№ 381. Каша из смоленской крупы

Вскипятить 3 стакана воды, всыпать 1 стакан смоленской крупы, посолить 1 ч. ложечкой соли, положить чайную ложку сливочного масла, размешать, сварить, выложить на блюдо, сровнять ножом, сверху наложить пресс. Когда остынет, нарезать небольшими ровными кубиками, осторожно переложить на круглое блюдо, подать к чистому бульону № 1.

№ 382. Каша рисовая

1 стакан риса промыть в холодной воде, слить ее, залить посоленной кипящей водой, чтобы едва покрыло, поставить на огонь, дать закипеть, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, выложить в кастрюлю, залить жирным бульоном, чтобы едва покрыло, сварить, помешивая, но не дать развариться.

▶ Подавая, переложить на небольшое круглое блюдо, оформить в виде горки; по желанию посыпать немного мускатным орехом, подавать к бульону № 1 или № 3, к бульону из курицы, из телятины и пр.

ПРИМЕЧАНИЕ. Сначала надо сварить кашу, только без масла, выложить на большое глубокое продолговатое блюдо, смоченное водой, разровнять мокрым ножом слоем в палец толщиной, накрыть мокрым чистым дном другого такого же блюда, наложить на него пресс, остудить. Затем вырезать полумесяцами или просто разрезать косыми квадратиками средней величины, поджарить в сотейнике в раскаленном масле. Подрумянив с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, переложить на сито на бумажные салфетки. Когда обсохнут, красиво уложить на горячее блюдо и подавать.

№ 383. Крутоны из крутой гречневой каши

400 г крупы, ½ ч. ложки соли, 100 г масла

Сварить кашу № 378, только без масла, с одной солью, выложить на мокрое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ровными косыми квадратиками, поджарить, как сказано в примечании. Подавать к ленивым и кислым щам, к борщу и к щам из щавеля и шпината.

№ 384. Крутоны из гречневого продела

Вскипятить 2 стакана воды, всыпать 200 г гречневого продела, посолить ½ ч. ложки соли, сварить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать квадратиками, поджарить в масле. Подавать к борщу и щам.

№ 385. Крутоны из смоленской крупы

200 г смоленской крупы всыпать в 2 стакана кипящей воды, посолить ½ ч. ложки соли, вскипятить, переложить на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать, можно смазать с одной стороны желтком, взбитым с чайной ложкой оливкового или другого растительного масла, поджарить в масле, как сказано в примечании. Подавать к бульону № 1, к борщу и щам.

ПРИМЕЧАНИЕ. Подливка – это соус, который подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, равно как и к пудингам.

Некоторые блюда обливаются этим соусом, как, например, отварная говядина и пр. К другим подливается только часть, а остальное подается в соуснике, как, например, к пудингам. К третьим блюдам подливка подается в соуснике, как, например, к заливным и пр.

Подливки делятся на несколько сортов:

1. Подливки горячие к жаркому без заправки мукой из одного только стекшего с жаркого соуса с добавлением бульона, иногда сливок или сметаны.

2. Подливки горячие мучные к отварной говядине-бульи, к отварной птице, рыбе, овощам.

3. Холодные подливки без муки к майонезам, заливным, салатам, по большей части с примесью горчицы, растительного масла, уксуса, хрена и иногда желтков.

4. Сладкие горячие подливки к пудингам из молока или вина с сахаром и желтками.

5. Подливки из фруктовых соков с добавлением картофельной муки.

6. Подливки из одного фруктового сиропа.

7. Польский соус, или масло с тертой черствой поджаренной в нем булкой к отварным овощам, макаронам и пр.

8. Масло с крутыми яйцами к отварной рыбе и картофелю.

9. Бешамель – густой мучной соус, которым покрывается, например, жареная телятина и пр.:

а) мучная заправка для подливок бывает белая и красная. Белая, если мука с маслом слегка прожаривается, но надо следить, чтобы не пожелтела, что необходимо для белых соусов; и красная, если масло с мукой прожаривается до красного цвета, что требуется для темных соусов.

Белые подливки подают к белому мясу и рыбе белых сортов.

Красные, или темные, подливки подаются к темному горячему мясу и к некоторым красным сортам рыбы;

б) к холодным блюдам подаются и подливки холодные, к горячим – горячие;

в) крупчатая мука должна быть лучшего сорта, равно как и масло должно быть или сливочное, или самый свежий маргарин;

г) вместо пшеничной муки иногда заправляют подливку картофельной мукой, как, например, клюквенную, в таком случае надо готовую подливку вскипятить и в кипящую влить картофельную муку, разведенную 2–3 ст. ложками холодной воды, вскипятить, помешивая;

д) прокипятив первоначально соус из масла, муки и надлежащей жидкости, надо его процеживать сквозь мокрую салфетку и потом уже класть в него что следует, по его назначению, после чего один раз вскипятить;

е) чем дольше кипит масло с мукой и жидкостью, тем соус бывает вкуснее;

ж) посуда для варки подливок должна быть преимущественно широкая, с толстыми стенками и дном, чтобы не пригорело;

з) кипятить надо, часто помешивая;

и) если в соус кладется для вкуса что-либо ароматное, то надо его кипятить под крышкой;

к) вино, вливаемое, например, в подливки, следует предварительно прокипятить и не кипятить его больше в соусе;

л) если кладется кайенский перец, то его следует всыпать перед самой подачей на стол и в очень малом количестве. Соль нужно класть по вкусу, под самый конец, потому что более или менее солеными бывают и масло, и сам бульон, которым разводится мука с маслом;

м) оставшийся на противне сок от ростбифа и прочего жаркого надо за ¾ часа до подачи перелить в кастрюльку, добавить немного холодной воды, но лучше кусок льда, поставить в холодное место на полчаса, чтобы остыло. Когда всплывший жир застынет, снять его ложкой, сам же сок, прибавив в него бульон, вскипятить, подать к тому же жаркому;

н) в некоторые мучные белые подливки иногда кладутся желтки. В таком случае надо немного сливочного масла растереть с желтками и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус. Подогреть, помешивая, но не дать вскипеть, тотчас подавать.

Густота мучных подливок должна быть 3 степеней: