мы находим только одно упоминание этого продукта: «Яйца сохранять свежими. Заливать их коровьим маслом, где пробудут они почти целый год так свежи, как будто теперь снесенные. Масло же то можно употреблять после того на поварне». Каких-то изысканных блюд из яиц в обычной крестьянской кухне тогда еще не было. И так продолжалось до XVII века.

Возможно, именно в этот период возникают сибирско-уральское блюдо верещага. Словари трактуют это слово по-разному. У Даля – «выпускная яичница, глазунья; сиб. яичница с поджаренным хлебом; смол. свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрах. жареная рыба судок, судак. Верещанка ж. перм. яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде». Словарь русских говоров Сибири уточняет, что это может быть еще и «запеканка из муки, яиц, масла и сливок»[184]. Слово «верещака» образовано по тому же принципу, что и другое русское обозначение яичницы – «пряженица». И то, и другое является звукоподражанием шипящему на сковороде продукту – маслу, яйцу, ветчине, салу.

При этом нужно отметить два обстоятельства. Даже по своему способу готовки яичница больше «ориентирована» на сковороду. Последняя же, как мы помним, появляется в нашем обиходе примерно в XV веке., а до крестьянской кухни доходит еще через пару столетий. Кроме того, даже в конце XVIII– начале XIX века яичница – блюдо далеко не каждодневное, а скорее праздничное, парадное. Вот, как описывает его, к примеру, исследователь-современник той эпохи[185]:

Другое дело – дворянская кулинария. В середине XVII века царь Алексей Михайлович пытался налаживать торговые связи с Европой. В Россию начали завозить кур из Голландии. Впервые в распоряжении придворных поваров оказались куры-несушки, которых выращивали специально для получения яиц. В страну все чаще приезжали иностранные кулинары, удивляющие дворянство блюдами европейской кухни. Оказалось, из простых яиц можно приготовить диковинные лакомства.

В книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года,

Фрагмент страницы из книги Друковцова С. Поваренные записки. СПб., 1779. С.16.

рассчитанной на обеспеченных людей, блюдам из яиц посвящен целый раздел. Даются рецепты омлетов, яиц всмятку, яичниц. В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Первое, чем удивил заграничный повар, – яйцо-пашот. Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось воздушным и нежным на вкус. И если во Франции блюдо было дежурным завтраком, то для русской знати яйцо-пашот стало лакомством.

Впрочем, еще в первой четверти XIX века изящные блюда из яиц оставались привилегией высокой кухни. Для простого населения ситуация изменилась, когда во время Отечественной войны 1812 года и последовавшего заграничного похода русской армии у десятков тысяч россиян появилась возможность своими глазами увидеть, как живут и что едят европейцы. В крестьянских избах, в квартирах и домах небогатых горожан гораздо чаще стали готовить различные варианты яичниц и омлетов.

Фрагмент страницы книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки». СПб., 1846. Часть I. С.25.

Зимний рынок. Москва. 1910-е гг.

В середине XIX века русская писательница-кулинар Екатерина Авдеева уже детально рассказывает о том, какие сорта яиц продаются в Санкт-Петербурге и как их надо выбирать. «Иногда яйцо крайне бесцеремонно говорит о своей негодности… Этот сорт яиц, легко обходимый всеми покупательницами, имеющими сколько-нибудь нормальное обоняние, называется в торговле «тумак»[186]. Следующим по качеству сортом был «пятинник». Оно порой тоже поражал покупателей несвежим запахом и пятнами на скорлупе. Еще один дешевый сорт – «присушка». Яйца эти были свежими, но несколько «деревянистыми» и, конечно, не могли идти в блюда, в которых именно качество яйца составляет особую прелесть. Однако оно вполне годилось для заливных, винегретов и т. п. Самым распространенным сортом была «ординарка», которая частенько использовалась в массовой кухне. Но для самостоятельного блюда (например, яйца всмятку) не подходило. Сама же Авдеева советовала читателям «держаться высшего сорта, именно головки, пользующейся общею известностью и составляющей постоянный спрос всех хозяек и их кухарок». Однако самым верхом совершенства среди петербургских яиц был сорт клечик, а среди клечиков еще выше – козловка. Впрочем, яйца эти были уже не местные, а привозимые поездом из южных губерний.

Однако пик популярности блюд из яиц в нашей стране пришелся на советский период. В 1930-е годы даже возникает такой советский термин – «яично-птичная промышленность». В годы двух первых пятилеток было построено 171 птицеоткормочное предприятие, 191 птицебойня, 17 меланжевых и 41 кулинарных цехах. Был восстановлен и переоборудован Воронежский яйцесушильный завод, вырабатывающий яичный порошек, организовано около 30 птичьих совхозов.