Глютен – это лишь один из нескольких компонентов, входящих в состав злаков, которые могут угрожать здоровью кишечника и всего организма в целом.

Также злаки содержат лектины – связывающиеся с молекулами углеводов белки, которые встречаются во всевозможных продуктах растительного происхождения. В растениях эти вещества выполняют роль естественного пестицида и могут оказаться ядовитыми для насекомых. Так лектины защищают злаки от истребления. Попадая вместе с пищей в организм человека, они могут привести к изменениям внутренней оболочки кишечника на биохимическом уровне, что, в свою очередь, может способствовать развитию повышенной проницаемости кишечника и недостаточно эффективной усвояемости питательных веществ (в том числе других белков), а также смерти клеток кишечника.

Так как наш организм не в состоянии расщеплять лектины на составляющие их аминокислоты, они просачиваются сквозь поврежденные стенки кишечника в виде цельных молекул белка. Иммунная система, воспринимая эти молекулы как чужеродные тела, которые должны быть нейтрализованы, активизируется и запускает защитную реакцию с участием антигенов и антител, что может привести к воспалению и аллергии.

Также лектины лишают оболочку кишечника драгоценной слизи, выполняющей защитные функции, и делают ее уязвимой для Helicobacter pylori, бактерии, которую связывают с язвой двенадцатиперстной кишки и раком желудка.

Лектины содержатся во многих продуктах питания, однако в некоторых эти белки достигают особенно высокой концентрации, в том числе в пшенице, рисе, овсе, просе, ржи, кукурузе, зернах киноа[39], молочных продуктах, бобовых растениях (особенно в фасоли и арахисе), сое и овощах семейства пасленовых – болгарский перец, баклажан, картофель и помидоры.

В больших количествах лектины могут быть токсичными и способны приводить к различным проблемам со здоровьем – сопротивляемости организма инсулину, аллергии, головной боли, заболеваниям желудочно-кишечного тракта, фибромиалгии, деменции, аутоиммунным расстройствам, различным инфекциям, болезням сердца, мигрени, синдрому поликистозных яичников, аутизму, раку, болезням сердца и хронической усталости.

Эти внешние проявления чувствительности к лектину напоминают симптомы чувствительности к глютену, поэтому зачастую эти расстройства путают между собой.

Наличие в бобовых лектинов является основной причиной, по которой я рекомендую использовать эти растения в качестве добавок к блюдам, а лучше вообще от них не отказаться. У большинства из нас в кишечнике нет ферментов, необходимых для расщепления углеводов, содержащихся в некоторых видах фасоли. Входящая в состав бобовых растений фитиновая кислота мешает нормальному пищеварению и может лишить ваш организм важнейших минералов. Отсюда вздутие живота и повышенное газообразование. Логично предположить, что, если бы нам было уготовано природой есть фасоль и другие бобовые растения, то она обязательно позаботилась бы и о необходимых для усваивания этих растений ферментах, не так ли? Для снижения концентрации лектинов в фасоли рекомендуется замачивать ее минимум на сутки (а желательно и на двое суток), подвергать брожению (или покупать ферментированные продукты из бобовых растений), а также проращивать фасоль и другие бобы перед употреблением.

История с лектинами немного запутанная, потому что далеко не все виды продуктов, содержащих это соединение (даже взять те же бобовые растения), приводят к одинаковым неприятностям. Так, в чечевице содержание лектинов меньше, чем в других бобовых. А в помидорах лектины содержатся в семенах, поэтому удаление семян перед употреблением в значительной степени способствует решению проблемы. Кроме того, тепловая обработка богатых лектинами овощей и злаков помогает их уничтожению, а процесс ферментации снижает их концентрацию в продукте и нейтрализует их действие.

Связь углеводов и холестерина

Для большинства людей употребление продуктов, содержащих холестерин, лишь незначительно повышает его уровень в крови. Удивительно, но подверженные сильной технологической обработке продукты с высоким содержанием сахара в значительно большей степени повышают уровень холестерина, чем пища, которая содержит этот природный жир. Вы не ослышались – злоупотребление пирожными и другими готовыми сладостями вреднее, чем употребление куриных яиц.

Сахар и простые углеводы во многих злаковых продуктах питания (в том числе в хлебе, белом шлифованном рисе, белой муке, булочках и печенье) стимулируют выделение инсулина, что может привести к сопротивляемости организма инсулину. Избыточный сахар трансформируется в печени в пальмитиновую кислоту, которая затем заполняет кровь триглицеридами, избыточное количество которых создает идеальные условия для образования ЛОНП (липопротеинов очень низкой плотности), что в конечном счете способствует повышению уровня ЛНП – самого опасного типа холестерина в крови.

Переверните страницу своей жизни

Когда я была вегетарианкой, злаки и бобовые растения составляли до 30 % моего рациона питания. Открыв для себя пагубное влияние такого стола, я решила отказаться от этого варианта питания и в результате стала чувствовать себя очень хорошо. Теперь, когда я (в редких случаях) все же ем бобовые, обязательно покупаю только самые свежие и предварительно замачиваю их на ночь, затем хорошо промываю водой (чтобы избавиться от части лектинов) и довожу до полной готовности (чтобы расщепить оставшиеся лектины).

Также я держусь подальше от злаков и избегаю глютена в любом виде.

Если вы все же решили не отказываться от злаков, то хотя бы употребляйте их в цельном, натуральном виде, но не покупайте продукты, которые были подвержены технологической обработке (например, хлеб). Лучше всего есть пророщенные злаки.

Отдавайте предпочтение зернам киноа (которые на самом деле являются семенами), грече и амаранту[40], а также употребляйте их в виде добавок к блюдам – в очень ограниченных количествах.

Я не утверждаю, что все злаки и бобовые растения являются исчадиями ада и никому не следует к ним приближаться. Злаки и бобовые могут стать отличным источником клетчатки и белка, особенно для вегетарианцев. И далеко не у каждого есть чувствительность к содержащимся в них веществам, о которых шла речь выше. Однако злаки определенно следует включить в список продуктов, с которыми следует «обращаться с осторожностью», потому что злоупотребление ими может привести к серьезнейшим проблемам со здоровьем.