На всем, везде и всегда есть микробы, бактерии, дрожжи, плесень и прочие живые существа, не видимые невооруженным глазом. Думать об этом не слишком приятно. Но для того, чтобы жить, микробам нужна вода – и мы можем лишить их ее различными способами. Не считая уничтожения микробов при помощи температуры (см. посвященную ей главу), консервация пищи всецело связана с водой.

Еще наши древние предки выяснили, что высушивание пищи – замечательный способ сохранить ее надолго. Объяснение этому явлению очень простое: в сухой пище меньше воды. Когда мы удаляем из продуктов воду, страдающие от жажды микробы теряют способность расти и размножаться. На любой достаточно сухой поверхности – персиках, сушеном мясе, грибах, креветках, розмарине или чечевице – микробы выглядят словно увядшие цветы, склонившиеся над растрескавшейся иссохшей почвой.

Удаление из продуктов воды – не единственный способ защитить их от микробов. Замораживание оказывает на них сходное воздействие, даже если в процессе заморозки в пище сохраняется вода. Микробы обитают на поверхности, высасывая воду изнутри продуктов. Они не могут жить в замороженной груше или сорбете, потому что вода внутри них заперта в твердой структуре льда, она неподвижна и недоступна для питья.

Вода в засахаренных или засоленных продуктах хоть и остается жидкой, но слишком занята растворением сахаров и минералов, чтобы обращать внимание на микробы. На принципе связывания воды с минералами и сахарами основана консервация продуктов: поэтому моряки и изобрели соленую рыбу и каперсы, поэтому мы можем без риска для жизни есть мед, которым Клеопатра поливала свой завтрак, и поэтому цукаты не превращаются в рассадник разноцветной плесени.

Если вы не можете их победить, отравите их. Микробы любят нейтральную воду, и изменение pH – в любую сторону – разрушает белки, нужные микробам для того, чтобы двигаться, питаться и размножаться. Крайние значения pH убивают микробов, останавливая механизмы их существования. Так как продукты с очень высоким pH часто невыносимы на вкус, обычно мы используем другой конец спектра, добавляя кислоту. Кислота доступна нам из двух источников: мы можем применить кислые продукты, такие как фруктовые соки и уксус, либо получить ее благодаря производящим кислоты микробам, которых мы призываем на помощь в процессе ферментации. Такая химическая стратегия позволяет кислым пикулям, йогурту, кимчи, маринованной рыбе и мясным закускам сохраняться гораздо дольше, чем их нейтральным собратьям.

Фактически сахара – это одна из разновидностей углеводов (см. главу о них), но они играют такую значительную роль в кулинарии и ведут себя настолько иначе, что заслужили отдельного упоминания. Скажите «сахар», и большинство представит себе мороженое, мед, конфеты, торт или фрукты. Эти ассоциации проистекают из самого знаменитого свойства сахара – сладости. Но сахара не просто сладки на вкус: для хорошего жареного цыпленка или квашеной капусты они не менее важны, чем для булочек с корицей или кленового сиропа. Включая сладость, у сахаров есть шесть основных функций в кулинарии:

• Они сладкие.

• Из-за них пища темнеет.

• Они кристаллизуются.

• Они растворяются.

• Они делают жидкости более густыми.

• Они ферментируются.

В пищевых продуктах можно обнаружить не один десяток различных сахаров, но в наибольших количествах встречаются пять из них: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и лактоза. Все они сладкие, но в разной степени. Если расставить их по степени сладости, получится такая картина:

Колебания степени сладости определяются тем, как каждый из сахаров взаимодействует с нашими вкусовыми сосочками на языке, которые работают словно маленькие ручки. Они изучают мир через прикосновения – хватают сахар, ощущают его форму и посылают сигналы в мозг. Сладость, заключенная в этом послании, отчасти зависит от различий в форме молекул сахаров. Сообщения от фруктозы и сахарозы звучат для мозга громче, чем от других сахаров.