200 г сахара,

5 г селитры,

5 г красного молотого перца,

3 г черного молотого перца,

3 лавровых листа,

2 зубчика чеснока,

500 г соли.

Способ приготовления

Куски грудинки промыть, просушить и уложить в посолочную емкость. Довести до кипения 10 л воды, добавить чеснок, соль, сахар и прочие специи, кипятить 2–3 минуты, профильтровать.

Убрать в прохладное помещение, через 6 дней подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов.

Коптить горячим способом в течение 30 минут, затем сразу же опустить в кипящую воду и варить 1,5 часа на слабом огне.

Ингредиенты

1 кг говяжьего языка,

1,5 г селитры,

1–2 зубчика чеснока,

2 г тмина,

2 г семян укропа, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 100 г соли.

Способ приготовления

Говяжий язык промыть, слегка просушить и натереть смесью из измельченного чеснока, соли, селитры и специй.

Уложить в посолочную емкость, установить гнет и оставить в прохладном месте на 1 неделю. Затем просушить, подвесив в сухом проветриваемом помещении на 1–2 дня, и коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели.

Ингредиенты

10 кг говядины (задняя часть),

10 г ягод можжевельника,

3–4 зубчика чеснока,

10 г сахара,

5 г глютамата натрия,

3 г перца,

90 г соли.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника растереть. Натереть этой смесью мясо, переложить его в посолочную емкость. Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар и глютамат натрия. Добавить перец, охладить. Залить телятину рассолом. Солить 1 неделю. Просушить, подвесив на 1–2 дня в проветриваемом помещении.

Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть куски нитью и варить до готовности. Просушить, подвесив на 2 дня в сухом помещении.

Ингредиенты

10 кг телятины (задняя часть),

4–5 лавровых листьев,

8 г селитры,

20 г сахара,

5 г перца,

70 г соли.

Способ приготовления

Куски мяса промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив лавровые листья. Растворить в кипящей воде соль, селитру, сахар, добавить перец. Рассол остудить и залить куски телятины. Выдержать в прохладном месте 1 неделю. Просушить в проветриваемом месте 2–3 дня, коптить горячим способом при высокой температуре дыма (достаточно 30 минут). Остудить, перевязать каждый кусок суровой нитью и варить на слабом огне до готовности. Вареный окорок, не вынимая из бульона, остудить и, завернув в плотную ткань, убрать в морозильную камеру на 1 час.

Ингредиенты

10 кг телятины (задняя часть),

10 г ягод можжевельника,

3–4 зубчика чеснока,

10 г сахара,

5 г глютамата натрия,

3 г перца,

90 г соли.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника перетереть.

Натереть этой смесью мясо. Переложить в посолочную емкость.

Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар, глютамат натрия. Добавить перец, охладить. Залить телятину рассолом. Солить 1 неделю.

Просушить, подвесив на 1–2 дня в проветриваемом помещении.

Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть куски нитью и варить до готовности. Подсушить, подвесив на 2 дня в сухом помещении.

Ингредиенты

10 кг баранины (задняя часть),

12 г селитры,

30 г сахара,

4–5 лавровых листьев,

10 г красного молотого перца,

10 горошин черного перца,

800 г соли.

Способ приготовления

Заднюю часть бараньей тушки разрезать на несколько больших кусков, промыть, просушить. Приготовить смесь из соли, сахара, красного молотого перца и селитры, высыпать ее на сухую сковороду и подогреть на среднем огне. Теплой смесью натереть баранину со всех сторон, уложить куски мяса в посолочную емкость, перекладывая лавровым листом и горошинами черного перца.

Установить пресс и оставить в прохладном месте на 4 дня, перекладывая куски и натирая их образовавшимся соком. Затем баранину достать, промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 1 день.

Коптить холодным способом в течение 2–3 недель. Чтобы мясо получилось нежным и мягким, перед копчением баранину можно отварить в течение 30 минут на сильном огне.

Ингредиенты

1 тушка козленка,

10 зубчиков чеснока,

30 г сахара,

10 г черного молотого перца,

10 г красного молотого перца,

корица, гвоздика, кориандр по вкусу,

70–80 г соли.

Способ приготовления

Тушку козленка разрубить вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы на филейных частях, положить в них мелко нарезанный чеснок. Приготовить смесь из соли, сахара и специй, натереть этой смесью тушку. Оставить в прохладном месте для просаливания на 1–2 дня, затем коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Ингредиенты

10 кг баранины,

12 г селитры,

перец по вкусу,

420 г соли.

Способ приготовления

Заднюю часть барана разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир.

Опустить в кипяток, довести до кипения, просушить.