Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом и морковью

Мясо говядины отварить, провернуть три раза через мясорубку. Вермишель отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Морковь отварить, почистить и натереть на терке. В смазанный растительным маслом противень выложить ровным слоем вермишель, затем смешанное с морковью мясо и залить смесью из молока и яиц. Запечь в духовке.

Говядина 100 г, вермишель 70 г, молоко 50 г, яйцо 1/4 шт., морковь 20 г.

Отварной язык

Говяжий язык промыть, залить холодной водой и варить до готовности (2–3 ч). Солить за 30 мин до готовности языка. Когда язык будет готов, вынуть из бульона, залить холодной водой, затем снова положить в бульон. Перед подачей к столу нарезать язык на порции, снять кожу и прогреть в бульоне.

Язык 120 г, соль.

Отварная курица

Подготовленную курицу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Когда бульон закипит, снять образовавшуюся пену, посолить, положить очищенную морковь и зелень петрушки, варить до готовности. Когда курица будет готова, вынуть из бульона, охладить, нарезать на порции и положить снова в бульон. Перед подачей к столу прогреть в бульоне.

Курица 120 г, морковь 10 г, зелень петрушки 5 г.

Мясной сырок

Мясо отварить и трижды пропустить через мясорубку. Из риса сварить вязкую кашу и протереть ее вместе с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешать с размягченным сливочным маслом, взбить, придать ей форму и охладить.

Мясо 100 г, сливочное масло 20 г, рис 10 г.

Омлет с отварным мясом и помидорами

Отварное мясо нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нарезать кубиками. Яйцо соединить с молоком, посолить и хорошо взбить. На смазанную растительным маслом сковороду выложить мясо, помидоры и залить яично-молочной смесью, варить на пару. Перед подачей к столу посыпать зеленью укропа.

Отварное мясо 30 г, яйцо 2 шт., помидоры 10 г, молоко 40 г, зелень укропа 5 г, масло растительное 3 г.

Заливные фрикадельки из мяса

Зачищенное и промытое мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить растительное масло, соль, яйца и взбить венчиком. Сформовать фрикадельки и сварить их на пару.

Приготовить желе: сварить на медленном огне бульон или овощной отвар (в зависимости от диеты), процедить, добавить замоченный в течение 30–40 мин желатин, довести до кипения и процедить. В неглубокую форму или порционную сковороду налить немного остывшего (до 30 °C) бульона или отвара, положить фрикадельки, добавить бульон или отвар. Когда фрикадельки застынут в желе, полностью залить их бульоном или отваром и охладить.

Мясо 120 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 25 г, растительное масло 15 г, яйца 1/3 шт., зелень петрушки 10 г, соль.

Для желе: бульон или отвар из овощей 140 мл, желатин 4 г.

В лечебном питании используется живая, охлажденная, мороженая рыба нежирных сортов. Ее отваривают в воде, готовят на пару, запекают, припускают или жарят без панировки. Рыба содержит экстрактивные вещества, стимулирующие секреторную функцию желудка и возбуждающие аппетит. Эти вещества противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях печени, поджелудочной железы. В процессе варки экстрактивные вещества переходят в бульон, в рыбе их практически не остается. Для приготовления вареной рыбы порционные куски укладывают в глубокий противень или сотейник, заливают горячей водой или овощным отваром из расчета 2 л на 1 кг рыбы и варят 15–20 мин на медленном огне. Для сохранения экстрактивных веществ следует разложить рыбу в один ряд и залить бульоном или овощным отваром, варить на медленном огне.

В лечебном питании используют нежирные сорта рыбы – треску, окуня, серебристого хека, ледяную рыбу и др. В этих сортах рыбы содержится 5 % жира. При гастроэнтерологических диетах рыбу готовят в воде или на пару.

Для диеты № 2 рыбу жарят без панировки в сухарях или муке или запекают в духовом шкафу.

Суфле из вареной рыбы паровое

Рыбное филе отварить в овощном бульоне, с готовой рыбы снять кожу и 2–3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавить густой соус бешамель, сливочное масло, яичные желтки и осторожно ввести взбитые яичные белки. Формочку смазать маслом, положить в нее полученную массу и довести до готовности на паровой бане при закрытой крышке.

Рыба 137 г, молоко 25 г, масло сливочное 3 г, яйцо 1/3 шт., соль 0,8 г.

Суфле рыбное паровое из минтая

Филе минтая пропустить 3 раза через мясорубку. Приготовить из муки и молока белый соус, охладить, посолить, смещать с рыбной массой, добавить яичный желток и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать.

Массу выложить в специальную форму, смазанную растительным маслом, и сварить на пару.

Филе минтая 100 г, молоко 30 г, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/2 шт., масло растительное 3 г.

Суфле паровое из трески

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку. Приготовить из подсушенной муки и молока белый соус, охладить, посолить и смешать с рыбным фаршем, добавить яичный желток, растительное масло и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать, выложить в смазанный растительным маслом сотейник и сварить на пару.

Треска 80 г, молоко 30 г, мука пшеничная 5 г, яичный желток, масло растительное 10 г.

Кнели рыбные

Рыбу освободить от кожи и костей, пропустить 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавить намоченный в молоке хлеб, вымесить как следует и еще раз пропустить через мясорубку. Взбить яичные белки и осторожно ввести их в рыбный фарш. Массу разделать на кнели с помощью двух столовых ложек. Опустить кнели в кипящую подсоленную воду или овощной отвар, довести до готовности.

Рыба 166 г, хлеб 9 г, яичные белки 3 г, соль 0,8 г, молоко 30 г.

Кнели из судака с маслом

Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и выложить двумя ложками в виде клецок на смазанную маслом сковороду. Затем залить кнели холодной водой, дать покипеть 3–5 мин, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом.

Рыба 100 г, хлеб белый 10 г, сливки 30 мл, масло сливочное 15 г.

Пудинг из рыбы

Рыбное филе без кожи и костей разделить на две равные части. Половину пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке хлебом, остальное сварить и охладить. Соединить обе части, пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яичные желтки и хорошо вымешать. В полученную массу осторожно ввести взбитые яичные белки. Выложить в форму и довести до готовности на паровой бане.