К началу нового века исследования успешно связали трансжиры с сердечно-сосудистыми заболеваниями, инсультом, гипертонией, ожирением, диабетом, раком, проблемами роста, расстройствами обучения и бесплодием. Фред Куммероу, профессор биохимии Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне, бил тревогу по поводу трансжиров с 1957 года, однако его никто не хотел слушать, а промышленные гиганты часто обрушивали на него свой гнев. Он опубликовал сотни работ на эту тему и продолжал высказывать свои опасения до последних дней жизни. В 2013 году, в возрасте девяноста восьми лет, он подал иск против FDA и Министерства здравоохранения и социального обеспечения США, надеясь заставить их ответить на поданную петицию с требованием запретить частично гидрогенизированные масла. В июне 2015 года FDA окончательно постановило, что трансжиры больше не являются «в целом признанными безопасными» (Generally Recognized as Safe, GRAS), и призвало полностью исключить их из состава пищевых продуктов. Термин GRAS, введенный в 1958 году, позволяет компаниям самим оценивать приемлемость используемых ими веществ, после чего FDA может пересмотреть эту оценку или не пересматривать. Понятие GRAS позволяет производителям выводить на рынок новые пищевые добавки без уведомления FDA.

К 2018 году большинство поставщиков продуктов питания исключили трансжиры из своей продукции.

История трансжиров – это урок смирения, который дал нам понять, что продуктами питания можно манипулировать лишь с хирургической точностью, чрезвычайно осторожно и с полным осознанием того, что поставлено на карту. Трансжиры – один из самых первых примеров того, как искусственно созданная человеком пища, подобно чужеродному органу, может быть отторгнута иммунной системой нашего организма. И если бурное воспаление при остром отторжении пересаженного легкого, печени или почки отчетливо заметно и регистрируется с помощью медицинских тестов, то воспаление, спровоцированное потреблением трансжиров и других подобных продуктов, может быть едва заметным, но при этом не менее грозным.

Воспаление может вызывать не только избыток и плохое качество жиров в рационе питания, но и чрезмерное потребление сахара, очищенных углеводов и соли. Задолго до появления систематических исследований рациона питания, таких как «Исследование семи стран» и «Исследование здоровья медсестер», один врач ХIХ века пришел к этому интуитивно и стал настаивать на том, что еда имеет решающее значение для нашего здоровья. Вскоре ему в голову пришла идея, которая в итоге радикально изменила пищевую промышленность, а заодно и его собственную жизнь.

Глава 10

Сладкое, соленое, смертельное

Пять поколений предков Джона Харви Келлога работали на бесплодном участке земли в Хэдли, в штате Массачусетс. Однако его родители решили все изменить. Они стали первопоселенцами Новой Англии, построив ферму в приграничном Мичигане, где трудились от рассвета до заката, зарабатывая себе на жизнь. Келлоги были членами новой религиозной группы адвентистов седьмого дня в городе Батл-Крик. Под покровительством руководителей церкви Джон Харви Келлог, пятый сын в их семье, посещал медицинский колледж при больнице Бельвью в Нью-Йорке и закончил обучение в 1875 году в двадцать три года.

Бельвью был связан с самой первой и самой большой государственной больницей в Америке. Начинающие молодые врачи стремились попасть в эту лечебницу со множеством лабораторий, палат, операционных, моргом и другими отделениями. Они надеялись научиться чему-то новому, наблюдая за пациентами. Во времена Келлога страждущие нью-йоркские бедняки целыми толпами прибывали к дверям больницы, каждую ночь заполняя более тысячи коек. К сожалению, из-за низкого уровня оказываемой медицинской помощи более 15 % госпитализированных пациентов умирали в стенах больницы. Эффективных методов лечения было мало, а скальпель хирурга чаще убивал, чем лечил. Медицинский персонал редко мыл руки и не выбрасывал окровавленную, испачканную рвотой одежду. Свирепствовали инфекции.

Между тем во второй половине ХIХ века, особенно в десятилетия после Гражданской войны, гастрономические излишества определяли хорошую жизнь. Американцы баловали себя едой, насколько позволяли средства. В обед богачей входило главное мясное блюдо с подливой, овощные пюре, хлеб с маслом, сыр, цельное молоко. На столе всегда были десерты – пудинги и фруктовые пироги. Ужин, по сути, повторял обед, и все жиры считались вкусными и полезными. В отдаленных лесных районах Мичигана поселенцы пировали вяленой свининой и маринованной говядиной. В праздничные дни могли подавать телятину, баранину или говяжий язык. Охотники периодически радовали домашних свежей дичью. Сладости заменяла патока и тростниковый сироп. Свежих продуктов, между тем, недоставало даже фермерам. Фрукты и овощи солили и консервировали, а чтобы компенсировать потерю вкуса в результате этих первых экспериментов, все обильно сдабривали солью.

Завтрак редко бывал скромным, а на его приготовление уходило много времени. Помимо зерна и картофеля, утром подавали соленое копченое мясо, ветчину или бекон, обжаренные в жире. «Горячий бифштекс, – пишет историк кулинарии Эбигейл Кэрролл, – был блюдом, без которого правильный завтрак среднего класса в XIX веке все чаще считался неполным». Соленые продукты вызывали жажду, и пить было просто необходимо. Салуны, где подавали алкоголь, открывались рано утром, в изобилии были кофе, чай и какао.

Самым распространенным недугом того времени была диспепсия, или несварение желудка. Этот термин использовался для обозначения всего: от метеоризма и изжоги до диареи, запора и расстройства желудка (сегодня диагноз «диспепсия» ставится на основании более конкретных критериев). В 1858 году Уолт Уитмен написал, что несварение – это «великое американское зло».

Проблемы желудочно-кишечного тракта были эндемичными, бесконечно обсуждались и обильно освещались в газетах и журналах, подобно современным хроническим заболеваниям, таким как ожирение, болезни сердца и рак. В одной статье «Медицинского журнала Новой Англии» за XIX век диспепсия была включена в число главных убийц человечества наряду с инфекционными заболеваниями.

Предприниматели продавали новые снадобья, предназначенные для лечения кишечных расстройств. Келлог между тем был уверен, что никакая микстура не сможет решить проблемы. Он говорил людям: «Когда я был мальчиком, мы ничего не знали о питании… Я думал, что нет ничего вкуснее, чем бычий хвост, доведенный в духовке до насыщенного коричневого цвета».

Когда Келлог вернулся в Мичиган новоиспеченным хирургом с престижной степенью, спонсоры предложили ему занять пост медицинского директора Западного института реформы здравоохранения. Они обещали молодому доктору свободу действий, чтобы он мог управлять институтом на основе последних достижений науки, без вмешательства адвентистской церкви. Келлог согласился, но его идеи были амбициозными. Озадаченный кулинарным наследием, которое будущие поколения опишут как эпоху «великого американского несварения», он считал, что общество нуждается в обучении естественному и здоровому образу жизни. Объединив свои адвентистские убеждения с научно-медицинскими знаниями, он переименовал институт в Батл-Крикский санаторий, который впоследствии прозвали просто «Сан». Под руководством Келлога «Сан», который начинался с двухэтажного переоборудованного дома, превратился в колоссальный